夜上海·味道|国宴佛跳墙 一盅团圆味 

夜上海·味道|国宴佛跳墙 一盅团圆味 飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-09-17 11:05:00

    [申之魅]

国宴佛跳墙 一盅团圆味

“万里无云镜九州,最团圆夜是中秋”再过几天便是中秋,一年一度的团圆佳节。中国式的举家团圆时刻,离不开一桌宴席,菜肴除了味美之外,还要讲究团团圆圆、阖家安康的好口彩。吃惯了芋艿、毛豆、老鸭汤这些传统佳肴,有没有新的选择可以登上中秋节的餐桌呢?这一问题成为困扰每家每户的“幸福烦恼”。

好吃兼顾好意头,佛跳墙是不二之选,作为福建的一道名菜,佛跳墙又称福寿全,象征福寿双全,是一道讨口彩的高端菜肴。选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱等十多样高档食材汇聚到一起,加入黄酒经过长时间煨制而成,将食材精华浓缩于一盅之内,食材香气融合黄酒香,从嗅觉到味觉都是极大的享受,因“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的说法,有了“佛跳墙”之名,这道菜距今已有150余年的历史。

在上海,能尝到正宗的佛跳墙吗?有会做正宗佛跳墙的人吗?去月湖萃,那里有一道国宝级闽菜大师陆金华携弟子詹来富一同打造的“国宴佛跳墙”,是地道的闽菜味道,举家一尝这十全十美之味,来一次味觉上的共婵娟。

陆金华的佛跳墙

征服海内外无数挑剔的舌头

陆金华是谁?陆金华是上海本土的国宝级闽菜大师,今年是他从厨的第五十个年头。1972年,他前往福州老字号“聚春园”学习,聚春园是佛跳墙的祖宗,是正宗佛跳墙之源,更是去福州必打卡的美食胜地。他回忆到,每天早晨7点前就要生好煤炉,将猪脚、老鸡、火腿、牛筋等一层层码放在50斤装的黄酒坛中,最上面放上海参、鲍鱼,加满黄酒封坛煨制,不加一滴水,直至下午5点左右,他与师傅两人将近50斤重的佛跳墙搬到餐桌旁,开坛一瞬间,酒香裹挟着各种高端食材香气喷涌而出,光是香味就让人食指大动,由服务员分食,吃完的食客大多会流露出幸福感满满的表情。

后来一道佛跳墙曾引得17个国家的媒体争相报道,更是成为国宴制作上的一段佳话,征服了无数海内外的食客。

如今陆大师将手艺传承给了徒弟詹来富,继承传统制作工艺的同时,进行了改良,使用关东海参、鲍鱼、牛筋等,前期的准备时间最长要10天。服务员揭盖的一瞬间,一股香味迎面而来,与市面上的金汤佛跳墙不同,汤色呈琥珀色,清澈明亮。食材悉数呈现在眼前,鲍鱼、海参、花胶、干贝等等,非常弹眼落睛。每一滴汤汁都融汇了食材的精华,初入口时并不觉味浓,继而狂热奔放,浓郁的鲜和甘,味觉分子就像十六岁的花季少年,“洋溢”成为了这道菜的代名词。醇厚的滋味,顶级的食材,有人曾感叹吃完后感觉暖洋洋的长达两日之久,让人感叹佛跳墙原来这般美好。

特色熟醉蟹

不含添加剂的醉人滋味

除了佛跳墙,月湖萃的熟醉蟹也很有特色,仅仅用黄酒、生抽酱油、白糖以及白酒,通过反复调整比例,调制出了一款让人愉快的酒醉滋味。螃蟹蒸熟后,加入调制好的醉卤醉6个小时,螃蟹吸饱了微甜且酒香、酱香浓郁的醉卤,中秋前后的螃蟹,膏黄渐渐丰腴,通体红亮油润,俯身轻嗅,淡淡的酒香扑鼻而来,入口后蟹肉本身的鲜甜被衬托得更明显,让人不免沉醉其中。

