夜上海·味道|沪上吹起宁夏美食“集结号”

夜上海·味道|沪上吹起宁夏美食“集结号”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-12-31 15:26:00

[申之魅]

沪上吹起宁夏美食“集结号”

串一串,谝一谝,

来到宁夏走一走,

酒喝好,饭顶饱,

美食一月不重样。

宁夏聚居了回族、维吾尔族等诸多民族,造就了宁夏饮食的丰富多样性,一首宁夏民间顺口溜,将宁夏地大物博、待人热情、美食众多的特点悉数呈现出来。

说起宁夏美食,以西北面食为主,清真特色居多。牛羊肉是主要的食用肉类,各地都能提供刚刚宰杀的新鲜羊肉,宁夏的各色羊肉菜肴最具代表性,不吃宁夏羊肉,等于没来过宁夏。而在宁夏羊肉中,数盐池地区的滩羊最为出名,肉质细腻,味道鲜美,几无膻味且营养丰富,烧烤、炖煮都滋味极佳。

滩羊原名“白羊”,是绵羊的一种,丝绸之路上的各地商人都知道,白羊所产的裘皮无论是毛色、花纹、保暖度都是羊产裘皮中的佳品。看到白羊大都放牧在草滩上,便称这种羊皮叫“滩皮”。后来“滩皮”驰名中外,牧民们就把生产“滩皮”的羊称为“滩羊”。

盐池地区牧草丰茂,生长着几十种中药材,星罗棋布的草场浅层水中矿物元素含量丰富,且呈现弱碱性,滩羊“吃草药、饮泉水”后身体逐渐呈现弱碱性,形成自然排酸,肉质变嫩,膻味更淡。G20峰会上,一道用宁夏盐池滩羊肉制做的羊羔冻,又鲜又嫩,得到了好评,更令盐池滩羊名声大作。

自古以来,宁夏地区的人就很倚重羊,很多出土文物中,考古学家都发现了羊的身影。说起吃羊肉,要让羊肉呈现出最佳的味道,一定要找到最懂它们的人。

明珠大饭店四楼的宁静的夏天·民族风味自助餐厅,是沪上首家宁夏风味自助餐厅。宁夏秘境风情布置,颇具民族特色的歌舞表演,仿佛置身塞上江南。“宁静的夏天”找来宁夏名厨吴志红亲自坐镇,带来一班当地大厨,提供了从源头开始的地道宁夏味道。大厨选用盐池滩羊为原料,可以畅食烤全羊、红柳烤肉、羊肉包子等宁夏特色羊肉菜肴,还有凉拌枸杞苗、三炮台、油香、馓子等宁夏当地特色小吃,吹响了宁夏美食的“集结号”,元旦小长假不妨来这里尝遍“宁夏”。

红柳烤肉

电梯门一打开,“宁静的夏天”几个大字赫然入目,能闻到扑鼻的烤肉香气。加速赶往烤肉档,大厨手握一把红柳烤肉,展成扇形,反复翻转烤制,羊油流下滴到炉上,腾起带着香气的烟雾。红柳枝是著名药材苁蓉的枝条,剥皮后会分泌出黏稠的汁液,穿上羊肉后在炭火的熏陶下,可以分解掉羊肉的膻味,把特有的香味渗入羊肉中,比铁签烤肉更好吃。

将羊肉切成两厘米见方的肉块,加入洋葱、辣椒粉、孜然等调味料腌制一小时左右,腌好的羊肉穿到红柳枝上烤熟就可以了,吃之前根据喜好撒上辣椒粉或者孜然。最推荐的还是直接享用,羊肉表层被烤得微焦,吃在嘴里有点脆,有点焦香,咬开后肉汁流出,透着鲜味,丝毫不膻。最好吃的是羊油,外层更香,里面是一包浓香的羊油,吃下去不觉肥腻,脂香撩拨味蕾,总想着再来一串。

