夜上海·味道|棚下乘风凉 味道不一样

夜上海·味道|棚下乘风凉 味道不一样飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-07-09 16:01:00

[意无涯]

说传承,不能不提师传,这非常奇妙。初识刘加周,看他一尘不染的发丝,脑海中立刻跳过他的师爷,已故沪上淮扬菜泰斗王致福的样子来。那王大师当年一表人材,风度翩翩。每次外出,头势煞清,戴好手表,头颈上那根黄澄澄的大金链子万万不可少的。王大师做菜喜创新,三十年前已在研究复合味,他走遍苏北大地,收集了几百种黄鳝菜,整理、创新出有名的黄鳝宴;而这徒孙小刘,在蒸膏蟹的肉饼里,加入浙菜中所用的糟骨头。

夏日炎炎,坐在田月餐厅内的大阳台上,遮阳篷下,空调送来阵阵凉爽。点几样精致小菜,边喝啤酒边欣赏美妙的乐曲,化伏为安,独享当下,夫复何求?波音


[申之魅]

棚下乘风凉 味道不一样

“六月蚊子嗡嗡叫,搬着板凳乘风凉”。以前只要一出黄梅天,傍晚时分,在弄堂口、马路边随处可以看到这一幕幕场景。大人下班到家,就拎着躺椅、竹榻、铜吊、杯子、蒲扇,带着孩子去抢占位子“乘风凉”。有的人家为了挑个“风口”的好位子,把饭菜提前放进篮子里,太阳刚刚落山,篮子、方凳就成功占领“阵地”,等都安顿好再吃晚饭。有人则将饭菜全部装在自己碗里,端着一个碗边聊天边吃。在熟络的烟杂店拿上一瓶啤酒,边吃边喝,退去工作一天的倦意。

后来,风扇、空调、楼房进入了日常生活,在外乘风凉的人越来越少,加之城市发展,可以露天用餐的地方已经难觅踪迹,许多人开始寻找这样的感觉,并称之为“烟火气”。在合川路上的田月餐厅,经营着本帮、川湘、粤菜等融合海派菜,主厨刘师傅喜欢用天然食材来调味,味道自然也健康,吸引了周围很多人来此用餐。露台上支着凉篷,摆放着桌椅,食客可以选择在室外用餐,边上的空调凉风阵阵,吃着熟悉的菜肴,曾经“乘风凉”吃晚饭的意味格外浓厚,边吃边聊很有意思。

脆甜椒 黄金泡菜

夏天的味道

讲到乘风凉时的佐餐小菜,当时每家每户都有自己的心头好,毛豆炒萝卜干、榨菜炒肉丝,条件稍好的人家会去买点糟货用以佐酒。口感软糯的虎皮青椒和爽口的酸辣菜,因为制作方便,味道酸甜适口,成为不少人家餐桌上的常客。

田月餐厅的刘师傅,通过小小的改变,让两道家常菜有了让人耳目一新的感觉。虎皮青椒大多是将辣椒放油里煎软,或者将青椒洗净沥干水分,直接放在铁锅上反复烙,烙出虎皮后加调料烧制。刘师傅则将辣椒放在120摄氏度的油里煎炸起皱后,迅速浸入冰水中,辅以酸甜汁和瑶柱丝,辣椒看上去色如翡翠,讨人欢喜,入口后又脆又爽,微甜微酸,比传统做法口感更清爽,非常开胃。

酸辣菜是上海人家很多姆妈的拿手菜,用卷心菜制作,以酸甜脆爽闻名,透着微辣。田月餐厅的黄金泡菜参考了酸辣菜的做法,用娃娃菜代替卷心菜,用黄色的灯笼椒榨汁给娃娃菜染色,娃娃菜叶呈现金黄色。与卷心菜做的酸辣菜相比,黄金泡菜的纤维更细,更多了一份甘香的回味。刘师傅说,因为加了一定量的腐乳,能够让整份泡菜多份清甜的味道。

