夜上海·味道|吃“爽”杭州农家菜

夜上海·味道|吃“爽”杭州农家菜飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-08-06 13:52:00

[申之魅]

吃“爽”杭州农家菜

西湖醋鱼、虾爆鳝、炸响铃、龙井虾仁、东坡肉……听到这些菜名,就仿佛置身烟波浩渺的西湖畔,临湖沐风,推杯换盏,想着餐后泡上一杯西湖龙井,心旷神怡。久而久之,味淡、小清新就成了杭帮菜的代名词。你以为这便是杭帮菜的全部,那你一定会错过不少佳肴。

事实上,杭州地处杭嘉湖平原,周围山高水长,食材种类繁多,当地近郊人家烹饪菜肴多以滑炒为主,结合蒸、炖等烹饪手法,菜肴滋味浓郁,偏爱咸鲜口味。如今的杭州城,各色杭帮私房菜随处可见,大部分经营的就是杭州农家菜。说到杭州的农家菜,必须提到刘家香,1999年,刘家香的第一家店在杭州开业,汇聚了不少极具特色的农家风味菜肴,让其在全国范围内风靡起来。

在上海,刘家香始终保持了一贯的风味,价格也相对实惠,来此用餐,能够实现“乘兴而来,幸福而归”。

黏嘴 黏牙 黏锅

带皮小黄牛很“黏人”

近几年,吃带皮牛肉成为一种潮流。在刘家香,一道生态带皮小黄牛,决定了用餐女孩的幸福指数,究其原因,只因真的很“黏人”。其选用在海拔近2000米的浙江龙泉山上养殖280天左右的小乳牛。龙泉山上水质清冽,空气清新,植被多样,小乳牛日常运动就在山上,小黄牛皮特别厚,切开后如五花肉般层次分明,牛肉鲜红有光泽。相传当时某次高层峰会召开时,这款牛肉原材料都是用警车护送至杭州的。

带皮牛肉焯水后切成长条,炒制秘制底料后加入牛肉烧40分钟,其间牛皮中的胶原蛋白不断析出,由于蛋白质实在太多,形成了厚芡的效果,一不留意就黏在锅壁上,要趁热吃。牛皮被牙齿划开后,顺势紧紧地黏在牙齿上,要用舌尖舔落,再咬一口又黏得牙齿上都是,牛肉透着浓烈的牛肉香气和淡淡的奶香。吃完一块,上下嘴唇能被黏住,女食客形容:肉香浓,蛋白质足,是给味蕾和肌肤做了双重SPA。

酥 香 润 滑

千年佳味东坞山“金衣”

“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,杭州人爱吃,也会吃,这与当地优质的食材不无关系。一道看似平常的葱香素烧鹅,冷菜热做,背后蕴含着千年的“文化”味道。

富阳东坞山盛产豆腐皮,距今已有1000多年历史。东坞山自然环境极佳,蓝天、白云、青山、绿水,与佛教也有着很深的渊源,历史上的东坞山有九庵十三寺,是有名的佛教圣地。相传一日小师傅念经忘了炉上的豆浆,再去看时结了一层豆腐皮,一尝非常好吃,豆腐皮就此流传开来。东坞山的豆腐皮,皮薄油润、落水不糊、薄如蝉翼、分量极轻、豆香扑鼻、韧劲十足,有着“金衣”的美誉,更是江浙一带顶级素斋的原材料之一。刘家香将豆腐皮包上葱段、调味料下锅油炸,出锅后趁热食用,外皮入口特别酥脆,透着豆香和脂香,由于火候控制得当,素烧鹅内部的水分被悉数锁住,油润且细腻滑爽,淡淡的葱香味,比传统素烧鹅更香更滑。

野化黄鱼诸暨年糕

鲜糯搭配出其不意

在不少老上海心目中宁波年糕,品质数第一。其实在浙江,西施故里诸暨产的年糕同样深得杭州人的心,诸暨年糕的口感关键在于糯米和大米的配比,糯米多,入口太软没韧度,大米多,口感偏硬没糯性,诸暨人找到了其中最佳平衡点,软糯俱佳。

黄鱼烧年糕是杭州人相当欢迎的一道菜,选用宁波深海插网,模拟野生环境下的黄鱼,黄鱼在仿野生环境下搏击风浪,故而鱼肉香滑。运用宁波厨师家烧海鲜烹饪法,刘家香的大厨独创加入茴香根用于去腥,增加了清香的同时还能起到驱寒的功效。野化黄鱼比普通黄鱼更鲜,年糕软糯细腻,酱汁包裹在年糕上,入口是黄鱼的鲜,回味是稻米的甜。两者是经典的黄金搭档,上海难见的诸暨年糕似乎更讨人欢喜,一上桌就被抢了个精光。

创意养生炒野米

花生绵绵冰送清凉

杭帮菜大厨们擅长创新也追求饮食绿色健康,一道特色炒野米,将两者的特点结合起来。选用1号特大美国野米,野米富含维生素、微量元素,蒸熟后与百合、韭菜段、玉米、松仁、咸肉丁同炒。百合清火,韭菜增香,玉米清甜,松仁味醇,咸肉起到油润增味的作用,多种复合口味相加,舀起一大勺入口,好吃又不胖,提供了现今自然风尚的健康新选择。

吃好了绿色健康的炒野米,可以再来一份免费的花生绵绵冰,送绵绵冰,是刘家香历来的传统。花生绵绵冰,如“棉絮”丝缕层叠,软、滑、细、香、绵,浓郁的花生味,彻底颠覆“冰”原本的冷硬质感,比冰淇淋要蓬松,比传统的刨冰更绵密,更丝滑软绵,口感更招人喜欢,一份落肚,暑热全消。 陈骏


[厨之神]

周伟良

刘家香行政总厨

特一级厨师,在刘家香工作10余年,谈到店里的各色菜品,他早已把它们当成自己的作品。曾经有人问他,在一家店干这么久为什么不去别的地方试试?他笑着说厨师的流动对于一家有历史的饭店来说其实不太好,随着厨师的离开,菜肴的品质或多或少都会有所起伏,对期待满满来用餐的食客也不太好。

虽说刚40岁出头,为人处世却有老一辈人的热忱和认真。比如他喜欢待在厨房,也喜欢逛各类食材市场,对于烹饪的认真程度几近“痴迷”,如若知道你也爱做菜,他会不停地推荐给你好的食材,跟你交流怎样料理会更好吃。此外便是认真,采访过程中他是唯一一位会看着你记笔记的大厨,坐在你的边上,跟你说、看你记,指出细节和亮点,时不时还要给你分享点资料,生怕错过漏掉了些什么。如今想来,刘家香菜品味道多年来始终如一的稳定,与周伟良的用心是分不开的。


[荐好吃]

刘家香(陕西北路店)

陕西北路1726号近宜昌路

62991717

刘家香(宜山路店)

宜山路485号近中山西路

64708088

编辑:蒯怡歆

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