羊肉包子

吃过烤肉,边上的餐台上,一个个码放整齐的羊肉包子,看上去饱满诱人。羊肉包子是回族特别喜欢吃的特色点心,羊肉、羊尾油切碎加入洋葱、生姜、十三香、酱油等搅拌均匀腌制半小时,包之前加入切碎的青萝卜。羊肉包子不大,放一会皮上就会汪出油印,咬下后一股羊肉香味冲入口腔,面皮里吸足了羊油格外香,青萝卜起到了解腻、增加口感的效果,一个包子三两口下肚,满足感十足。

凉拌枸杞苗

吃到这,建议来点当地人喜欢的凉拌枸杞苗,俗话说“枸杞浑身都是宝”,营养价值非常高。枸杞春采叶,夏采花,秋采子,冬采根。这里的枸杞苗全部来自宁夏中卫,嫩芽经清水浸泡后开水汆烫,放凉后加入麻油、盐、酱油等调料,最后点缀上枸杞鲜果。凉拌枸杞苗红绿搭配,煞是好看,枸杞苗吃在嘴里鲜嫩、脆爽、口味清淡,鲜枸杞皮薄肉嫩,咬开后一包甜腻的汁水,瞬间感觉口腔清爽不少。

宁夏烤全羊

烤全羊是这里每天的压轴好戏,选用二十斤左右的小羔羊,用吴大厨调配的秘制调料腌制六小时左右。把羊放入烤炉,慢火烤两个半小时左右,中间需要不停地刷油和秘制调料。

吃烤全羊的过程颇具仪式感,将烤好的羊推到餐厅中央,此时香飘大厅,食客纷纷围拢过来。烤全羊被铺平展开在盘中,颜色红亮,表皮的羊油还冒着小泡,秘制调料的香气充满大厅。大厨会邀请一名嘉宾上前开羊,手持片刀从羊脖颈处插下,清楚地听到咔嚓一声,随后持刀向后划至尾部即告完毕。爱吃肉的食客都知道,牛羊后颈部附近的上脑肉,脂肪瘦肉分布均匀,有好看的大理石花纹,肉质细嫩多汁,入口即化,嘉宾则可以品尝到上脑部位的羊肉。宁夏烤全羊外表金黄油亮,吃在嘴里表皮焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,颇为适口,别具一格。

除此以外,手抓羊肉、涮肉、荷叶牛蹄、油香、馓子、糖酥馍等都值得一尝,泡上一壶特色八宝茶慢慢享用,让味蕾感受来自西北的热情“羊”溢。陈骏

[厨之神]

吴志红 “宁静的夏天”行政总厨

全国技术能手、中国烹饪大师,擅长宁夏风味菜肴烹饪,在世界中餐烹饪大赛中,以《丰收玉米鱼》和宁夏菜《石榴羊肉》摘得两枚五星钻石金最高奖。初见吴志红,言谈举止非常爽快,只见他卷起袖管,在厨房里忙得无暇说话。看着眼前的大厨,很难想象他是别人口中一个非常爱“折腾”的厨师。出生在宁夏吴忠市的一个小村庄,从小就想当一名厨师。1986年,他如愿以偿地考上了宁夏商业学校烹饪班,毕业后被分到了一家国营单位的食堂。尽管收入不斐,三年后,他毅然选择辞职,辗转各地开始学习烹饪,却又在集各家所长于一身之时,决定回到宁夏,重新发扬光大宁夏菜,在第四届全国烹饪大赛上摘得银牌,取得宁夏代表队历史最好成绩。

随后,他被公派前往埃及交流学习,期间学了阿拉伯语和英语,正当要回国时,一个偶然的机会凭借口语优势,他开始做起了美食节目主持人,并一发不可收。他还写了一本《丝路味道》的书,为读者展现了丝路沿线的美食。他将宁夏美食带往世界多个国家,有人称他为厨师、商人、作者……他更像传播宁夏美食文化的“东方马可·波罗”。

这次,他出任“宁静的夏天”行政总厨,又将宁夏美食带到了大上海。


      [荐好吃]

宁静的夏天   肇嘉浜路212号明珠大饭店4楼(陕西南路口)    64714657

编辑:蒯怡歆

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