夜上海·味道|传统本帮心头好 舌尖穿越咪道嗲

夜上海·味道|传统本帮心头好 舌尖穿越咪道嗲飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-12-10 14:40:00

[申之魅]

传统本帮心头好

舌尖穿越咪道嗲

在上海的北蔡地区,有一家叫五星8号的本帮菜餐厅,每到用餐时间店里人头攒动,晚到一会儿就要取号排队,甚至有浦西的食客特意来此用餐。五星8号为何有如此的魅力,关键还是和它的菜品有关,老板主营的是传统本帮菜,经常可以吃到诸如什锦大拼盘、白切大肠头一类的特色老菜,像什锦大拼盘是很多60、70后结婚时的冷菜首选,大红肠、肉松、皮蛋、萝卜丝等看似不起眼的食材,却能一下子带你穿越回那个时代。

正是做到传统菜肴滋味不变,创新菜品食客满意,所以很多当地的食客将聚会或者家宴定在这里,由于价格相当实惠,在当地名气不小。很多外区的食客来此打卡,饱尝美味的同时,更希望通过味蕾来追忆时光。

话梅醉虾

上海食客爱吃糟醉食品,醉虾是醉货代表之一。五星8号是现在为数不多坚持生醉的店家。醉虾的关键是醉卤,老板顾轶峰调制的醉卤里加入了蜂蜜、话梅、五年陈的花雕酒等等。调好的醉卤加入活虾,两者相遇先是蹦跳狂欢,继而沉醉,经过一天一夜的醉制就可食用。虾壳的关节处吸饱了醉卤,酒香率先出击冲向鼻腔,继而是蜂蜜的清甜以及话梅的淡淡酸味占领舌尖,虾肉口感极富弹性脆爽无比,回味是花雕的甘香醇厚悠长深远,话梅醉虾成为每桌必点的菜肴。

澳门秘制烧排

澳门秘制烧排,是老板顾轶峰这两年潜心研究的一道菜,一直销量不错。选用带皮五花肉,调味后经过两次油炸,先定型后去油,经过复炸后的烧排表面会有一层硬壳,同时将五花肉里的油脂逼出来,口感更清爽。澳门秘制烧排色泽油亮诱人,咬下的瞬间感觉像梳打饼干,表皮很脆,内在口感酥软水分足并不肥腻,秘制烧排的调味同样用到了蜂蜜,蜂蜜不会让人觉得发腻也更加健康,吃完后回味很舒服,这道菜受很多青年食客的喜爱。

松鼠鳜鱼

鳜鱼、河鳗、鱼等都是高档的食材原料,松鼠鳜鱼凭借红亮的颜色,酸甜可口的滋味,成为重要宴席上的常客。要做好松子鳜鱼并不容易,首先是刀工,将鱼肉改刀成刺猬状,刀工不好鳜鱼就变成了“菠萝”鱼。鳜鱼挂粉后用清油炸制,炸好的鳜鱼颜色金黄,淋上用柠檬、山楂、番茄酱调配的浇汁,只听“嗞啦”一声,一股香味就飘了出来,最后撒上松仁。鱼肉表皮金黄酥脆,内部颜色雪白,入口软嫩透着清鲜,这浇汁调制得酸甜适宜,天然植物的酸味将鱼肉的鲜味激发得更为明显,咪道老灵的。

酱爆腰花

本帮菜中很多菜都用到了动物内脏,诸如糟钵斗、草头圈子、炒猪肝等等,一道酱爆腰花往往让爱吃腰花的食客进退两难,处理得好又嫩又脆,处理不好一股腥臊味难以下咽。五星8号的酱爆腰花点击率一直居高不下,全因独到的处理方法。将猪腰片开后去除腰臊,这是主要的异味来源,然后在水里冲两个小时,全面降低猪腰中的异味。改刀后的腰花本就易熟,酱爆过程讲究速度快、火候大,快速出锅,腰花吃在嘴里又嫩又有弹性,经过细细咀嚼,酱香伴随着鲜味不时跳脱出来,怪不得这么多人为之痴迷。

招牌扣三丝

在五星8号能吃到上海扣三丝,是上海本帮菜的代表之一,因其注重刀功,制作工艺繁琐,相当考验厨师的基本功,而半成品在口味上有很大的差距,因此很多本帮餐厅索性选择不供应。五星8号的扣三丝全部由店里的厨师手工切成,清汤中立着的扣三丝,上扣一朵香菇,远远看上去就像一件艺术品,火腿、鸡丝、笋丝,一层层叠垒起来,整整齐齐,就像一个等待发掘的宝藏,用筷子挑开后悉数浸入汤中拌匀,举箸入喉,清鲜嫩软,如获至宝。

肚肺汤

五星8号的肚肺汤有一批忠实的追随者,保持了一贯的风味,是记忆中妈妈的味道。将猪肺灌水膨胀后反复拍打冲洗,直至猪肺没有血色;猪肚加入面粉等反复洗净去味。汤里加入猪油、胡椒粉,出锅前加入一大把青蒜末。炖好的肚肺汤颜色奶白,特别浓厚,猪肺口感软嫩,与豆腐相似,猪肚却有着韧劲,与猪肺形成强烈的对比。青蒜起到增香作用让人食指大动,汤里淡淡的胡椒味刺激着味蕾特别开胃。点上一客菜饭与之搭配,最惬意不过。

本帮菜是很多食客的心头好,在五星8号还有诸如三鲜蹄筋、咸肉水笋、上海全家福、老上海色拉、熏鱼等传统的本帮特色菜,已然变成了舌尖“回忆录”,长话短说,去尝尝就知道了。 陈骏


[厨之神]

顾轶峰

五星8号行政总厨

中国烹饪大师,从厨近30年,顾轶峰先后获得第五届全国烹饪技术比赛特金奖、世界厨王上海争霸赛冠军,荣获全国优秀厨师的称号,各种荣誉更是不计其数。顾轶峰经营的餐厅却亲民实惠,做的是传统本帮菜,不少食客和他成了好朋友。他说当时开餐厅的初衷,定位是高端餐厅,但很多食客表示菜的味道这么好,但价格高了就吃不起了,顾轶峰反复思量后,决定还是走亲民实惠路线,他说五星8号的名字,就是为了让食客吃到“五星级酒店”般的味道。这份用心受到了食客的认可,餐厅生意一直不错,紧接着第二第三家店相继开业,在星级酒店开餐厅的梦想也得以实现。顾轶峰就是上海人口中的“实惠人”,他在厨房用了不少节能环保厨具,却给厨师装空调,说太热要把人热坏的,厨师没状态,菜不会好吃。他欢喜做菜,也喜欢旅游,爱好潜水,在海边呆着,和家人吃吃海鲜,老开心的!他真正将“实惠”贯穿在生活工作的每一个角落。


[荐好吃]

五星8号(北蔡店)   五星路348号   18001829891

编辑:蒯怡歆

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