肉饼蒸膏蟹

淮扬的味道

每年天热,家家户户都会做肉饼蒸咸蛋,配以泡饭或者稀饭,都是相当下饭的,一小块足够咸的肉饼,就能应付一顿饭,因为是家常菜,谈不上做得好不好,刘师傅却把这肉饼做出了花样。

刘师傅是上海已故淮扬菜大师王致福大师的第三代传人之一,在做这道肉饼蒸膏蟹的过程中,融入了不少淮扬菜的元素。他摒弃了传统肉饼的工艺,将猪肉采用蟹粉狮子头的做法,细切粗斩,把肉斩成石榴籽大小,搅打上劲,比剁成肉酱的肉饼更有肉感,一定量的肥膘加入让肉饼更香。在搅打的过程中加入了象山地区的特产——糟骨头。糟骨头是浙江沿海地区的风味土产,将猪软骨剁碎后加入酒糟等腌制,咸甜适中,酒香沁入猪软骨中。当膏蟹的精华流在肉上,肉饼又吸收了糟骨头的浓郁酒香,入口集鲜、香、甜、腴于一身,着实好吃。不时出落其间的糟骨头越吃越香,咯吱咯吱越嚼越有味道,忍不住抿上一口酒,再去搛一块。

古法蒜枣鳗 手工冰糕

上海的味道

夏天人出汗多,工作的同时体能消耗比较大,需要补充能量,这时候吃点营养高的水产为宜,现在是吃河鳗的最佳季节,河鳗的脂肪比例恰好,肉质厚口感细嫩不肥腻。田月餐厅用的是本帮传统的蜜枣红烧,加入独头大蒜。河鳗先用大火烧开,再用小火煨制,最后开大火收汁,整个过程要40分钟左右。河鳗天生富含蛋白质,因此经过烧制,蛋白质析出,即使不用淀粉,也呈现出玻璃芡般的明亮,厨师都称之为:自来芡,对火候的要求非常高。河鳗颜色油润饱满,入口汁水稠密能够拉丝,鳗鱼肉够肥够糯,用舌尖一抿就化开了,有点像棉花糖,嘴巴里留下的是蜜枣淡淡的清甜。吃好河鳗,别忘了吃一口店里的手工冰糕,这一上海人原创的冰激凌又细腻又滑,吃在嘴里有浓浓的奶香,仿佛让人回到了在弄堂里撒野的岁月。

夏天刚刚开始,田月餐厅好吃的不止于此,如果你还在纠结夏天吃什么,细腻如奶油的整切红酒鹅肝,麻辣鲜爽的美蛙锅,肥润丰腴的鲍鱼烧猪手等,都能让你在这个夏天,收获一份“舌尖上的清凉”。 陈骏


[厨之神]

刘加周 田月餐厅行政总厨

国家级高级技师,师从乡土菜文化倡导者陈绪荣及淮扬菜大师仇上明。采访过很多大厨,刘加周算是其中非常能聊的一位,从坐下倒上第一杯茶开始,就打开了话匣子,像极了上海夏夜的“茄山河”,从文化到食材,从烹饪技法到摆盘出品,从前厅管理到产品研发,似乎和厨房有关的,都是他的话题所在。小到辣椒的火候细微控制,再到河鳗的选择,能够感觉到桌上的每道菜都与他有着强烈的联系,说到投机时还要忍不住感叹两声,骨子里透着真性情。

谈到吃,他总有千丝万缕的想法,经常能尝到菜单上没有的菜。憋着想法给人出题,问品尝后的感觉他也是第一个。正是这么一个对菜有点痴迷的人,每道菜经过他的手,都有些颠覆,有些惊艳,又都有些神来之笔。让人感叹:田月餐厅不简单。


  [荐好吃]

田月餐厅   合川路2880号101室   64650577 / 15026707653

编辑:蒯怡歆

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