夜上海·味道|潮州小炒唤味蕾

夜上海·味道|潮州小炒唤味蕾飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-03-05 16:06:00

[申之魅]

潮州小炒唤醒味蕾


元宵过,惊蛰至,春雷始鸣,气温回升,昆虫萌动。农历新年过,春天正快马加鞭地赶来。年前至今,各种年会、家庭聚餐不断,经历了大半个月的佳肴轰炸,食客的味蕾感到有些疲乏,亟需新的亮点。因此,我们为大家带来了一家潮州私房菜——潮集荟,大厨凭借新鲜食材和独特的烹饪方式,打造极富当地特色的各色小菜,滋味清新,别具特色,相信可以唤醒食客的味蕾。

说起潮州菜,是粤菜中最重要的一支,原料新鲜、健康、天然,追求食材本味,对食材天然鲜味的追求极尽苛刻。它凭借食材养生、烹饪技法讲究而闻名,有着“中国最高端菜系”的美誉,是海内外公认的中华料理最高峰,也是顶级中华料理的象征。

潮集荟的老板是个潮州人,家族从事餐饮行业30多年。一见面就让大家坐下喝功夫茶,迫不及待地泡上一壶凤凰单枞,茶一入口就能知道他骨子里的潮州基因。他笑着说这一口落肚,感觉一天才按下了开始键。每天,店里都会收到从潮州当地发来的海鲜和蔬菜。除了响螺、狮头鹅这种当地特有的食材以外,小到萝卜、紫菜也要从潮州带来,老板笑答:味道有差别的,我们潮州人就是对食材很讲究,毕竟吃是潮州人最重要的事情嘛。

潮集荟里当地乡音此起彼伏,很多食客都是冲着家乡味道而来,老板笑称大家都是“胶几人”。春天了,带上家人朋友吃一口潮式家常小炒,再尝尝鲜美醇香的本港小海鲜、生猛海货,唤醒味蕾的同时为新的一年注入活力。

沙茶捞吊龙

沙茶酱是潮汕人从小吃到大的酱料,可以拌干粿、炒粿条、蘸牛肉、炒芥兰牛肉。有人说潮州人的“美食每刻”都离不开沙茶酱,几乎称霸了潮州人的酱料界。作为潮集荟的招牌菜,沙茶捞吊龙用的是大厨秘制的沙茶酱,用到了花生、芝麻、虾米、姜黄、草果、香茅等……三十几种配料,相较别家的沙茶酱,香气更馥郁滋味也更浓厚,咸甜比例更为适口。选用黄牛肉的吊龙部分,切片后在有沙茶酱的汤汁中快速汆烫7到8秒盛出趁热上桌,吊龙肥瘦适中,入口肉汁充足,牛肉味突出,快速汆烫最大程度地保证了肉质鲜嫩,牛肉充分吸收了秘制沙茶酱的鲜甜味道,各种滋味在口中融合,嗅觉与味觉同时得到满足,这道农历牛年的应节菜肴,吃完感觉牛气满满。

墨鱼胶紫菜酥

在潮集荟,不仅有鲍参翅肚,还能尝到许多当地的特色小吃,一道墨鱼胶紫菜酥就是店里的招牌,深受女孩子的喜爱。这道菜的关键便是来自南澳岛头水紫菜,紫菜的生长对于水质要求比较高,干净无污染的水质才能养殖出高品质的紫菜。汕头南澳岛没有重工业,水质上佳,生产的头水紫菜营养丰富,鲜甜突出,口感细嫩爽口,简单上火烤一烤就非常好吃。墨鱼胶紫菜酥呈现的是层层递进的味道,在厚紫菜片上涂墨鱼胶,加入马蹄,再铺上白芝麻,慢慢煎透后改刀上桌。一整片入口,紫菜的酥脆鲜香,墨鱼胶的鲜甜弹牙,马蹄的脆爽清甜与芝麻的香味,多重口感与味道混合在一起,给食客极大的惊喜。

轩尼诗XO酱爆明虾

明虾盛产于春秋两季,时下的明虾肉质最为爽脆。由于多条河流在潮汕地区汇入大海,带来了营养丰富的有机物,因此潮汕本港的海鲜品质极佳。大厨正是看准了时机,选用潮汕本港明虾,打造了这道菜。明虾个大肉质肥厚不易入味,切断明虾助于入味的同时更方便食用,下锅油爆用来保证明虾外壳的酥脆,继而加料炒香,出锅前淋上轩尼诗XO,浓烈馥郁的果香分子一下子迸发,接着多重香气散出,沁人心脾,俯身深嗅有种醉人的感觉。明虾肉吃在嘴里咸香中带着淡酒香,虾肉的鲜甜与酱味相得益彰。

春菜排骨煲

潮州人吃东西最讲究时令,不时不食的美食真谛更是刻画在每个潮州人的脑海中。春菜是潮州当地的应季蔬菜,是芥菜的变种,学名“凤尾春芥菜”,菜茎修长苗条,叶子呈椭圆形,植株亭亭玉立,颇为秀气。在当地春菜虽是普通蔬菜,却凭借独特的口感和味道,以及“生财”的谐音,成为潮州人从春节开始便要吃的一种时令蔬菜。春菜吸油,与猪肉等荤腥食材一同入菜为佳。排骨汆水后与春菜一同入砂锅炖煮,简单调味即可。春菜吸收了排骨的油脂,变得清甜油润,排骨有肉香而不油腻,保留了食材的本味,是久违的自然味道。

特色炒鱼面

在中国,北方的面条几乎家喻户晓、最为地道,花样也多,多由小麦制成。而潮汕地区的面条偏不用面粉,当地盛产海鱼,面条是用纯鱼肉做出来的,独具一格。将鱼肉捶打成泥,直到起胶、带粘性且变薄后,再切成面条状,称之为“鱼面”。做工好的鱼面吃起来很有韧性,口感非常弹牙,炒鱼面的时候需要加入豆芽、菌菇丝、洋葱等,看上去色泽清爽,能够尝出海鱼的细嫩鲜味。据悉,炒鱼面虽然看上去很简单,却是潮汕人餐桌上的一道大菜,只有在逢年过节或者是家里来了客人,才可以享用的美食。

在潮集荟,还有特色的干烧墨鱼王、油泡红螺片、炸布仔豆腐、卤鹅肠、粉肝等,以最普通的食材,成就了至味的口感,以最朴实的料理烹饪方式,绽放在上海这座城市,在这里能够真切感受到“味在潮汕”。陈骏


[厨之神]

谢春城 潮集荟行政总厨

来自潮汕的他从事烹饪行业近30年,先后在广州、上海、北京等地工作,精通粤菜,擅长潮州私房菜的制作。他秉承了广东厨师对食材挑剔严谨、讲求新鲜原汁原味的特点,曾在汕头金海湾大酒店任职,其间许多重要政商人物都曾下榻在该酒店,他均出色地完成了接待任务。金海湾大酒店也承办过许多香港富商的重要商务宴席,他烹饪的菜肴受到了来宾的好评。

谢春城平日里话不多,喜欢默默埋头干活,潮汕小吃、排挡海鲜、潮汕私房菜等都能信手拈来,他烹饪的菜肴吸引了一大批食客定期来此。每当食客称赞他所做的菜好吃的时候,他才会一改往日的严肃,露出欣慰的笑容。


[荐好吃]

潮集荟 江宁路445号时美大厦2层202 62888160

编辑:蒯怡歆

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