夜上海·味道|入秋,来燕云楼贴膘 

夜上海·味道|入秋,来燕云楼贴膘 飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-08-20 15:23:00

[申之魅]

入秋,来燕云楼贴膘

去北京旅游,很多食客笑谈景点周遭随处可见烤鸭、涮肉、炸酱面、豆汁儿、卤煮店,北京好吃的似乎并不多,好像这些就是北京美食的全部。有人开玩笑说:要想让北京人抓狂,只需说一句北京是美食“荒漠”就行。北京美食真的匮乏吗?答案是否定的,说起京帮菜,不得不提四大菜系中最为低调的鲁菜。早年间,在北京干餐饮的,大多数都是山东大厨,擅长烹、煮、蒸、烤、溜、炸、爆等烹饪技巧,北京饮食文化受到鲁菜很大的影响,闻名北京的八大楼大部分都经营鲁菜。京帮菜吸收了很大一部分鲁菜的精华,加之北京烤鸭、涮肉及北方一些烹饪方法的加入,其实是一座美食美味的“富矿”。

在上海,经营京帮菜的饭店不多,在弄堂遍布的上海,能否尝到胡同里的味道呢?推荐去燕云楼寻寻味,古色古香,雕梁画栋。1928年,燕云楼在上海正式营业,首创经营北京烤鸭,同时销售地道京帮菜,由于烤制方法正宗,鸭子品质好,在上海掀起了一阵品尝烤鸭的潮流,相传梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾,生意极为红火,有着“欲尝烤鸭香,必到燕云楼”的说法。如今,燕云楼烹饪的传统京帮菜在上海依旧算得上数一数二。立秋已过,在北京有“贴秋膘”的说法,来燕云楼点上一只烤鸭,几道经典的京帮菜,感受皇城根下的“老北京味儿”。

烤北京填鸭

讲究现烤现片现吃

要问京帮菜里,哪道菜最有代表性,烤鸭当仁不让,一只完美的烤鸭讲究现烤、现片、现吃。燕云楼选用的是填鸭和樱桃谷鸭杂交的精选瘦肉型填鸭,生鸭坯就要达到5斤半左右,鸭坯要求皮白质嫩、皮下没有出血点,臻选相当严格,坊间传说燕云楼师傅选鸭子的标准是以“肥臀”为美。鸭子宰杀后,经过净膛、吹气、上色、晾干等多道工序后,才有资格进入烤炉,实现最后的升华。

燕云楼用的是传统焖炉烤法,鸭子的水分和油脂流失得少,口感更好。将鸭坯送进200摄氏度左右的炉膛里,烤60分钟左右,烤鸭出炉的时候,圆润饱满,毛孔清晰可辨,通体枣红色,冒着淡淡的白烟,趁热片下食用,传说以前片鸭师傅都有一双“铁砂掌”不怕烫。

在燕云楼吃鸭子,搭配最简单的京葱、黄瓜丝、甜面酱,只为突出鸭子的味道。将鸭子片成108片薄片,摆成鱼鳞状,鸭子连皮带肉,皮肉不能分离,太薄易散,太厚片不到108片,对片鸭子师傅的刀工要求非常高。用荷叶饼包着烤鸭、甜面酱、葱丝、黄瓜丝。咬上一口,鸭香、葱香、酱香、麦香等多重香气叠加,这种滋味尝过便知。

罗汉肚

“大肚”里面很有料

罗汉肚是京帮菜中非常有名的一道冷菜,因其形状与大肚罗汉的肚子极为相像,也因大肚能容天下难事的气魄胸怀,故而取名罗汉肚。

罗汉肚制作工艺复杂,要先将猪肉切成条,和猪皮一同腌制后,塞入猪肚中,放在加入各种香料的卤汁中烧制3个小时,直至猪肚、猪肉、猪皮完全煮熟。再将罗汉肚用重物压至6到8个小时,直到猪肚内的空气悉数排出,让冷却后的猪肚能够紧紧地包裹住所有食材。切罗汉肚非常考验刀工,切成1至2毫米厚的薄片,薄能透光,切面能看清一圈猪肚紧紧包着猪肉、猪皮,入口紧实不松散,猪肚够韧、猪肉咸香、猪皮弹牙,且不觉肥腻,透着浓郁的酱香和卤香,回味有点淡淡的甜味。

