夜上海·味道|寻味云南路 品尝白斩鸡

夜上海·味道|寻味云南路 品尝白斩鸡飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-01-22 14:15:00

      [申之魅]

寻味云南路  品尝白斩鸡

听说云南路在改造,临近春节,我们特地做了探访。尽管居民搬迁不少,但小绍兴、燕云楼、小金陵等一众老字号正常经营,生意依旧火爆。

讲到云南路,就必须提到小绍兴,已有近80年历史的小绍兴,早在20世纪80年代初就以鸡味菜肴赢得口碑,从鸡的选种到烫煮、蘸料、刀工,上海人几乎都可以说出不少关于小绍兴的故事。随着时代发展,在保留传统小吃的同时,开始逐步融入江浙菜系菜肴,打造了多道小绍兴特色菜肴,小绍兴花雕鸡、糟香鲥鱼、虾爆鳝等都是代表作,为南来北往的客人带来特别的“上海味道”。

店堂里,程十发、吴青霞等书画名家为小绍兴的题字作画高挂,更有不少电视作品将小绍兴作为故事题材。去年小绍兴酒家进行了升级,四楼电梯门打开,让人瞬间感觉回到了熟悉的石库门弄堂,以石料作门框,配以中式红木的餐桌、边几,在此用餐,给人以身处闹市石库门,却仍有一点高墙深院、闹中取静的感觉。今年年夜饭小绍兴准备了多道传统、创新菜肴,不妨带上家人,在“石库门”里感受一下饶有风味的年夜饭。

小绍兴是上海白斩鸡的代名词,更有丰富的美食文化,未来这里如果得以保留,对于广大食客来说更是佳音,能够继续一饱口福。

小绍兴白斩鸡

上海人过年餐桌上必有白斩鸡的身影,小绍兴是白斩鸡中的佼佼者。3斤多的鸡,养殖期在90天左右,鸡肉香味特别浓,咀嚼过后余味不散。每天新鲜宰杀,由火眼金睛的老师傅们负责遴选,皮不能破,不能有瘀血,凤爪不能受伤,毛孔也不能太大,影响品相的统统淘汰。

经过“选美”的鸡洗净血水,半人高的大锅中水已煮沸,老师傅提着鸡脖子将鸡浸入开水,三起三落,能够将鸡中的血水全部去除干净,去腥的同时完成了定型,鸡皮此刻又黄又亮。随后将鸡再煮25至30分钟,掐准鸡肉断生刚熟取出,将鸡浸入冰水中,经过冰与火的淬炼,成就了小绍兴白斩鸡皮脆、肉嫩的口感,皮与肉之间的凝脂就像果冻。

斩鸡摆盘讲究干净利落,一刀下去不散不烂,每块要求如手指般粗细,摆成桥形略带弧度,点缀上几片香菜,鸡肉雪白、鸡皮微黄、香菜翠绿,煞是好看。搛起一块鸡蘸满调料,酱油蘸料入口鲜甜,酱香突出,葱和姜的香味浓郁,蘸满调料的白斩鸡吃在嘴里鲜味越发突出也更有层次感。“阿拉用的全部是酿造酱油,就是老早到酱油店去零拷的那种。这个调料端上桌,细闻有一股豆香味。”主厨王兆丰点到即止,据传蘸料配方已成为店里的秘方。

干烧明虾

干烧明虾,是上海宴席中的一道大菜,颜色红亮的大明虾上桌,大小近乎成年人的拳头,一人一只弹眼落睛,显得主人家阔气大方。干烧是川菜的传统烹饪技法,为迎合上海食客们的口味加入酒酿,食客喜爱的干烧明虾,成为“海派”川菜代表名作之一。将明虾开背挑出肠线洗净沥干入油锅煎,直到虾壳变红、渗出红油时盛出备用。随后将辣椒酱、豆瓣酱炒出红油,加入大量蒜末、姜末、酒酿等一起煸炒,下入煎好的明虾煨制15分钟左右,出锅前再加酒酿开始“干烧”收汁。肥厚的明虾肉将味道悉数吸收,明虾肉质紧致脆弹,甜辣咸鲜,透着酒酿的甜香,品时开胃,食毕乐惠。

