夜上海·味道|悦轩秋韵 食味光阴

夜上海·味道|悦轩秋韵 食味光阴飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-10-16 14:07:00

[申之魅]

悦轩秋韵 食味光阴

蓝净的天,洁白的云,一阵凉爽的微风吹过,从梧桐树上被吹落的金色叶子,和鼻尖飘过日渐浓郁的桂花香,随时向人们报告着秋意渐深……此时的申城,不仅有着一年中最美丽的景色,也有着四季里最美味的时光。那些丰腴的、鲜美的、香润的、浓醇的、让人不断惦念的食物,唤醒了每个人味蕾里,关于秋天的味道。

这些来自于江河湖海,田间地头的秋味,若想要吃出其精髓,感受到别样至美,离不开一位精厨艺、懂食材、有想法的大厨,在他们出神入化的烹调技艺与奇思妙想的融合创意中,就算是再熟悉的食物,也会变得清雅脱俗,层次丰富,气质卓然起来。如果,你想吃点寻常又不寻常的秋味,柏悦酒店“悦轩”中餐厅是个好去处,虽位于87楼奢华酒店中,但那独特温情“家”的氛围,以及融合江南之味的创意中式美味,会令人沉沦得有些不知身在何处,甚至会忽略初见窗外那种置身魔都之空,俯瞰落日熔金时那一湾江水的动容。

江南秋韵 前菜之雅

一朵水绿色的马家沟芹菜“莲花“,几方如琥珀般的蟹粉黄鱼冻,数卷粉彩朵朵的鲜时蔬……秋的色彩,尽在这一碟碟的缤纷中。在行政总厨杨超的手里,盘子成了画布,恰到好处的留白,将每道前菜的美好完全呈现。清爽的马家沟芹菜,带着酸甜口感,是打开美味的序曲。混合着蟹粉的黄鱼冻不仅有琥珀般的美貌,有了精心熬制的蟹汤加持,所谓入口即化的鲜美,大抵是如此吧。俗话说,“秋后萝卜赛人参”,将天津的青萝卜、崇明的红心萝卜以及白黄瓜与胡萝卜切成细丝后,用极薄的米皮包裹,不同产地的萝卜带来不同的甘甜和味道,再配上自制的麻酱,这好看好吃又滋养的秋韵麻酱时蔬卷,很难让人不喜欢。

秋来食鸭 缱绻美味

秋天是吃鸭子的最好时节,一方面此时的鸭肉最美味,另一方面,秋天易燥,鸭肉有解燥之效。悦轩的这道“油卤鲍鱼焖鸭”,当属秋味中的实力派。选用来自崇明当日新鲜送达的3年公鸭,与肥硕的五头鲍鱼相组合,杨师傅用自己研发的秘制酱汁与香料,将两者充分抹均后,再将鲍鱼填入鸭肚腌制12小时。随后加入特调香油进行高压焖制,出锅后,迅速将其用荷叶包裹,放置于滚烫的鹅卵石上。石子缓释的热量既使荷叶香味细渗入鸭肉中,又能让菜品上桌前,控制其温度不变。同时滋滋作响的声感及打开荷叶包时一下子冲入鼻中的浓郁香味,令这道菜极为勾人食欲。撕开鸭肉时,皮肉之间的晶莹鸭汁不小心滴在烫石上,轻腾的淡烟一晃而散,留下香味在空气里乱窜。这道菜鸭肉香软,鲍鱼鲜甜,水禽与海鲜,在最好吃的时间相遇,所以必定每一口都是你中有我,我中有你的缱绻。唯一美中不足,就是每天只限量供应6只,好物总是抢手的,要想吃到记得提前预订。

