夜上海·味道|一心斋 非遗滋味 亲民实惠

夜上海·味道|一心斋 非遗滋味 亲民实惠飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-11-19 14:33:00

[申之魅]

一心斋

非遗滋味 亲民实惠


两面金黄的牛肉煎包,落在不锈钢餐盘上发出轻微“砰砰”声,又一锅牛肉煎包出锅啦!近十米长的队开始往窗口上凑,再买一份上海人喜欢的牛肉锅贴、牛肉煎包,搭配上一碗滚烫的咖喱牛肉汤,便是一心斋特有的非遗美味。

一心斋的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、红焖牛筋等至今保留着百余年前的味道。2015年经上海市政府批准,一心斋清真菜制作技艺被认定为上海市非物质文化遗产项目,牛肉煎包为首的菜点,成了来沪必打卡的非遗美食。

说起上海一心斋清真菜点制作技艺,要追溯到如今第三代传承人马旺林的祖父马世盛。1913年,他在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊。当时曹县回民集聚,马世盛苦心钻研清真菜点的制作,“马记”的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉等清真菜点,在当地名声鹊起。后来举家南迁至镇江一带,直至上世纪40年代末在黄兴路附近落地生根,50年代末马旺林随其父马兴邦进入了饮食行业。比起父辈们,他更加刻苦钻研,成功传承了爷爷马世盛的口味,让食客能够尝到百年前的滋味。

汪曾祺曾说:四方食事,不过一碗人间烟火。杨浦区作为曾经的上海工业集聚地,一大批产业工人生活在此,一心斋故而透出浓浓的生活气息。虽然已经是闻名上海的非遗传承,但是实惠的价格,邻里般热情的服务,让去一心斋排队吃牛肉煎包、宴请亲朋的食客络绎不绝。

日均5000只

一包难求秘方成谜


非遗美食都很贵吗?答案是:不一定。一心斋的牛肉煎包售价四块五,能尝到一个成人拳头大小的牛肉煎包,胃口小的女孩都吃不完。因为销量大,定制的平底锅能煎50只左右煎包,每天要卖约100锅,约5000个,仍供不应求。

每天早上一心斋尚未开档,门口就已有食客排队,一般都要购买好几个带回家。采访等候的食客,都说这里的牛肉煎包够大,牛肉味浓郁,肉馅足够紧实,口感细腻筋膜少。马旺林介绍,牛肉煎包保持着他爷爷当年的做法,一心斋是清真餐厅,供应的牛肉全部经由清真屠宰,选用黄牛的牛霖肉,牛霖肉里筋膜少,细腻且嫩,加入卷心菜后用生抽、老抽、十三香等调味。

一心斋的牛肉煎包用的是全发酵面,面皮松软。60克剂子,90克馅心,这都是实打实的牛霖肉呀!经过反复搅打后,牛肉起胶变得特别紧实。煎包码放在锅里,注入冷水加盖烧开后,手工为煎包先翻一次面,注入食用油后再次加盖,待听到传来“噼里啪啦”声响揭盖,再度翻面后继续煎制,此时第一面已经煎成浅褐色,再煎7分钟就可以出锅了。牛肉包上下两层底板够香够脆,咬开一小口,滚烫的汤汁涌出,馅心圆润光滑就像一只肉圆子,咬下后肉香、麦香和各种调料的香味均衡得很好,不禁感叹:平凡也很美。店里的点心师傅说,牛肉煎包最后一味秘料,配方只有马旺林一人知道,每天清晨他第一个来店里亲自配料,是店里的第一“绝密”。

咖喱牛肉汤

牛腱入汤肉实味香

除了牛肉煎包,一心斋还有牛肉锅贴、牛肉烧卖、牛肉小笼等供应,直接食用难免太干,来一碗咖喱牛肉汤,汤汤水水一道落肚最惬意。1958年,马旺林紧跟着父亲的步伐进入餐饮行业,店里就经营咖喱牛肉汤,与外面的店家不同,牛肉汤都是用牛腱肉熬成。