醋椒鳜鱼

爽得额头冒汗

上海食客早已习惯了清蒸鳜鱼的清淡、松鼠鳜鱼的酸甜、干烧鳜鱼的淡淡酒香。在燕云楼,又酸又辣的醋椒鳜鱼打开了食客的全新认知,一碗鱼汤落肚直呼过瘾。

京帮菜中沿袭了不少鲁菜的基因,鲁菜擅长用醋和胡椒入菜,醋椒鳜鱼就是典型的代表之一。将白胡椒在锅中反复炒透,可以降低胡椒的辛辣味,激发胡椒香气,让鱼汤更浓稠。将鳜鱼微微煎制后加入清汤、胡椒一同烧滚,直至汤色变得浓白,出锅后淋上香醋,一股醋香飘出。

醋椒鳜鱼的鱼汤比鱼肉更具滋味,鱼汤颜色奶白,浓度极高,有点像米汤,非常滑。趁热喝上一口,鳜鱼鲜味和香气很突出,醋酸能够开胃,胡椒的辣不停刺激味蕾,边喝边感觉人开始慢慢热起来,一碗落肚额头、后颈开始冒汗,有人曾说人生最酣畅的,莫过于此刻。

芫爆毛肚

好味道唯“快”不破

芫爆同样是京鲁菜中常用的一种烹饪手法。芫荽,就是江南人口中的香菜,芫爆讲究温度高、速度快。在北京,毛肚经常清水汆烫后配上麻酱蘸料一同食用,芫爆毛肚则在宴席上较为常见。

将毛肚放在漏勺中,在开水中捞烫几秒或用开水冲熟,切记不能时间久,否则毛肚就会太老,不脆不弹。锅中油温烧至五成热时,放入京葱和香菜煸炒,接着加入毛肚以及胡椒、淀粉、蒜片等调制的料汁开大火爆炒,猛火忍不住从锅底冒出,十几秒即可出锅。

吃芫爆毛肚同样要快,时间久了就容易出汁,影响口感。一口咬下去毛肚脆、香菜脆、胡椒辣、京葱香,十分爽口,毛肚在嘴里嘎吱嘎吱的,非常讨喜,要是有杯二锅头那就“更美了”。

今年,燕云楼进行了装修,走进就仿若置身北京的四合院,如若想感受地道北京味儿,这里的糟溜黄鱼片、豌豆绿、生焖明虾、葱烧海参都值得一尝,不如现在就出发一起“贴膘”去。陈骏

[厨之神]

陈嘉铭 燕云楼厨师长

在上海,能品尝到地道京帮菜的地方越来越少,会做京帮菜的上海本土厨师更是屈指可数,会有几家北京当地的餐饮品牌落户上海,带来了全套的厨师班底。正是在这样的背景下,生于1987年的陈嘉铭接过了烹饪上海京帮菜的接力棒,现年35岁的他,已经在燕云楼工作了17年。

交谈中,他介绍自己一开始学的就是京帮菜,对于菜肴的烹饪过程、烹饪要点已然烂熟于胸。说到京帮菜,少不了谈及满汉全席以及相声《报菜名》中的多道菜肴,有些菜如今看来似乎有些天方夜谭,连食材都难觅踪迹,抱着好奇心,试探性地问一下他会不会做,他说他可以并且笑着说:我做得还不错,让人不禁感叹他的基本功该有多扎实。谈到做菜,这个本该活泼洋溢的85后却体现出高于同龄人的严谨和成熟,这种成熟源自对菜肴烹饪的自信,更是反复操练后的深刻记忆,近百岁的燕云楼遇上35岁的陈嘉铭,两者未来皆可期。

[荐好吃]

燕云楼(广西北路)

广西北路288号8-9楼

63609698

燕云楼(云南南路)

云南南路100号

63289198

编辑:蒯怡歆

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