十日谈 | 不二选择是牛尾

十日谈 | 不二选择是牛尾飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:孙博   2021-12-01 15:26:24

俗语说:“冬令进补,春天打虎。”对于我而言,牛尾是不二选择。别看牛尾貌不惊人,做菜堪称一流。尤其是红烧牛尾,色泽红润,肉烂汁浓,鲜香醇厚,令人垂涎三尺。

牛尾为黄牛、水牛的尾巴,长度通常半米左右,四五斤重,也有如幼童那么高,重达十多斤。它的一端粗如拳头,另一端却如食指般细,边上的肉也由厚到薄。它有深红色的肉和奶白色的脂肪,肉和骨头的比例相同。它是牛身上活动最频繁的部位,属于“活肉”,所以十分鲜美。

中医认为,牛尾具有强体魄、滋容颜的作用,故被视为健康营养食品。牛尾富含胶质,补气补钙,有益血气,营养价值颇高。

超市通常将去皮牛尾整条出售,买后由师傅顺骨缝剁成小块。每次我在排队时,总有顾客讨教烹饪方法,我会不厌其烦地和盘托出。

话又说回来,放在多年前,我也是没能力分享经验的。30年前刚来加拿大,在超市看到长长的牛尾,我也是不敢问津。直到十多年前,我们去西班牙旅游,餐馆老板推荐了招牌菜──西班牙黑酱汁炖牛尾,才有了第一次亲密接触,吃后齿颊留香。

据老板介绍,这道菜拜“奔牛节”所赐。这个节日最初源于12世纪,每年7月举行数日,每天都有6头凶悍的公牛追逐数百名壮汉,穿城而过,跑完820米的生死时速,直奔斗牛场,场面惊心动魄。老板说,旧时的这道菜就是用节日中每天跑完全程、最后在数千观众欢呼中倒下的牛的牛尾而做的。

其实,要说吃牛尾的历史,中国更长。“红烧牛尾”就是陕西传统的名肴,早在周朝就是关中人的主要肉食。相传,秦始皇统一六国后,为了解民情经常出巡各地。一次到关中的路上,他感到腹中空空,便走进一家馆子。事有凑巧,其时日头偏西,店里牛肉早已卖光了,锅里只剩下一条牛尾,店主炖了准备自食。

店主看到来客举止不同凡俗,不敢怠慢。他走进厨房,急忙在锅里再添辣子和香料。起锅时,果然比平时更鲜香。店主诚惶诚恐地将牛尾呈献贵客后,还战战兢兢地站立伺候。谁知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐,却从来未享用过这般味美的平民牛尾,吃得十二分的满意,即令随从多赏银子。小店主此时才知遇见了皇上,急忙叩谢。从此,关中兴起了“红烧牛尾”之风,此菜后经历代不断改进,一直流传至今。

西班牙之行后,我就学做牛尾,两个孩子从小也爱吃。它自然也成了我的拿手菜,逢年过节都会炖一锅。试过土豆烧牛尾、咖喱牛尾、白萝卜牛尾汤、黑豆海带牛尾汤等等。

万变不离其宗,红酒烩牛尾、牛尾浓汤最受亲朋好友的青睐,这也是西餐厅的经典菜。红酒烩牛尾最好用砂锅,煮沸后小火烩三小时。西红柿、胡萝卜、洋葱块是配料,最后半小时再放。关键是不用一滴水,开始加半瓶红酒同煮,最后15分钟再加半瓶。煮牛尾浓汤时要加入四倍的清水,小火慢炖一个半小时。需要注意的是,先将胡萝卜、土豆块入锅,炖半小时,再将洋葱、西红柿块入锅,再炖半小时。

凉夜深深炉火暖,人间有味须尽欢。不妨就着可口的牛尾,举杯对明月,这个冬天不再冷。(孙博)

编辑:赵美

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