夜上海·味道|天水雅居品淮扬

夜上海·味道|天水雅居品淮扬飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-04-16 13:59:00

[申之魅]

天水雅居品淮扬

江阴,古称暨阳,自古就是江鲜的重要产地,闻名的长江三鲜:河豚、刀鱼、鲥鱼,每年春天从海里逆流而上产卵,在江阴褪尽体内盐分,留下浓郁的鲜味。为了不负好食材,江阴大厨大多练就了一套独有的烹饪绝技。

三月,感受了各种野菜果蔬的山野风味,在四月里品尝些水系清鲜,传统的虾蟹、鮰鱼、河豚、鳗鱼、白鱼,这段时间里都是味蕾惦记的美味。始创于江阴的天水雅居,以经营淮扬菜为主,不妨来此与味蕾一同“逆流逐味”。

西班牙火腿烫干丝

烫干丝是淮扬地区的知名小吃,扬州和泰州两地最为有名,却也略有不同,扬州烫干丝口感偏软,泰州烫干丝在软的基础上口感更为爽滑细嫩。天水雅居选择泰州干丝与香气馥郁的西班牙火腿搭配,演奏出一曲舌尖咏叹调。

干丝并非用百叶切丝而成,而是选用当地优质黄豆做成豆腐干,由老师傅用刀横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫,泰州人称之为“飘”。薄片再切成丝,切好的干丝如火柴棍般粗细,看上去修长细巧。天水雅居将干丝烫好后淋上酱汁、姜丝,撒上西班牙火腿,干丝入口仿佛裹上了一层蛋清,相当滑润,咀嚼后豆香四溢,西班牙火腿的香味不时跳脱出来,两股香气叠加,格外好吃。

奶汤鮰鱼狮子头

说起淮扬名菜蟹粉狮子头,天水雅居的大厨用鱼打造了一道奶汤鱼狮子头,比蟹粉狮子头更有滋味。初春季节的鱼膘肥体壮,肉质细嫩,鲜度高且富含蛋白质和维生素。

制作鱼狮子头,十分考验刀工。将洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小,加入马蹄碎,反复搅打上劲。鱼骨炸制后熬成浓汤,加入笋丝、豆芽、芹菜末用来增香增鲜。将打上劲的鱼肉在手中团成狮子头,汆入鱼汤中煨制。端上桌的鱼狮子头窝在鱼汤中大且白,就像一颗夜明珠,咬上一口,鱼肉丰满细嫩,没有一丝鱼腥味,鲜味淡而平和,偶尔咬到马蹄碎,透出一股清甜,非常适口;鱼骨熬制的汤,浓如牛奶,搭配脆爽的银芽笋丝,滋味可人。

鸡汤蒸江阴白鱼

长江中下游沿线城市都有吃白鱼的习惯,白鱼腹更是整条鱼的精华,白鱼越大滋味越佳。天水雅居选用10斤以上的特大白鱼,取腹段腌制8小时,这是江浙地区常用的鲜鱼处理方式,可以吊出白鱼鲜味的同时起到紧实入味的作用。腌制8小时后再冲水8小时,大厨介绍说,近16小时的前期处理可以让鱼肉紧实,降低咸味突出鲜味,从而让纤维重新吸饱水分,吃在嘴里汁水更足。

选用江阴桃园一年以上的走地鸡,熬制鸡汤,鸡汤飘着一层金黄的鸡油,用鸡汤与鱼腹同蒸。白鱼吸饱鸡汤精华,透着鸡油的清香,鱼肉紧致地挨着彼此,能一瓣瓣剥落,微微的咸味挈领着令人欢愉的清鲜,厚厚的鱼皮带着胶质,软糯的口感让人意犹未尽。

在天水雅居,食客还可以尝到闻名苏南的申港豆皮,搭配鸡汤,3分钟内吃完,又嫩又弹;还有新鲜河虾,清鲜与清甜并存格外惊艳,让人仿佛临江沐风,格外惬意。 陈骏


幸福尽在家乡味

偌大上海滩,美食无数,我还是好一口家乡的淮扬菜。友约小酌,相聚家门口天水雅居。席间一道清蒸鲥鱼,真的就是留在记忆深处的儿时那个味。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于长江、淮河流域,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,菜品细致精美,格调高雅,素有“东南第一佳味,天下之至美”誉称。一块2厘米厚的方干,能横批30薄片,再纵切如丝发。加上生动的拼摆、素雅的配色,使得淮扬菜如同精雕细琢的艺术品。

