夜上海·味道|花禾牛 摩登品“食”尚

夜上海·味道|花禾牛 摩登品“食”尚飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-10-13 15:50:00

[申之魅]

花禾牛 摩登品“食”尚

上海,是中国最时尚的城市之一,常被拿来和时髦、现代画上等号。其中陆家嘴地区更是走在时尚前沿,成为潮流的代名词。在这样的繁华之地,有一家餐厅看上去不露锋芒,走进后却让人眼前一亮,灯光明暗对比强烈有序,线条立体多样,花朵、油画和各类艺术品环伺,所经营的菜品从食材、摆盘、口味上可谓是“有颜有料,材色双全”,这便是被食客誉为“艺术餐厅”的花禾牛。

花禾牛由超模黄超燕创立,邀请著名设计师设计,黄超燕深谙美与潮流,故而装潢与众不同极具艺术感,粉黛乱子草和火烈鸟打造的花房吸睛无数,站在粉红色网红布景墙前,轻松拍出时尚大片。极佳的环境对大厨的烹饪提出了更高的要求,通过对食材口感、气味、颜色的把握,结合创意美学,创造出诸多极具艺术感和口味独特的菜肴,美味时髦的创新之作,你愿意来尝一下吗?


青葱椒麻海参

时尚口味合流

海参,在各类山珍海味中位尊“八珍”,是一种名贵食材,滋补佳品。海参怎么吃?鲁菜大师选择葱烧,本帮菜大师选择红烧,广东师傅则会用来炖汤,也有刺生、涮火锅等等吃法。花禾牛的冷盘吃法别具创新,将大连产的海参,处理好后放在料汁中冷泡,继而盛出放在调味过的莴笋丝上,淋上青葱和花椒等调制的椒麻汁。白色餐盘里褐色的海参,翠绿的莴笋,点缀着嫩绿的椒麻汁,在灯光下绿得让人心旷神怡。冷泡后海参有淡淡的咸甜滋味,蘸着椒麻汁入口微辣微麻,让人耳目一新,食毕吃上几口垫底的莴笋丝,爽脆清口,好看又好吃。

冰淇淋山楂鹅肝

食物界一枚“湿吻”

如果你青睐美食,一定会为法国鹅肝的细腻滑润所倾倒。法国鹅肝,一直位列顶级食材,有人说唇齿与之触碰就像一个湿吻,让人情不自禁为之诱惑。有人好奇真的这么有吸引力?花禾牛的冰淇淋山楂鹅肝,便是最好的证明。手工将山楂打成泥后,慢慢熬成果浆,继而烤成山楂薄片,包上用冰淇淋口味料汁调拌的鹅肝,手工制成的山楂片比普通山楂片更软,酸甜更自然,鹅肝裹挟着冰淇淋的味道,像奶油,又像冰淇淋,酸甜用以解腻,最终回味是鹅肝的馥郁脂香,心扉就此被轻松俘获。

鲜椒汁蒸翘嘴鱼

鲜辣来袭意犹未尽

翘嘴鱼,就是上海人口中的白水鱼,长江中下游沿岸城市都有吃翘嘴鱼的习惯,翘嘴鱼越大滋味越佳。花禾牛选用3至4斤重的翘嘴鱼,洗净后浸入自己调制的葱姜水中,用来吊出翘嘴鱼的鲜味,同时起到紧实肉质的作用。翘嘴鱼加上线椒和新鲜的青花椒同蒸,上桌时整条鱼长约60厘米,上面铺满了翠绿的线椒,略显壮观,让人禁不住感叹:真大!由于翘嘴鱼足够大,肉质厚实,入口够鲜够嫩,汁水充足,鱼腩部分更是格外丰腴肥美,鲜椒汁的微麻微辣口感,不时跳脱出来刺激舌头前端及两翼,一大块鱼肉落肚,仍然意犹未尽。