糟香鲥鱼

糟香鲥鱼旨在品尝鲥鱼最原始的鲜味,要问味道好在哪,全归功于主厨自制的糟卤,调制过后入口偏甜,据说是为了避免酒味过重导致鱼肉发苦。刚刚上桌的糟香鲥鱼,用筷子挑起一大块鱼鳞送入口中,糟香配上鲥鱼的脂香诱惑力十足。鲥鱼的美不单单在于其丰腴,而在于这股久久散不去的鲜味。洁白的鱼肉搛起来,不烂不散,蘸上糟卤细细咀嚼,爽口而不腻,柔嫩且有韵味,回味透着一股糟香,连鱼刺都想好好嗍干净,真是“宁吃鲥鱼一口,不食草鱼一斗

虾子大乌参

虾子大乌参是一道本帮名菜,大乌参本身并无鲜味,要做好这道菜,辅料及烹调过程很重要。大厨介绍小绍兴的大乌参做得入味,全因店里经营着焖肉面等荤食浇头,大厨将大乌参浸在肉卤中吸收了不少味道,上桌前加入酱油、高汤,配以河虾子、黄酒、白糖一起炖煮,装盘后浇上滚烫的葱油,飘香四溢。小绍兴的大乌参看上去非常挺括,卤汁浓厚,酱香油亮,吃在嘴里弹性十足。

京葱扒全鸭

京葱扒全鸭是小绍兴针对今年年夜饭推出的特别菜肴,制作工艺非常复杂。需要将整鸭去除脊骨后入油锅炸制,去除多余鸭油,继而卤制,出菜前将京葱和整过型的鸭子一同蒸制2至3个小时,取出后将鸭子扣入盘中留出原汤。重新熬制葱油加入原汤后,勾芡淋在鸭身上。整道菜葱油香气浓郁,入口酥烂却没有一丝肥腻感觉,鸭肉的香味和京葱的香味相得益彰。卤香、葱香、鸭香多种滋味混合,吃完回味无穷。

在这里还可以吃到蒜香扑鼻的凉拌龙豆,小绍兴特色的糟四宝,咸鲜麻辣的蛏王拌秋葵,油润爽口的鲍汁凤爪等特色菜肴。在上海老牌美食街,老字号饭店让你邂逅熟悉的味道。陈骏


  [厨之神]

王兆丰 小绍兴行政总厨

王兆丰从学校毕业后来到小绍兴,起初当学徒杀鸡、洗鸡,还干过采购,历经各个岗位。他凭借自身的努力,一步步做到了今天的行政总厨,一眨眼已经过了40多年,被称为最懂小绍兴白斩鸡的人。除了白斩鸡外,他擅长烹饪虾子大乌参、糟香鲥鱼等江浙菜肴,其中很多菜都成为小绍兴的招牌菜,在各项大赛中获得佳绩。

小绍兴今天的成绩与他的管理有着密不可分的关系,有人称他是厨房里的学习委员和纪律委员。已经60多岁的他,每天都坚持要来厨房看一下,偶尔还要上炉灶烧上几个菜,哪怕只有几个小时,他说只有这样心里才踏实。他始终以高标准要求小绍兴的厨师,正是这种用心负责,让上海白斩鸡与小绍兴之间画上了等号。王师傅说他自己平时没什么别的爱好,闲暇时喜欢养养花草,但和他聊天很有意思,通常过不了多久,他就会忍不住与你分享做菜的经验,看得出对烹饪有着很深的感情。


[荐好吃]

小绍兴(云南南路店)   云南南路75号(近宁波东路)   63260845

编辑:蒯怡歆

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