夜上海·味道|海派清真 一色千姿

夜上海·味道|海派清真 一色千姿飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-09-30 10:42:00

[申之魅]

海派清真  一色千姿

19世纪中叶上海开埠,成为中国东南沿海的重要商业口岸,来沪的穆斯林商人陆续增多,一时间上海的清真餐饮方兴未艾。在这里,可以吃到正宗的清真牛肉锅贴、牛肉汤和各种花式面点等特色小吃。有人说清真餐饮就是街边小吃的代名词,实则不然,当年以洪长兴为代表的一系列清真饭店陆续开业,上海的清真餐饮迎来高峰,清真餐饮不再以街边的小吃形式出现。许多饭店的菜品以清真为本,融合了各大菜系的烹饪技法,厨师将菜品做精做细,成为南北穆斯林及上海本土食客的宴客选择。

在众多清真饭店中,不得不提拥有百年历史的大西洋餐厅,开业于福州路上,后搬迁至上海明珠大饭店,曾是上海规模最大的清真饭店,食客络绎不绝。相传当时各种名菜达200 种之多,大厨将传统的清真食材融合了本帮菜、西餐的烹饪技巧,在保留传统清真菜肴的同时,形成了一套独特的“海派清真”菜系,并一直延续至今。明珠大饭店是一家具备接待穆斯林宾客资质的专业宾馆,严格筛选上等原材料,对菜品精益求精。有人曾将传统清真菜肴比作是“天生丽质”的女孩,那么大西洋的厨师就像是摄影师,用创意和品质,让大西洋餐厅焕发出多样的精彩,作为上海仅存的几家大型穆斯林正餐饭店,国庆期间不妨带上全家一起去换换口味。

小巷醋油拌牛舌

中西合璧两相宜

受穆斯林饮食习惯的限制,正餐的冷菜品种非常少。如何研制一道穆斯林能吃、爱吃、上得了台面的冷菜呢?大厨参考了中西结合的做法,研制了小巷醋油拌牛舌。在上海,与牛舌相遇大多是在烤肉店里,入口多汁、脆弹,以冷菜形式出现倒是不多。将牛舌放在加入小茴香、花椒、葱姜等的汤汁中煮开,然后放在汤汁中泡50分钟左右,取出浸入冰水中,一冷一热的冲击,让牛舌瞬间紧缩,改刀成薄片后口感更为爽脆。继而将中餐与西餐的调味料相结合,用橄榄油加米醋,以及西餐中常用的黑醋进行调味,牛舌经过醋油的浸润,入口既有牛舌本身的牛脂香,也有橄榄的清香,米醋的浓香,黑醋的果香,加之脆弹的口感,滋味微酸,是一道风味复合的开胃冷菜。

牛气冲天

足足3斤脸肉真霸气

说到上海的“牛气冲天”,最早流行于2008年前后,一只偌大的牛头骨上,摆放着拆下来的牛脸肉,整道菜端上桌几乎要占去半个台面,意头好、滋味足,成为一道很上档次的宴席“大菜”,如果当时有热门榜,绝对能够拿下头把交椅。后来,随着生意兴隆,不少店换肉不换骨,减少菜量,“牛气冲天”的威力小了不少。

相比之下大西洋餐厅的“牛气冲天”一直卖得挺好,究其原因还是一如既往的真材实料,一份近三斤,大多数情况下吃不完,真正吃到爽。

大厨笑着说牛每天大部分时间,都在吃草,因此脸部肌肉运动时间长,肉质嫩,且营养价值高。将内蒙古产的牛头,放在老卤中卤制超过4个小时,这锅老卤是店里的宝贝,由于不能用禁忌食品吊汤,用的都是鸡爪、牛骨头煲的汤底,加入近60种香料,不乏人参、当归、茯苓、沙参等中药材,老卤由专人看护。由于牛肉炖的汤浓度不高,每周要加料,以保证卤香与滋味的稳定。牛肉厚切,口感更饱满,能够看到肉间的脂肪层、胶质层,入口酥却不烂,肉香、酱香和多种药材香味混合,恰到好处,女孩也能欣然接受,实现了牛肉自由,配上辣椒酱、XO酱等饶有风味。

大漠风沙烤羊腿

大口吃肉方显畅快

烤羊腿一直是清真宴席上的上佳菜肴,从选材、制作等,都较之各地烧烤更为苛刻、精细,堪称佳品中的极品。大西洋餐厅的大漠风沙烤羊腿,用内蒙古鄂尔多斯的羊腿,先用芹菜、洋葱、胡萝卜果蔬汁腌制去味,鄂尔多斯的羊肉膻味极低,口感嫩,鲜味足,果蔬汁浸泡能够更好地呈现羊肉的口感。将果蔬汁浸泡后的羊腿,放在羊汤调制的卤水中卤熟,取出后刷上秘制酱料,在上火200摄氏度、下火150摄氏度的烤炉中烤20分钟制成。

上桌时,羊腿呈现绛红色,发出轻微的刺啦声响,表皮的羊油还冒着小泡,秘制酱料中的红色辣椒粉浸润在羊油中,散发着诱人的香气。羊腿表层略带微焦,口感干且脆,有点焦香,切开后肉汁流出,筋肉相连,细嫩却不烂,带着点韧劲,越吃越香。吃得嘴唇油润润的,往椅背上靠靠休息一下,品味满满幸福感。

明珠炆火焖牛肉

清真菜肴用上刀叉

传统的清真饭店,常以大开大合的表现方式:盘大、锅大、量大,给人以豪迈爽快的印象,一道明珠炆火焖牛肉,却以颠覆的西餐形式呈现。进口雪花牛肉冷水下锅,加热至温水,浸泡半小时,其间不停撇去血沫,继而捞出、修边。随后放入锅中煎至表面金黄,加入料汤小火慢慢煲制。上桌时的牛肉有棱有角,搭配能够解腻的板栗南瓜,用餐刀轻轻划开牛肉,能够感受到表皮有一层极薄的壳,雪花牛肉脂肪多,肉汁足,用叉子送入口后滚烫的肉汁溢出来,不同于传统印象。

最近,大西洋餐厅又调整了菜单,浓郁丝滑的自制酸奶、清真特色的牛肉酥饼以及年轻人喜爱的雪花牛肉打边炉等悉数登场。餐厅里随处可见的星月装饰,构成拥有伊斯兰装饰色彩的独特风格,更是让人恍若身临异域。陈骏


[厨之神]

赵浩 大西洋餐厅厨师长

赵浩,人高马大,颇有点内蒙古人的威武之相,差一岁就是90后,领导们称赞他年轻有为,他总是含蓄地摆摆手:还不够。他最初学的是粤菜,在沪上知名的衡山臻做得非常不错,从粤菜转型到清真菜肴,其实是个不小的挑战,他说周围人遇到这样的转型挑战会很纠结,他纠结的成分少一点,觉得很多事情直接去做就好,毕竟在门外是看不清门内的风景的,起初会有些许不安,但真正入门后也变得得心应手了。

他说大西洋餐厅做的是海派清真菜肴,将传统清真的菜肴保留下来,同时结合清真食材的特性,融入粤菜、本帮菜的做法以及西餐的一些烹饪技法。大西洋餐厅是目前上海屈指可数的能够经营正餐、大型宴席的清真饭店,如何更好地保留并且发扬光大变得格外重要。他接下去要做的仍然是不断融入和创新,也喜欢这种机会和挑战并存的感觉。


[荐好吃]

大西洋餐厅(明珠大饭店)  肇嘉浜路212号明珠大饭店3楼   64338820

编辑:蒯怡歆

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