晨读 | 上海人的河虾

晨读 | 上海人的河虾飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:袁念琪   2021-11-28 07:15:00

上海人家烧虾是“老三篇”:盐水虾、油爆虾、炒虾仁。

下乡到农场,听队里本地人读“河虾”的“虾”音在“安”与“寒”间,近上海话“欢”。一听吓一跳,家里也是三代上海人,原来“虾”读“花”音是错了?不管读“花”还是“欢”,河虾是上海人家一只上台面的菜。过年、请客少不了,不是以冷盘油爆虾亮相,就是以热菜炒虾仁惊艳。

上海人家烧虾是“老三篇”:盐水虾、油爆虾、炒虾仁。我烧盐水虾多,不是家里缺油,而是觉得爆过虾的油倒了浪费,放着再用麻烦。再说,油爆有损虾的营养,水煮是保留营养最多的。

烧盐水虾关键在时间,过头肉就老。其实,活虾水一烫即熟。小时候,到杭州父亲所在部队探亲,把塘里钓来的虾放茶缸,开水一泡变红就可吃了。烧盐水虾,其实就是滚水里汆一下,最大程度保持虾的鲜嫩。

我煮盐水虾,先把水浅浅地刚好铺满锅底;放料酒、葱结、姜块。水沸后,倒虾;待水再开后,大火变小火,快速翻匀虾;稍后,即起锅。若把虾与冷水同在锅里烧到水开,虾肉就不嫩了。

过年时,外公烧油爆虾,春节是开油锅的日子。与烧盐水虾一样,虾剪须和脚。在那物资短缺的年代,河虾少而不满一盘,只是拼盘一角;虽说与皮蛋、熏鱼等共分世界,但撑市面的绝对是油爆虾。

油爆虾是本帮名菜。到当时还在山东中路的老正兴菜馆,一盘油爆虾端上来,一只只油光锃亮红彤彤,以盘中心为圆心,一圈圈头朝外盘着,脚碰脚肩并肩,说是虾越弯和缩得越紧就越新鲜。

烧油爆虾貌似简单,其实不然。听本帮第四代传人任德峰说,烹饪可用两句话概括:一、油温是所有菜最高的,二、20秒出锅。到底做过上海老饭店老总兼总厨,他的油爆虾标准是:“外脆里嫩。进口甜入口咸。就是说,实际上是甜的,但是到了喉咙口是咸的。”

本帮第五代传人秦卓男学的第一个上海菜是油爆虾。她回忆道,“虾里面有水分,油温一高,它就会往外溅。天热的时候,手臂露在外面会溅到,会有疤什么的。”

吃苦并非难堪事,难在准确控制油温。她说:“油爆虾的油温相当高,碰到的问题就是虾不容易爆开。不爆开,汁水就不容易进去;不进去,虾的肉就没有味道了。”油爆虾就是在热油里短时旺火急炒,油温与油爆时间的拿捏要两手一起抓,两者不到位是虾不熟壳不脆,过头就皮开肉枯。

被谭其骧先生称为从小有吃、长大会吃懂吃、当记者有机会吃的唐振常先生,说上世纪40年代的德兴馆“最脍炙人口者为炝虾,食过半再油爆”;一虾两吃好口福。而谭富英去德兴馆,不但吃炝虾,还要吃炒虾仁。吃炒虾仁也是杜月笙的最爱,据与杜家有往来的吴老先生说:杜家烧法独特,虾仁不是炒而用熟油浇熟;把油烧得滚烫冒白烟,再浇生虾仁上,似响油虾仁。说这道菜常待客。

本帮菜的炒虾仁是清炒,面孔非浓油赤酱的红脸,而是白面小生。炒虾仁是南北通吃,粤菜有,在京菜悦宾楼是只名菜。杭帮放茶叶变身,成了龙井虾仁;莫家菜则创水晶虾仁,后来是静宾的名气响,记得那时的价钿88元。炒虾仁也是功德林名菜,不过虾仁以素托荤,形味逼真。家里炒,多配它的黄金搭档、上海人叫“小豌豆”的豌豆。那豌豆可是路易十四的最爱,在德·赛维涅侯爵夫人笔下,国王心急火燎等着吃,吃完高兴,再吃“欢乐神气”。

过去,虾仁都是自家剥的,无处买。我跟外公学过,与其说是剥,不如说是挤。先把虾头掐掉,拇指食指捏住虾尾往上一挤,虾仁出壳。

河虾剥壳成仁,展现舞台更大。高档是携手大闸蟹的炒虾蟹,更多则在点心出风头:新镇江酒家虾仁烧卖、王家沙虾肉馄饨、乔家栅虾仁月饼、绿杨村虾仁锅巴……

说来,河虾边角料也十分了得,有邵万生虾油、沧浪亭“三虾面”,还有老底子益庆楼的虾脑豆腐。

江南的上海,吃虾最好辰光是从清明到芒种,黄金季是初夏五、六月。有秦光荣《上海县竹枝词》为证:“红了樱桃黄到梅,河虾大汛趁潮来。子爬满腹鲜充馔,一粒珠红脑熟才。”夏至前后,雌虾头部膏满如雌蟹黄,煮后凝成红透壳外的赤豆般虾珠。虾也满腹包籽,人称“籽虾”,籽为虾籽酱油材料。

在农场的1977年夏,河里的虾特别多,肉眼可见。队里小木匠下河摸虾,虾多在水里的石头下、河岸石缝里。用脸盆煮了吃,“老克勒”讲:这时河虾最壮,最适宜做油爆虾了。(袁念琪)

编辑:赵美

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