夜上海·味道|东方亚克西 传统新疆味

夜上海·味道|东方亚克西 传统新疆味飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-11-12 15:20:00

[申之魅]

东方亚克西 传统新疆味


“我们新疆好地方啊

天山南北好牧场

戈壁沙滩变良田

积雪融化灌农庄”

一曲《我们新疆好地方》,将新疆得天独厚的自然环境、富饶的农牧产品以及热情好客的风土人情悉数呈现了出来。新疆特有的自然、人文风貌,形成了当地独特、豪放的饮食特征,成为一座美食“富矿”。近几年,上海的新疆风味餐厅人气十足,受本土文化的影响,很多餐厅都对菜品进行了创新改良。听说西康路上开了18年的东方亚克西餐厅时常会有新疆歌舞团、新疆驻沪办的工作人员前来用餐,菜品烹饪坚持传统的新疆风味。我们特地做了探访,工作日的中午,店里人头攒动,席间不乏维吾尔族食客。

架子肉 馕坑烤羊排

馕,外皮为金黄色,以面粉为主要原料,中间薄,边沿略厚,当中常刻有店家自己的花纹图案,直径最大的能达50厘米以上。作为新疆各民族喜爱的主要面食之一,打馕成为了新疆人的生活技能。烤制馕的馕坑,通常有半人高,肚大口小,在底部生火烤馕。维吾尔族人除了用馕坑来烤馕外,还用馕坑烤制架子肉、羊排等等。

说起新疆烤肉,很多人印象最深的是烤羊肉串,羊肉串用炭火烤制,架子肉则是将羊排裹上鸡蛋、面粉、孜然、胡椒以及秘制调料调配的面糊,挂在铁架上,在馕坑中焖烤40分钟。烤好的架子肉颜色金黄,外脆里嫩,肉香且鲜,汁水充足,没有膻味,搭配上一块洋葱解腻别提有多爽了。

上海的烤羊排,大多是电烤,羊排先卤熟后上炉烤。古法则是用馕坑生烤羊排,将生羊排放在150℃左右的馕坑中,焖烤70分钟左右,快出炉时撒上辣椒粉、孜然粉等。东方亚克西选用的是艾丁湖的孜然,气味芳香浓烈,祛除腥膻的作用很强。羊排表皮颜色鲜红,口感外脆里嫩,薄薄一层羊油透着浓郁的脂香,味美异常。馕坑的形状可以让热辐射更均匀,烤出来的肉,肉汁更足,炭火味淡,更易尝出羊肉的本来味道。主厨骄傲地说:“有馕坑又做烤肉,在上海不多的!”

羊肉抓饭 松软剔透

羊肉抓饭,是新疆人逢年过节、婚丧嫁娶时,招待亲朋宾客的一道非常重要的主食。据说在当地,主人会邀请宾客围坐在一起,在当中铺上一块干净餐布,主人用盘子装来抓饭置于中间,请客人一同用手抓食,边吃边聊,其乐融融。

羊肉抓饭需要将洋葱、羊肉、胡萝卜等先放在油中煸炒至软,羊肉炒出油,随后加水炖煮3至5分钟后,加入大米拌匀后加盖小火焖煮40分钟。东方亚克西的羊肉抓饭,加入了新疆特产鹰嘴豆,鹰嘴豆营养丰富,具有低脂、高蛋白和富含多种维生素、矿物质的特点。端上桌的羊肉抓饭,在灯光下晶莹剔透,油亮生辉,入口羊肉鲜香,米粒清晰油润软糯,胡萝卜透着清甜,鹰嘴豆口感细腻。主厨说,要是有新疆的黄萝卜,味道会更好。

大盘鸡 皮带面夺目

新疆大盘鸡是闻名全国的一道菜肴,炒好的糖色里加入鸡块,煸炒至鸡肉表皮略带微焦,继而加入新疆干辣椒、花椒、土豆及各种香料,炒香后加水,小火慢炖30分钟。大盘鸡满满一大盘,占据餐桌半壁江山,红亮鲜艳,鸡肉入口香辣爽滑,土豆绵软清甜,席间飘着淡淡的香料味道,深受女孩子喜爱。这时候,往日里大开大合的男食客一改往日的豪迈,吃得略显含蓄。究其原因,在等后面的手工皮带面。新疆地处高纬度地区,日照强烈,因此种植的小麦麦香浓郁,制成面条后口感更为筋道,越嚼越香,越嚼越甜。皮带面宽约3厘米,颜色雪白,蘸上大盘鸡的汤汁,起初是大盘鸡的鲜辣,继而是馥郁的麦香,回味是不加修饰的微甜,小小面条大有喧宾夺主之势。

馕包肉 摆盘豪迈

在上海的很多新疆餐厅,都有肉馕销售,相比于肉馕将羊肉藏在面皮内的含蓄,新疆传统名菜馕包肉的呈现则更为直接豪放。选用羊排、羊腿部分的肉,用冷水泡尽血水,锅中炒完糖色后加入羊肉反复炒透,继而加入辣椒、孜然及各种香料,加水开小火慢炖。出锅前将馕切成多瓣,放入大盘中,将羊肉盛放在馕的中央,汁水要多足以盖住馕。远远看去,馕包肉颜色红亮,就像是一座鲜红的“肉山”。主厨说吸饱汤汁的馕味道更好,羊肉入口咸鲜微辣,馕吸饱汤汁后,外层绵软内层干香,浓郁的肉汁和单纯的馕香融为一体,只留心动在舌尖……

探访结束时,店里还有不少食客,羊肉串、过油肉、娜帕里勇等等菜肴还在往桌上送,经理操着一口新疆口音的普通话:“以后晚上来,这里晚上有表演,喝点奶茶、石榴汁、大乌苏,非常亚克西!” 陈骏


[厨之神]

彭保田  东方亚克西餐厅行政主厨

彭保田从厨22年,身上有着北方汉子特有的朴实和憨厚,他话不多,采访过程中大多是一问一答,但回答的过程非常详细,恨不得将新疆菜肴的好悉数告诉你。在甘肃、新疆等地的生活工作经验,让他对于烹饪新疆当地的菜肴,尤其是传统菜肴颇有心得。

彭保田在东方亚克西担任总厨已经有近10年的时光,他坦言作为一家拥有近20年历史、在上海食客中有着不错口碑的餐厅总厨,如何保持菜品品质的一如既往,变得非常重要。他说新疆菜的做法其实很简单,关键是原材料要好,店里每天的牛羊肉都是在当地凌晨宰杀完,空运至上海保证当天就能登上餐桌的,加之食用盐的简单调味,就是一道道口味斐然的菜肴。未来,他表示在保留经典菜肴的同时,如何做好创新研发也很重要,店里的新菜即将推出,欢迎广大食客来品尝。


[荐好吃]

东方亚克西   西康路379号(近武定路)   62673755

编辑:蒯怡歆

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