上海人的堂吃酒

上海人的堂吃酒飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:袁念琪   2021-04-17 11:43:54

爱酒的人,不少都欢喜堂吃酒,那里没有贤愚贵贱,一例解衣,惟酒是命。

(上世纪50年代堂吃酒)

堂吃酒是在店堂里吃酒,就是家专门吃老酒的店。店里不是不卖菜,而是不卖热菜,只有冷菜。店家以不做热菜分心而表示专一和专业,酒客则为这一点而倾心死忠。业内把不卖下酒热菜的酒店叫“大同行”,反之称“小同行”。

小时候,跟外公去过陕西南路228号的德泰酒家,店在淮海中路与新乐路之间,一旁有个42路朝裕德路方向的站头。这家堂吃酒有点历史,开业在抗战胜利前夕。

外公堂吃酒,只因那时闹酒荒。1961年,凭“副食品供应卡”每户每月可买烧小菜的料酒和饮用酒各半斤;到7月提高到黄酒1斤,或果酒或啤酒2瓶。1斤黄酒要吃一个月,对喝酒者来说,每天像吃咳嗽药水一调羹是远远不够的。而到店里堂吃,每次每人最多可买1斤;但价钿比配给的贵,白、黄、啤酒分别要高60%、50%和40%。

(黄酒要烫了吃)

早在1077年(宋熙宁十年),上海就设酒务开酒店卖酒。到晚清形成绍酒、高粱烧酒和汾酒三业,其中以买卖黄酒的绍酒业最早。这些酒栈酒店开在今东门外沿江一带;老大是董家渡路的王恒豫,还有咸瓜街的王宝和。这些店家的经营是三箭齐发:批发、零售和堂吃。

(言茂源老照片)

老底子堂吃酒各有特色,《食谱开篇》道:“茂源专沽好绍兴,宝泰花雕滋味厚。大同只酿梨花白,恒裕京庄胜别人。”其中,有名气的在四马路(今福州路),一家是407号高长兴,另一家是460号言茂源。

(茅山酒家)

到上世纪60年代,市区202家堂吃酒的店统统关门。我这记者1984年跑财贸条线时,上海72家专业酒店中还有11家堂吃,其中有离家不远的淮海中路599号茅山酒家。那时,在观众中茅山顾客来信里读到:在家吃酒老婆要管,到外头吃纠察要管。

堂吃酒是有座的,不坐也行。站着吃,往往倚靠柜台,人称吃“柜台酒”。这副吃相,相似中式酒吧。有的柜台前虽有长条凳,老底子大多数客人是脚踩凳、身靠柜吃酒的。在曼彻斯特去了英国的酒吧,那天没球赛,人不多;但都坐着喝。

吾生虽晚,也算吃过柜台酒,靠的却是百货公司柜台。1975年在父亲所在部队过暑假,商丘当地零拷只有白酒,卖酒不在酱油店而在百货公司,酒坛放柜台上。拿军用水壶打酒,最后灌不下;营业员问会喝么?见我点头,就说:喝了吧……

上海著名酒店都是绍兴人开的,早在清乾隆年间他们就贩黄酒到沪,堂吃酒论串筒就是随了他家的酒器。周作人说,“串筒略如倒写的凸字,上下部如一与三之比,以洋铁为之,无盖无嘴”。也有以形命名,叫它“冒字型筒”。

一串筒酒有多少?有说能倒三海碗,有说两碗,但总有一斤的量。来喝酒的,没人叫半串筒,怕人笑话。在上世纪20年代,没一串筒的量是不会跑出来堂吃的。二十年过后,起跑线缩水,听一“老克勒”说:店里卖黄酒半斤起板。

(功德林的烤麸是下酒好伴侣)

(“独脚蟹”是上海味道的下酒菜)

堂吃酒不是空口吃老酒,也是有菜的,虽无热菜,但荤有冻肴蹄、油爆虾和熏青鱼等,素有八宝酱、炒百叶,还有上海人叫“独脚蟹”的发芽豆。客人也有自带小菜,或叫店里学徒外买。辛亥鼎革仍留小辫子的著名收藏家刘公鲁,从戈登路(今江宁路)寓所赶到四马路堂吃酒,自带下酒菜必如此三选一:三马路大发的拆肉、大雅楼的酥鱼和功德林的冬菇烤麸。

(刘公鲁爱堂吃酒)

而重酒轻菜者也有。执导中国第一部爱情故事长片《海誓》和中国第一部哀情片《古井重波记》的著名电影导演但杜宇,与妻子、《海誓》女主角殷明珠到言茂源吃老酒,都是3串筒花雕配3碟发芽豆。还有不要佐酒菜的,如爱俪园总管、哈同夫妇为他改名姬觉弥的潘小孬。他每月到高长兴堂吃酒两到三次,这个睢宁潘家庄出来的农家子弟趟趟站着吃,一吃就是两串筒。想起在科涅克的马爹利香特露庄园,他家的酒吧,连个花生米都没有。

(喜欢站着喝酒的爱俪园总管姬觉弥)

爱酒的人,不少都欢喜堂吃酒,就像球迷看球定要到现场那样,感觉和气氛皆大不相同,有的在那里如换了个人似的。用曹聚仁的话来说,“那里没有贤愚贵贱,一例解衣,惟酒是命。”既然是为一个共同目标走到一起来了,就要喝好和有个超常发挥,依我看来,那要一凭身体、二靠搭子、三仗气氛。(袁念琪)

编辑:王瑜明

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