夜上海·味道|牛年新春 有“滇”好吃

夜上海·味道|牛年新春 有“滇”好吃飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-02-19 13:35:00

[申之魅]

牛年新春 有“滇”好吃

今年许多人留在上海过年,没有离沪的你,吃惯了熟悉的川鲁淮粤和本帮菜,是不是想尝一些不一样的菜肴来换换口味?衡山路,南接商业中心徐家汇,北邻时尚购物街淮海路——是两大繁华区域间幽静而高雅的马路。衡山路不宽,梧桐树冠连成一片,形成一条特别的长廊,路两旁遍布各式洋房,在这样颇具风情的地方,坐落着一家以本帮菜结合云南食材为主的特色餐厅——尚越。

尚越的老板娘是云南人,旅居沪上二十余年,经常从高原到魔都来来回回奔波,去过很多地方,尝过很多美食,心中最牵挂的还是家乡的味道。云南有着无数食客所推崇的原生态食材,雨季过后的各类菌菇瓜果蔬菜都是天地间的自然馈赠。所以她决定开一家餐厅,经营云南菜,既慰乡情,又能让上海人尝到云南美食。牛年新春,吃腻了浓油赤酱,不妨来此换换口味。

爽脆象牙菜

象牙菜,又称“建水草芽”,是香蒲科草芽属多年生水生宿根草本植物。新鲜的象牙菜,如小拇指般粗细十分修长,形似象牙。在云南当地称其为“临安城独有”,出了建水城再也吃不到的好味道。象牙菜味如其形十分清甜,口感非常脆嫩,有着一股清香,在当地是十分高档的食材,价格不菲。

洗净后的象牙菜颜色更白,像极了幼儿肌肤,洁白细嫩,犹如凝脂。将象牙菜切片后加云南香菜、汤池老酱、香醋和柠檬等凉拌,入口非常爽脆,似乎齿尖轻碰就能绷断,透着淡淡的柠檬香气,微酸与微辣此起彼伏,清爽之余特别开胃。其中汤池老酱同样有名,是以云南滇辣椒为主要原料、秉承传统秘方精心酿造而成,汤池老酱色泽鲜亮、辣中带甜、芳香可口。

云椒干巴菌辽参

干巴菌,学名干巴革菌,是云南著名的野生食用菌,非常珍贵。干巴菌常与松树共同生长,具有独特异香,肉质特别坚韧,需要反复咀嚼,越嚼越香。美食作家汪曾祺曾在昆明生活多年,称其为“人间至味”。干巴菌的前期预加工非常复杂,因为长在松树根部附近,里面会夹杂松针和泥沙,要用面粉慢慢清洗,直至清洗干净,否则会有泥沙影响口感,非常耗费人工。一斤干巴菌,只能出不到三两可食用的部分。

用云椒与干巴菌同炒搭配辽参,辽参是高档食材本无味道,两者同食海参充盈着干巴菌的香气,吃干巴菌需要一副好牙齿,否则囫囵吞下则错失了这好味道,反复咀嚼过后,香味开始不断往外涌,最后能够嚼出神似风干牛肉的味道,久久不散。

香茅油淋鱼头

提到云南的美食,不能不说西双版纳的香茅草烤鱼,是云南烧烤的一道大菜,香茅草又称柠檬草,有股柠檬的香气,香茅草烤鱼被烤得干香,入口又香又辣,香茅草的气味让人闻了之后食欲大增。与香茅草烤鱼不同,尚越用油淋的方法做鱼头别有一番风味,选用深海鸦片鱼头与香茅草、生抽、草果等调味料一同腌制,腌好后铺上香茅草,放在漏勺中,反复淋上热油直至鱼头成熟。

覆盖在鱼头上的香茅草,经过油淋像炸过的小葱,十分酥脆,透着淡淡的柠檬香。揭开鱼头表皮,鱼头肉中的汁水便流了出来,入口鲜嫩爽滑,深海鱼的脂肪香气和各种香料的味道你来我往非常适口,受到不少女孩子的喜爱。

红菱打伞

一说到红菱,很多人想起了一首歌《采红菱》。作为水八仙之一的红菱口感脆嫩,清香味甜。在尚越,红菱被拟人化与竹荪帽一同成为一道别有意境的融合菜——红菱打伞,选用竹荪顶端部分与菱肉搭配,与肉片爆炒而成,无需过多调味,只为品尝两者的天然味道。

整道菜颜色清新素雅,以白色为主,竹荪和红菱的相遇,将清新自然无限放大,刚入口时滋味几乎都不明显,咀嚼几下红菱肉又脆又嫩、爽口汁甜的特征率先展现出来,紧接着竹荪帽登场,口感脆脆的,带着悠悠清香,最后肉片的出现让口腔丰润起来,三者不争不抢,各自安好,吃完口腔十分清爽,恍如雨后漫步格外轻松。

莲花一壶鲜

开水白菜是一道国宴名菜,不少外国宾客尝过后为之震惊,看似清澈见底的一碗“开水”,有着让人意想不到的滋味。在尚越,大厨以开水白菜为原料,打造了全素的一碗清莲。

揭开瓷盖,雕刻成莲花的娃娃菜,卧在琥珀色的汤中,汤色清澈见底,这汤底由四大名菌的松茸、松露、竹荪、羊肚菌慢慢熬煮5到6个小时,不添加任何荤腥食材。凑近一闻,菌菇浓郁的香气直冲鼻腔,唾液不禁加速分泌。喝之前好奇这素汤能有多鲜,喝上一口,口感格外醇厚,由菌菇吊出的汤透着浓郁的清鲜和淡淡的回甘,喝过后不得不感叹大自然的神奇。吸饱了汤汁的娃娃菜香味馥郁,用舌尖一抿就化开了,香、鲜、嫩汇聚在一起,暖暖的一盅落肚,顿感惬意。

尚越还有许多令人难忘的美食,由云南当地瓜果做成的捞汁云南爽脆瓜、咸蛋黄小瓜都值得一尝,还能尝到考验技艺的全家福船点,栩栩如生的小点心,大饱口福和眼福。自己动手煎制的玫瑰盐板谷饲雪花牛吃起来颇具仪式感和乐趣。简单来说,尚越就像一家宝藏餐厅,适合爱吃的食客前来慢慢挖掘。 陈骏


[厨之神]

白云盛 尚越行政总厨

人称“小白”,擅长本帮菜、云南融合创新菜,拿手菜是松露文火河鳗,先后在麦盛莉、金苑洋房会所任厨师长。回忆起最初来到尚越做大厨时还有个插曲,老板带队到云南采风,云南当地少数民族多,饮食习惯各不相同,但“辣”是主调,让不吃辣的他犯了难。他心想云南美食就像一座宝库可以发掘,也是自己的兴趣所在,决定硬逼着自己去吃辣,最终克服了这个问题。如今他已经可以将云南顶级的各种菌类、火腿、瓜果等食材,同本帮、淮扬、粤菜等菜系融合,出品了不少全新菜肴,深受食客喜爱。他的菜品设计注重食材的新鲜、低盐低糖,将健康养生也考虑进去,哪怕满满一桌佳肴落肚,身体也丝毫感觉不到压力和负担。谈到未来他笑着说:云南这块红土地地大物博,还是要不断学习和发掘。


[荐好吃]

尚越  衡山路534号衡山宾馆1楼106室  64740722

编辑:蒯怡歆

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