花蜜百香果

连皮带肉一口吞下

百香果怎么吃?想必大多数人会回答:破皮、取肉、泡水喝。在月湖萃你会发现百香果冲水喝太浪费了。月湖萃的大厨詹来富动了动脑筋,打造了一款连皮带肉一同食用的花蜜百香果。将百香果去除最外层的薄皮后切块,连同果肉一同熬制,继而摆盘上桌。吃惯了百香果肉的你,乍一眼见到鲜红的百香果皮,会以为是甜菜或是红酒生梨。入口后的百香果皮酸甜适口,口感似桃肉非常清口,吃好佛跳墙来一口,清一清口腔,便于品尝后面的菜肴。

橙香素蟹粉

以假乱真的真滋味

在上海,说到吃蟹,有两道名菜不得不提,一道是有真蟹的“蟹酿橙”,还有一道是无蟹的“素蟹粉”。在月湖萃能吃到结合两菜精髓,又能以假乱真的橙香素蟹粉。将蛋清、蛋黄分别炒制,继而加入土豆和胡萝卜,简单用盐、糖、米醋调味后酿入橙皮上桌。很多人从头吃到尾都不知道这是素蟹粉,因为蛋黄,胡萝卜看似蟹黄,蛋白看似蟹肉、土豆并非全部炒成土豆泥,而是留有颗粒,入口像蟹膏,恰到好处的酸甜中透着橙香,非常有趣。

上汤海蚌

全球唯二的鲜美所在

1988年,中国烹饪协会第二届烹饪大赛上,陆金华大师的上汤海蚌荣膺金奖,一时间闻名全国!要问上汤海蚌缘何能够勇夺桂冠,不得不从“她”的身世说起。海蚌,又名西施舌,是非常珍贵可食用贝类,对生长环境要求非常苛刻,在海水和淡水的交界处能够生长,但对水质要求非常高,全球只有意大利的威尼斯和中国的福建长乐附近海域有海蚌生长。

海蚌经过简单处理后躺卧在白色汤盅内,冲下滚烫的高汤。经过这一高温的洗礼,海蚌实现了最后的升华。要抓紧时间吃,时间久了海蚌便被烫得过老影响口感。仔细观瞧,海蚌肉中有形似舌头的部分,长三厘米左右,呈乳白色,入口后肉质细腻,脆鲜爽滑,反复咀嚼后天然海产的鲜甜止不住地往外溢,这是天然海味才有的滋味,让人感叹大自然的神奇。有人说,这种细嫩的感觉,就像亲吻新生儿的脸颊。

当然月湖萃好吃的不止这些,新鲜直送东海白鲳做的熏鱼,提子与红烧肉一同烹制,清甜无渣直接生食的山东马踏湖白莲藕,以及老上海都喜欢的蟹粉粢饭糕等等,这个中秋可以吃点新花样。

[厨之神]

詹来富 月湖萃行政总厨

他出生在有着“世界文化与自然双重遗产”之称的安徽黄山,从事烹饪之初学的是本帮菜,在月湖萃已经工作超过10年。上海本帮菜的浓油赤酱,正是脱胎于徽州菜里的红烧,这种与生俱来的,对于浓油赤酱的理解,让他做起菜来得心应手。

后来他有幸拜师陆金华门下,陆大师也不吝手艺,将自己闽菜的技艺逐步传授给他。陆大师不止一次提到,做好菜要有悟性,也要够勤勉,人品很重要,一代名厨的成就需要的是量变继而到质变,他这个徒弟詹来富能吃苦、肯钻研、做菜很认真。看得出陆大师对这个徒弟非常喜欢,对他有非常高的希冀。

詹来富也将陆大师“厨德为先,厨技为本”的厨师座右铭牢记在心,不追名不逐利受得了“寂寞”,有人吃过很多次月湖萃都表示味道不错,厨师发挥稳定,想必这与詹来富的用心离不开。陆大师说,未来还要陆续将沙茶酱、鱼丸汤等闽菜经典菜肴传授给他,希望能将饮食文化真正地发扬广大。


[荐好吃]

月湖萃  黄杨路25号2层(碧云路店) 18721169391

编辑:蒯怡歆

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