秋天的鱼 鲜美之极

秋冬的海鱼最迷人,因为肥美。来自东海的带鱼和米鱼,就是其中比较突出的代表。这道红酒糟蒸东海钓带,杨师傅用的是钓带鱼。钓带鱼,顾名思义,就是用鱼钩钓上来的带鱼,这东海的带鱼虽然凶猛,但鳞细肉嫩,网捕极容易造成鱼身破损,用食饵诱捕的方式,可完整的地保留鱼身,不仅美观,味道也更为鲜美。新鲜完整的带鱼本就鲜美,再用宁波隔年红糟蒸之,不仅颜色靓丽,且回味极佳。由于宁波红糟酒味略重,杨师傅对其进行了调整,调和后的红糟,令整道菜散发着大众都喜欢的淡淡醉香,且在鲜度的层次感上更上了一个台阶。

米鱼,又称鮸鱼,《太平广记》中形容此鱼为“无细骨不腥者”。秋冬的米鱼更是令人叫绝,杨师傅用米鱼中段加入了黑松露酱和秋油同烧,嫩鲜香美。再取泰国的烤椰一颗,将椰汁倒出与大米同煮,随后将煮熟的饭盛入椰壳内继续蒸几分钟,让椰香充分进入米饭之中。上桌前,将黑松露米鱼浇于米饭之上,再撒入新鲜黑松露即可。整道菜造型独特,黑松露和椰子的香,恰到好处地烘托了米鱼细腻绵密的质感,一勺入口,所到之处,香味荡漾,余味悠长,由此带来的满足感,无笔墨能描。这道黑松露米鱼椰子饭,杨师傅还有一个加入鮰鱼肚的升级版,其滋味更是美妙,新鲜的鱼肚加上黑松露和秋油同烹,糯软不烂,味浓醇美,食完之人,必会暗自回味,许久许久……由于这道菜用的鱼肚有一定要求,不是寻常可得,所以想吃这个升级版的,也是要讲缘分的。

无肠公子 秋味之最

秋天到,要吃蟹。有道是吃了螃蟹,百味不鲜,这“无肠公子”在此季,必定是横行霸道的了。话说蟹粉菜,现在一年四季都能吃到,不过真正的吃客,只会选择在金秋吃蟹粉。所以悦轩中餐厅也只在秋季菜单上,看得到蟹粉菜。据总厨杨师傅透露,他们做蟹粉菜全部是用阳澄湖的大闸蟹当场现拆蟹粉烧制。这次推出的蟹粉煨云南竹荪,用山野珍馐与湖中至味相搭配,向味蕾发起“鲜”与“美”的新冲击。

同时,杨师傅还将手拆蟹粉包入传统的滇味点心破酥包中,出笼的包子,饱满洁白,收口微开,皮酥匀称,松润可口,每一口都是令人满足的蟹黄味道,“碳水终结者”名头,非其莫属。 阿猫

[厨之神]

杨超 上海柏悦酒店中餐厅行政总厨

认识杨超有些年头了,初识他,来自于他的菜。当年尝他做的菜,每一口都能感觉到他对食物充满的热情。所谓初生牛犊不怕虎,那时候的他,很敢,很拼,很好学,勇于探索也勇于实践。

多年之后的今天,再吃他的菜,很明显多了内敛和成熟,这种烹饪技艺的不断精进,突变再融合所带来的成果,就是菜肴的风味有了他个人的标签,有了你想深究菜肴内涵的欲望。平心而论,能让人产生这种探究想法的厨师,现在已经不多见了,更让人高兴的是,他对菜肴的热情依旧,那种很敢的精神依旧。

从这次杨超设计的秋季菜品中,就能看出很多来自江浙地区多元化的饮食精髓给他带来的灵感,江湖山海,田原地头,都是他美食创作的源泉。当他和你侃侃而谈各类食材的产地、口感、烹饪要点时,或许你会了解,这个每天几乎一大半时间呆在厨房里的人,真的很热爱厨师这个职业,那种全情投入的用心,让人顿生敬佩之感。

现在的杨超,是可以让很多寻觅美食的饕客们拍手叫好的那个了。

[荐好吃]

上海柏悦酒店悦轩

浦东新区世纪大道100号(近东泰路)上海环球金融中心87楼

68881234

编辑:蒯怡歆

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