读者作者编者 | 有一种酱菜,叫做酱苤蓝

读者作者编者 | 有一种酱菜,叫做酱苤蓝飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:孙南邨   2021-05-09 17:14:40

在“夜光杯”看到万伯翱先生的《苤蓝赞》文章及画作,引起了我的兴趣,也来凑凑热闹,说说酱苤蓝。

去年夏天,一位家住济南的亲戚带来酱咸菜丝,黑红略亮,气味很好。一尝,好吃,是正宗酱菜味道。原以为是济宁玉堂酱菜或是别的大厂家所产,亲戚说不是,是她嫂子亲手制作的。我常做做酱、腌、泡菜之事,就问这是酱的什么菜,这么脆?当听说是“苤蓝”时,我甚是高兴,此菜我们这地方还有栽种,原料易得,后来才知道我把它与当地所称的皮蓝(蔓菁)相混了。

家乡滕州与济宁是近邻,我自小常吃玉堂酱菜。玉堂酱园是老字号,很有名气,有多种知名的酱菜产品。汪曾祺先生在《豆腐》中说到豆腐干:“花干、苏州干是从南边传过来的,北京原先没有。”玉堂就有很好的五香豆腐干,硬且香,耐保存,可佐汤,可拌菜,其产品也是从南边传过来的,与苏州有关系。玉堂酱园老店设在济宁南池近处、运河边岸,初创者是苏州人氏,店主名戴玉堂;后来戴氏年老南归,店换其主,可这个招牌沿用至今。玉堂酱园产的八宝小菜、包瓜也是一绝,既香又脆。八宝小菜及包瓜内之物,其主要原料是什么呢?我曾问过家乡卖玉堂酱菜的店家,他也不清楚,说可能是酱的辣疙瘩(芥菜疙瘩)吧?

既然眼前遇到这种酱菜,我岂能不问个清楚。酱菜做法由手机发来,我第一眼就发现自己理解有误:先削去苤蓝皮。“削皮”?皮蓝、辣疙瘩作为菜食是不用削皮的。原来这个“苤蓝”与我所想的“皮蓝”不是一种菜,这“苤蓝”在我们当地叫它“撇拉”,也称“悬蓝”,几十年前我家自留园里就栽种过,这东西是有硬皮的,吃前必削。当地人称之“撇拉”,或是转音之讹;“悬蓝”则是其果实长在土外,因形呼之吧。苤蓝又称球茎甘蓝,虽与萝卜、芥菜疙瘩、蔓菁同为十字花科,不同的是它根在土下,实在土上,倒是与其同科姊妹卷心菜、花椰菜长势差不多。我忽然想到,玉堂酱园的八宝小菜及包瓜皮内之物,用的主料就是苤蓝!当年我家虽种此菜,食用仅是凉拌或热炒,入冬腌菜主要是辣疙瘩、雪里蕻(辣菜)或皮蓝,舍不得腌撇拉。再往下看酱菜做法:切丝,用盐腌出水分,然后用酱油并加入高度白酒浸泡。我终于明白了酱苤蓝的做法,真是喜出望外!我即引用陆放翁“绝知此事要躬行”的诗句,连说:一点不错,一点不错,此妙句也是“躬行”所得,才为至理名言。

得了酱制苤蓝的妙方,我一直记念于心。冬天到了,早下来的苤蓝卖2元一斤,我买回家凉拌或炒吃;待到苤蓝大面积下来,1.2元一斤,此时天已大凉,正是腌菜、酱菜的好时候,我多买了一些如法酱制。不过,我酱苤蓝是按八宝小菜做的,其中“一宝”杏仁,还是我家初夏吃杏时积存的;另“一宝”橘皮,自然也是有现成的。一个半月后,取出酱苤蓝食之,甚好,初试成功。

最后还要说一句,山东同乡万先生《苤蓝赞》文好,画也妙,所画苤蓝中下部长叶这一细节也被表现出来,是真知苤蓝者。(孙南邨)

编辑:史佳林

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