黑榄双葱爆虾球

镬气满满扑面而来

在粤菜里,广东小炒的镬气充足与否,成为评判厨师水平的重要标准。那么让广东老饕们疯狂追求的镬气,到底是什么?大部分广东人认为,炒菜以铁锅烹制,过程中遵循热、快、干、香,食材要新鲜,猛火飞速翻炒,继而出锅上菜。菜品炒制过程中被镬气裹挟,将食材的味道和香气升华,未见菜形便已食指大动。一道黑榄双葱爆虾球,将黑虎虾去壳开背后同各类食材一同煎至两面金黄,继而淋上料汁翻炒,略施以芡汁,猛火翻炒即可上桌。服务员争分夺秒送往桌前,香气很远便能闻到。菜一上桌,脸上的毛孔能感觉到一股细微的热量,菜的温度够热。虾球入口爽弹,橄榄起到调味作用,芥兰爽脆清甜,整道菜十分值得推荐。

陈年泰雕鸡

满屋飘香幸福四溢

在上海无鸡不成宴,宴席上常见的有白斩鸡、咸草鸡、老母鸡汤等等做法,陈年泰雕鸡给了食客更多的选择。先将一年以上的草鸡油炸后与猪脚一同放入砂锅内,草鸡在上猪蹄在下,加入10年陈花雕酒搭配秘制酱料、高汤制成的料汁,煲足两个小时。揭盖后鸡香、肉香、酱香和酒香随着热力一涌而出,草鸡看上去金黄发亮,猪蹄绛红油润,鸡肉吸饱酱汁入口酥却不烂,猪蹄唇齿稍稍用力就能脱骨,香糯充盈口腔,入喉余韵悠长。

一品菌菇汤

喝汤先观花模样

说到喝汤,广东炖汤最有代表性,花禾牛的一品菌菇汤,以极具艺术感的形式呈现,想喝汤先看花,菌菇汤被盛放在花瓶状的青瓷盛器中,花朵参差,值得仔细观瞧,揭盖时香气扑鼻。用老鸡、排骨、猪手、鸡爪、竹荪、白玉菇和黄耳等一同炖煮超过3个小时,汤色金黄清亮,清澈见底,入口鲜甜浓厚。黄耳能够润肺止咳,秋季肝火肺火易旺,一品菌菇汤落肚刚刚好。

当然,花禾牛的惊喜还不止这些,金钩芹菜、石锅海胆老豆腐、鲜麻椒焗禾牛粒等的点击率都很高。在此用餐,花禾牛不再是单纯的餐厅,幻化成了“秀场”,让你在摩登的不夜城体会“食”尚。 陈骏


[厨之神]

       邓连生 花禾牛厨师长

花禾牛采用冷热菜双厨师长制,以保证出品质量。邓连生出生在广东茂名,入行十多年精通粤菜,擅长烹饪河海鲜及广东小炒。他秉承了广东厨师一贯对原材料的严苛要求,用传统烹饪技艺做菜,希望呈现最地道的广东味道。他平日里话不多,但对食客的评价会反复思考不断尝试,希望能够找寻到更好的料理方式。他说广东师傅就是扎实用心,现在他还年轻要不断学习。在花禾牛经常可以尝到他制作的颜值口味俱佳的菜肴,让人眼前一亮。

孙威 花禾牛副厨师长

孙威外形俊朗,戴着一副大框金丝边眼镜,生活中的他是一名时尚青年,有着90后的阳光与朝气。他从事烹饪行业已经十多年,主要负责冷菜制作,很多人问他,既然从事烹饪,为何不学别人去做大厨做热菜,而是选择偏冷门的冷菜,他的回答倒也坦然:“家人当时推荐,就去了,我觉得冷菜也能有一片天地。”

的确,他所制作的冷菜从造型、口味上,都打破了传统菜肴给人的刻板印象,不再以简单的象形摆盘来呈现,而是结合调料颜色、不同的食材口味、重置食材的物理形象等方法来呈现,翠绿色的海参就是颠覆性的作品之一。一道秘制猪手更是体现了他的认真和钻研,他发现以往食用猪手整只上桌,食客大多徒手食用满嘴肥腻,女食客为了文雅大多放弃了这道美食。他开动脑筋将猪手去脂去骨,压成小方块后继而改刀上桌,免去了食用的麻烦,让摆盘多了几分新意,食客眼睛一亮体验不错,也让冷菜有了味觉和视觉的双重享受。


[荐好吃]

花禾牛  东方路778号国信紫金山大酒店2楼   68777718

编辑:蒯怡歆

看评论

推荐阅读