漳平水仙

漳平水仙飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:周华诚   2021-12-02 15:57:54

早上一杯绿茶,用玻璃杯来泡,杯中盛开了春天。绿意盎然呀,尤其是在阴雨的日子。

我总是会在上午泡一杯绿茶。绿茶鲜淡,可以唤醒味蕾,适合上午状态。打开电脑,喝茶干活。午饭过后,泡一壶普洱,或是白茶,一直喝到晚上。漳平水仙,这两天才开始喝,一款小众的茶,福建朋友文波喜欢,遂推荐给我。福建的好茶品种丰富,这漳平水仙产自龙岩漳平,之所以叫“水仙”,我想,莫非此茶有水仙花之香味——我知道福建还有个地方,叫做漳州,漳州出水仙。漳州的水仙,鳞茎硕大,箭多花繁,每年春节前,我去花鸟市场买水仙球,店家招徕生意都会说,我这是漳州水仙,“天下水仙数漳州”,特别好。我买了漳州水仙,再请店家雕刻一下。雕刻过的水仙球,长出茎叶就不会像蒜苗一样直立冲天,而是曲虬婉约,茎叶低矮而能开花,别有趣味。有几次,我自己也试着雕刻一下,到了正月里,水仙开花,满室清芬,人未进书房而先闻其香,精神随之一振。

漳平水仙,小的真空包装,里面是一块四方的紧压茶饼,用纸包裹。这形状使我想起一种特色的糕点,名字却一时又记不得了。漳平水仙,属乌龙茶,也是乌龙茶里唯一的方块紧压茶饼。在茶叶制作过程中,几番揉捻,再用木模具压制,使茶叶成型。我专门找了一段视频来看,工人用木模子压茶,再使茶饼从底部脱出,叠纸包茶,这个手工的过程,有一种郑重的情义。用纸包好的茶饼,再进入最后一道工序:烘烤。水仙茶的烘烤,一般都用木炭。水仙的烤茶需要十分讲究火候。茶工慢慢用炭火煨烤,茶房之内,悠悠的茶香飘荡出来,整个村庄都笼罩在一股茶香之中。

制茶与喝茶,刚好是相反的两个过程。一个是让茶叶收敛,使香气封存;一个是让茶叶舒展,让香气释放。一收一放,一火一水。一叶茶的故事,也就是在这一收一放、一火一水之间了。漳平水仙泡出的茶汤是澄黄之色,口感润滑鲜活,几乎没有涩口的感觉。我的印象里,乌龙茶多有涩味,有的乌龙茶在泡的过程中,若稍不注意闷一会儿,便会苦涩异常。漳平水仙则没有,很好入口,且香气悠长。至于是水仙之香,还是兰花之香,且待我慢慢细饮。

听说水仙茶也有好几种,漳平水仙之外,还有武夷水仙、凤凰水仙,地域不同,都是乌龙茶的品类。福建这个地方,是乌龙茶的主要产地。但闽北、闽南的乌龙茶,还是有些差异。我查了几本茶书,发现乌龙茶的名字真多——

“闽北乌龙茶,根据品种和产地不同,有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种(乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等)、普通名枞(金柳条、金锁匙、千里香、不知春等)、名岩名枞(大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰等)。闽南乌龙茶,根据品种不同,有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。除安溪铁观音外,安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。”

闽北与闽南的乌龙茶,有老茶客说,一个主要区别,是火工。闽北的茶,以中重火工居多,口味饱满,香气低沉。闽南的茶,滋味清新,香气悠长。火工低很多。闽北乌龙茶,以武夷岩茶为代表。闽南乌龙茶,以安溪铁观音为代表。

另外,就是制作工艺不同,以致干茶的外形有所不同。闽北乌龙,做青的时候发酵程度较重,揉捻时也没有包揉工序,所以外形是条索状,干茶色泽乌润。闽南乌龙在做青时发酵程度较轻,揉捻较重,干燥过程中还有包揉工序,所以外形卷曲,干茶色泽墨绿。

文波是一位报人,现居上海。他长期专注福建的饮食研究,出了一本饮食散文集《寻味八闽》。福建菜很有名,硬菜“佛跳墙”,小吃看“沙县”,读文波兄的书,也定然别有洞天。饮食的书,由长期在本地生活的作者写来,有氤氲的烟火味道,读来是很不一样的。

这些天,在翻读一本书《日本味道》,作者北大路鲁山人,既是陶艺家、漆艺家、篆刻家、书画家,也是厨师与美食家,书里有很多篇文章,是写香鱼的,《香鱼香在内脏》《香鱼的吃法》《吃香鱼》《假冒的香鱼》《吃的是小香鱼的品位》,写于1931年、1935年和1938年——“河鲜”这一辑里,都是香鱼,只有一篇《泥鳅》是例外——他可真是喜欢吃香鱼!又吃出如此多的心得。我白天喝多了茶,夜里读了几页书,便一心想着香鱼,久久无法入睡。(周华诚)

编辑:徐婉青

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