每天早上,用牛腿骨开始熬汤,熬出的汤头又清又亮,牛肉味十足。加入咖喱后牛肉汤呈淡金黄色,上层飘着一层闪耀的浮油,咖喱牛肉香直往鼻子里钻,用调羹往下没探多深,牛肉就“流进”调羹里,牛腱切得又厚又大。马旺林说,咖喱牛肉汤加牛腱肉他是首创,牛腱肉有筋有肉口感丰富嚼着香,入口后牛肉、咖喱的复合味直往舌尖上冲,额头随即开始冒汗。

红焖牛筋

软烂糯香滋补佳品

光吃点心不过瘾?店里的二楼和三楼还经营着清真菜肴,装修风格有传统有现代,食客都喜欢把各种宴请选在这里,有的接连定了三年的年夜饭。作为非物质文化遗产的一部分,这里仍然保留了多道具有百年历史的清真菜肴,红焖牛筋、酱汁牛肉等老菜最受老饕欢迎。

红焖牛筋必须选用没有发过的牛筋,焯水后加入酱油、香料及秘料,一同焖煮2个小时,改刀就可上桌。绛红色的牛筋,软趴趴的,看上去没什么特别,入口后表层很软,齿尖划开纤维,很有韧劲,有些黏牙,又有些弹牙,口感相当丰富。咀嚼过程中,酱香、香料的味道,一层层在口腔中晕开,回味是牛筋的香,讨人欢喜。牛筋蛋白质含量高,有非常好的滋补效果,立冬后可以来此“充电”一下。

清真八宝饭

求新求变引客来

要问一心斋为何深受喜爱,在店里用餐的老食客说,因为马旺林心里想着食客。店里春天卖青团,夏天卖冷面、刨冰,秋天卖牛肉月饼,重阳卖重阳糕,冬天卖八宝饭,这些传统的点心,以往受制于少数民族的饮食禁忌,基本与它们无缘。马旺林发现后对此进行研究开发,研发出了牛肉月饼、牛肉小笼、牛肉丝的冷面浇头,黄油八宝饭、寿桃、定胜糕等点心,让食客能够吃到解馋。用黄油拌的八宝饭,点缀上各种蜜饯,香味比传统做法更浓,引得汉族食客也争先购买。

一心斋的清真菜点融汇了各地菜肴的所长,又融入了本帮菜的风味,形成了独特的海派清真特色,从牛肉丝咸菜、红烧羊肉浇头、辣酱浇头数十种日常小菜,到白斩鸡、酱汁牛肉、红焖羊肉、本帮熏鱼等特色大菜,一心斋用心践行亲民路线,你想来尝尝吗?陈骏


[厨之神]

马旺林

一心斋非遗技艺第三代传承人

马旺林,年近80岁依然精神矍铄,每天坚持到店里配料调味,各个角落都要巡视一遍,把好最后一关,不得不让人佩服眼前的这位老者,他与餐饮打了一辈子交道。

说起一心斋,作为非遗技艺第三代传承人,他考虑了一阵子后,坦言要做很多努力。店里的客人来自全上海各个地方,最远的金山也有,人家来一次不容易。想要让食客吃得好,就要在原料和工艺上下功夫,要用正规的牛羊肉、调料,结合传承的技艺,量要给得足,才是做到真正的传承。其次是要创新,100多年来坚持一种味道,真的能让食客一直买单吗?答案是不一定的,所以要做好创新,想食客所想,所以才有了八宝饭、牛肉月饼、定胜糕等产品的研发出现,让少数民族食客吃好,没想到也吸引了汉族食客。从传承到创新,两条腿走路,是非常不容易的,但是要坚持下去。

谈到未来,他笑着说已经把手艺陆续传给儿子,让这个第四代传承人能够将一心斋的饮食文化传承好,更好地服务广大食客。


[荐好吃]

一心斋   平凉路1503号(近宁国路)   65432351

编辑:蒯怡歆

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