天水雅居创业上海滩,核心靠创新淮扬菜。螺蛳再普通不过,但他们选购的出自江阴双泾村,是喂豆浆长大的,个大肥美,用鸡汁煨或红烧,味道别具一格。受淮扬名菜狮子头启发,特选6斤以上的鱼替代猪肉,参照古法手工制作而成松茸鱼狮子头,鲜香糯嫩,吃货盛赞。不一而足,每一道动了心思的菜品,大味至简,令人心动。

美味还须美器盛。从古到今,中国菜点讲究选择合适的容器。餐具,不仅为菜点增色,又使宴席具有“色、香、形、器”俱佳的特色。天水雅居的餐具,是仿宋代的皇家青瓷,赏心悦目。全套系列名为“西湖盛宴”,创意与工艺均来自上海。这套餐瓷设计创作灵感来源于西子湖畔的水与自然景观,整个色调以绿色为主色调,采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔带写意的笔触,布局含蓄谨严,意境清新。冷菜拼盘半球形的尊顶盖提揪设计源自于西湖十景之一的三潭映月。尊顶盖上半部图案创意则来源于“满陇桂雨”,以杭州市花桂花与江南翠竹自然相互依偎展开。

我的故乡盐城,地处里下河地区,水网密布,家傍河而建,鱼虾蟹多了去了,母亲告诉我,婴儿期我没奶水吃,你是鱼汤喂大的。儿时最怕吃野生的河蟹,半斤多重一只不稀罕,吃得反胃,母亲变着法子做,红烧、清蒸、油炸、蟹肉羹……至今我也怕吃蟹。那时冬日,家中会买很多鲥鱼,清蒸鲜爽,但因刺多,我们小孩不会碰,腌制一缸,咸鱼便是家常菜。那时家门前的河清凌凌的,摸鱼捉虾渴了,把头埋入河中喝饱,惬意无限,简单而省事,扬起头甩出的水珠,在阳光下晶莹剔透,五彩缤纷……

后来入伍守海疆,在枸杞岛吃腻了各种海鲜,生猛的梭子蟹五分钱一斤,野生大黄鱼被剖开晒满了篮球场,战士回家探亲,旅行袋装着满满的黄鱼干。那时一线连队都有捕鱼船,到了渔汛期,一个晚上船舱就满了。捕乌贼好玩,渔网撑开放入海中,顶端撑杆上吊盏油灯,月光下的平静海面上,不一会儿你就能听到“唰唰、唰唰”的击水声,原来乌贼有聚光性,等它们拥挤得转不开身,只需把渔网向上快速拉起,一大箩筐的乌贼便成了俘虏。当年全军树立两个生产生活标兵连,我们团的“羊毛洞连”就是之一,我写的新闻稿上了人民日报。

天水雅居潜心把江南水鲜变成健康养生的佳肴,精致的淮扬菜与传统本帮菜和粤式美食经典融合,让我们知道了万物生长的历程,与自然的相依为命,对人情世态的精神升华。 管苏清


[厨之神]

沈正付 天水雅居行政总厨

沈正付年少入行,至今已有20余载,他从学徒开始就在天水雅居工作,是天水雅居自己培养起来的大厨。他性格沉稳,做事踏实肯干,周围一班淮扬大师十分喜欢他,将自己的技艺倾囊相授,他自己也勤学苦练,练就了扎实的基本功,做起菜来得心应手,掌握了众多淮扬经典菜肴的烹饪制作方法。随着天水雅居走出江阴,他先后前往香港、北京等地工作,凭借出色的手艺得到了许多当地老饕的认可。

优秀不是一种行为,而是一种习惯,他对菜品的用心,恰好印证了这句话。他说,现在的淮扬菜正处于最好的时刻,同样也面临着非常大的挑战,如何在保证食材质量的前提下,满足老食客对经典味道的追忆,又满足年轻食客对于呈现样式的追求,那就需要花更大的力气去寻找两者间的平衡,通过更多努力和学习,做好取舍。虽然需要付出很多,但他很享受这个过程。


[荐好吃]

天水雅居(徐泾店) 青浦区徐泾夏都小镇1418号A1-3层   59880815

天水雅居(滨江大道店)  塘桥滨江大道5299号中国远洋海运大厦2楼  58669777

编辑:蒯怡歆

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