夜上海·味道|老上海糟货 传统又“懂经”

夜上海·味道|老上海糟货 传统又“懂经”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-07-23 13:29:00

[申之魅]

老上海糟货

传统又“懂经”

糟货,本帮菜的三大组成部分之一,除了浓油赤酱,本帮菜最有特色的就数糟味了。糟,就是酒糟,是米、麦、高粱等粮食作物,酿酒后剩余的残渣,看似已无用处,经过大厨的手化为神奇,酝酿出各色糟香味浓的糟货。

糟货,分为生糟和熟糟,生糟是将食材置于糟之中,过一段时间后取出烹饪食用。如今各大饭店供应的大多是熟糟,将各种食材,煮熟冷却后改刀,加入调制好的糟卤,经由几个小时的卤制就可成为一道道爽口解腻的冷菜。猪爪、猪肚、凤爪、鸭胗、鸭舌、带鱼、毛豆、芦笋……可以糟的食材数不胜数,有人曾说“入口之物,皆可糟之”。

在上海,各大饭店每逢夏季都有糟货供应,大部分用成品糟卤制作,口味较为单一,自己制作糟卤、坚持做老上海风味的并不多。由本帮菜铲刀帮大师坐镇的和记小菜,是为数不多经营老上海风味糟货的店。铲刀帮大师从小跟着师傅耳濡目染,深谙糟货制作的诀窍,选用老大同的糟泥,用手搓得极碎,缓缓冲入八年陈的绍兴花雕酒,加入少量的香叶、豆蔻、茴香等香料,搅拌充分后封缸发酵7天,与有的店加入十几味香料不同,和记投入的香料不多,为的是最大程度保留糟香。随后控盐调味,吊出糟卤卤制食材。糟货糟香浓且回味持久,入口咸鲜适中,与食材的本味互相衬托,受到广大食客的垂青,感叹这是记忆中的味道。

一座有文化的城市,一定有难忘的味道,和记小菜带来老上海糟货的味道,在今天看来既传统又“懂经”!

糟猪舌 整块厚切口感好

猪舌,上海人称之为“门腔”,夏天用糟卤糟制食用,是糟货中较为高端的食材,大多数店家会将糟猪舌改刀成1毫米左右的薄片,层层叠叠地码放在一起,看上去视觉效果非常好。薄如蝉翼的糟猪舌随处可吃到,厚切糟猪舌却是稀罕物。

和记的糟猪舌每块约莫有半厘米厚,用筷子搛着整块塞进嘴里,猪舌脆嫩且多汁,吸饱了糟卤,咬下去的时候,糟卤裹挟着糟香从猪舌中溢出,猪舌本就纤维细嫩,因为变厚,能感觉到齿尖划开猪舌的过程,整个口腔的互动感非常强,肉香、糟香毫不吝惜地往外涌,控盐后的糟卤鲜味更加突出,并且透着淡淡的回甘。很多食客感叹第一次吃厚切的,没想到竟是好吃到不可思议。

糟烤麸 小菜有大味道

在上海人夏天的饮食菜单上,少不了糟烤麸,糟烤麸与醉麸共同承担起了上海人早餐——泡饭的“黄金伴侣”。相比之下老宁波更喜欢口味偏咸的“醉麸”,上海人则喜欢口味较清淡的糟烤麸。

糟烤麸是上海传统糟货中的特色,做起来很费人工,需要反复将烤麸的浆水洗净,不能有任何残留,未洗净的烤麸会变酸,吸饱了糟卤后口感会变得像糨糊,不爽口,洗净浆水是核心步骤。烤麸洗净手撕成毛豆粒大小的小块,烤麸的气孔大,吸的糟卤会多,小块的烤麸既适口,大小也适中。咬下去一小包糟卤流出来,烤麸口感很软,咸鲜味足,越吃越好吃,往往比荤菜更热门。

虾油卤冬瓜 味蕾如沐海风

一道由虾油卤搭配冬瓜所制成的凉菜,滋味清新,不少食客爱它胜过其他菜。虾油卤是什么?夏季来临前,浙江海边的渔民将小虾小蟹捉来,舂碎后加重盐封缸发酵,开坛后反复过滤去残渣,剩下的卤汁带着小海鲜精华,用上好的绍兴黄酒加以调制,制成的虾油卤,颜色和糟卤差不多,味道更鲜,略带一些海鲜的腥味。与冬瓜搭配,冬瓜用舌头一抿就化开了,咸鲜味伴随着冬瓜的瓜香、清甜,散落在口腔各个角落,一块落肚,清爽鲜香,感觉吹了一阵海风。

罐装糟货 时髦海派伴手礼

不少人感叹,来上海旅游,很多美食在店里品尝后感觉很好,苦于不能带走。独乐乐不如众乐乐,糟货又是上海本土美食文化的重要组成部分,基于此番考虑,和记小菜今年推出了糟货的罐装外带,糟鸭舌、糟猪肚、糟毛豆、糟凤爪等等,堂吃后,可以用冰袋打包带走,回家直接打开食用,口味上不会有差别。

据悉,罐装糟货甫一上市,受到了不少中老年食客的欢迎,他们表示自己做的糟货风味没有特点,其次家里的小一辈大多数爱吃不会做,罐装糟货的出现既减少了制作手脚,又传扬了上海饮食文化,好吃且时髦,有“上海腔调”。 陈骏

[厨之神]

徐俊

中国烹饪大师

上海十大名厨

他是和记小菜的创始人之一,是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的第三代铲刀帮大师。16岁那年跟随周元昌大师穿行在浦东大地,以扎实的烹饪技艺受到了行业内外的认可,业内都尊称他为:大师兄。

大师兄去过法国、走过澳大利亚,打着耳钉、带着手串,谈吐间不时蹦出几个英语单词,实在够潮。可那略带浦东口音的上海话,无不告诉别人,他是铲刀帮的人。他为本帮菜的发展默默助力,仅以一道当下流行的汤肉皮而言,他说当年只是三林塘人家的一道家常菜,做法是以老母鸡、排骨炖的高汤“养”肉皮。好一点的是有肉圆、熏鱼、猪爪、排骨、鱼圆、蛋饺等三鲜肉皮汤。最上档次的是包含了蛋肠、猪肚、油爆虾、酱鸭、咸鸡等蒸三鲜肉皮。1999年经由他的手汤肉皮走上了宴席菜单,咸鲜肥腴的肉皮一时间风靡上海,带动了三林塘特产“肉皮”在上海的知名度,掀起了本帮菜馆经营肉皮汤的风潮。如今,肉皮好坏他只需用手轻轻摸一下便知。他对培训的学员告诫,做餐饮必须要有良心,不好的食材坚决不用。 大师兄是真“模子”。


[荐好吃]

和记小菜(名品店)   七莘路338号(近庙泾路)   54957979

和记小菜(七宝店)   漕宝路3509号汇宝购物广场A座5层   54857779

编辑:蒯怡歆

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