夜上海·味道|啫啫一响 清凉一夏

夜上海·味道|啫啫一响 清凉一夏飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-06-24 18:27:00

[意无涯]

又见伍先生,不由大惊,三年未见,他已霜缀满头。我们是同龄人,一个“吃”字让彼此结缘,甫见,顿觉相见恨晚。

他是饭店老板,一个低调的餐饮人。从当年蜚声羊城的沙面大排档起家,颠动铁镬间,道道美味如魔术般呈现出来。他创办的惠食佳红遍广州城,一款啫啫黄鳝煲更是走进《舌尖上的中国》,令天下人皆知。移步申城所开名豪,成为沪上高端餐饮的代名词;朱雀茶室变身美食打卡地,网红聚集。除了美食佳酿,他醉心于艺术,去他的饭店吃饭,满目螺钿、漆器、剔红、木雕、水晶、琉璃、瓷器……

与他尝菜品酒,谈风花雪月,说西关大少,更忆起共同的梦中情人区桃。看他从包中取出一本线装《随园食单》,我又有期待,只要碰出火花,肯定又会有新佳馔,吾等有口福耳! 波音


[申之魅]

啫啫一响

清凉一夏

这几天的上海,“黄梅天”让人有些招架不住,心情和食欲有些“潮嗒嗒”。盛夏蠢蠢欲动,身体与味蕾都渴望“除湿解暑”。很多人开始寻觅热食,滚烫的食物加上多样的口味,一口接一口吃得大汗淋漓,能一下子神清气爽不少,空调风扇渐渐吹干身体,收获一丝“清凉”。

相较于火锅的直爽泼辣,声音“动人”的啫啫煲则多了份婉转内敛,砂煲烧焗食材传来呲呲声响,气场十足收获一批拥趸。啫啫酒馆是惠食佳·朱雀茶室旗下唯一以啫啫煲作为主题的餐厅,当“万物皆可啫”的啫啫煲遇上全球各地几十款葡萄美酒,个中滋味让人期待。

刚一进门,一股强烈的明亮扑面而来,仔细一看,啫啫酒馆设计装潢黄橙色相间,象征高洁、吉祥的白鹤元素不时出落其间。将日落时分的颜色极其细致地精分出来,用明黄与橙色来呈现晚霞的变化,将外层的蓝色用于鱼池空间,八角鱼池上两只仙鹤呈觅食状活灵活现,池内流水潺潺,聆听水声让人心绪平静不少。

啫啫酒馆色调轻松温婉,令食客下班后能在此“关掉烦恼、认真吃饭”,真正实现心静自然凉。随处可见的广绣沙发与民国古董落地灯、广州织金彩瓷,让时尚气息与传统文化在此碰撞。倒上一杯酒,映衬着“呲啦呲啦”的声响和挥之不散的香气,夏夜格外凉爽宜人。

鸡尾鸡肝鸡背

“啫”鸡有特色


在广东无鸡不成宴,啫山林鸡是啫啫酒馆的主打系列。选用广州增城散养200多天的山林鸡,将鸡的不同部位精准分割,相同部位放在一起啫,局部味道被无限放大。

一道烟肉啫鸡尾鸡胗吃爽了一众老饕,鸡尾就是鸡屁股,也称七里香、鸡牡丹,非常细嫩丰腴的“活肉”部位,很多食客谈屁股色变,错过了这道美味。啫啫酒馆想食客所享,将鸡尾改刀成薄片,经过砂煲烧焗,在极高温淬炼之后,入口后竟产生了馥郁的脂香,这种油脂的甘香让人忍不住想尝一尝,鸡尾边缘略带焦脆,齿尖划过略感爽脆,闻着香味再矜持的女孩也会搛上一块,配一口红酒,擦擦汗露出满脸笑容。

此外,吸收了紫苏香气的鸡腿尖富含嚼劲,馥郁的百里香给予了鸡肝与鸡背持久诱人的香味,鸡腩肉有了黑松露的加持,将山林鸡的软嫩悉数呈现了出来。

谷饲和牛眼肉

“啫”牛有新意

啫啫牛排是啫啫酒馆的一次菜肴创新,与传统的煎烤牛排不同,将谷饲和牛眼肉放在滚烫的砂煲中,在时间和空间的变化中,控制牛肉的成熟程度,在奔跑传菜过程中持续烹饪,啫啫煲端上桌时仍然滚烫。牛排从3成熟到7成熟渐进变化,根据食客的喜好当场切割,极具仪式感。在同一啫啫煲内品尝到不同生熟度牛排,从颜色、嫩度上直观感受细微的变化。谷饲和牛脂肪充足,入口非常烫,砂煲用高温锁住了牛肉汁水,咬下一瞬间汁水横流,牛肉香味顺势洋溢在口腔的各个角落。

除了砂煲,还有铁煲烹饪的牛杂啫江西米粉,与砂煲相比,铁煲能够更好地锁住江西米粉的水分,上层铺满翠绿的韭菜,起到增香的效果,牛杂口感软烂柔劲,米线爽滑,猛嗦一口,先是鲜香后是热辣,让人对江西有了味觉上的深刻了解。有说天冷窝在一起吃啫啫煲比较温馨,暖在内心,其实夏天吃才够嗨。热辣辣的天气吃着热腾腾的啫啫煲,吹着凉爽的风,整个人“外冷内热”才叫过瘾。

以“文化小食”佐酒

在啫啫酒馆,经常可以看到三两朋友,点上几窝煲,几道下酒菜,吃菜喝酒聊上好半天。相传古代人喝酒最早是不吃东西的,后来文人喝酒吟诗作对,饿了才逐渐诞生了“下酒菜”,下酒菜自此有了文化属性。啫啫酒馆里有很多菜肴与文化有关,比如红油茄鲞就源自《红楼梦》。《红楼梦》中写了很多菜肴,做法大多一笔带过,唯有第四十一回中的“茄鲞”,详细地介绍了制作过程。大厨参考书中做法,先将茄子加工,切丁加入红油搅拌,茄丁入口软糯咸鲜,红油起到了很好的增香效果,一颗茄鲞一口酒,眼前仿佛闪过刘姥姥进大观园的场面。

这几天正是南方荔枝上市的季节,“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,让妃子笑的荔枝成为了大多数食客的心头好,事实上在广东荔枝品种众多,在啫啫酒馆可以尝到略带桂花香味的桂味荔枝,口感微酸,深得女孩喜爱。如果你是资深的甜蜜派,再过几天清甜如蜜的“糯米糍”荔枝,能让你的多巴胺迅速分泌,想必杨贵妃尝过后也会为之倾倒。

现在这段时间油蛤最肥美,将油蛤放入秘制的盐焗粉中,在砂煲中焗熟,蛤蜊肉脆弹丰润,入味咸鲜适中适合下酒。用金华火腿汁熬出的老豆腐,豆香扑鼻,比芝麻还小的火腿末刚一入口就化作无形,却让豆香与火腿香气融合得恰到好处……夕阳西坠,红霞漫天。一片蓝天,一片碧海,这些是朱雀带给食客的最好礼物。 陈骏


  [荐好吃]

惠食佳·啫啫酒馆   虹梅路3883号   62625555

编辑:蒯怡歆

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