西坡:猪肉脯

西坡:猪肉脯飞入寻常百姓家
作者:西坡   2021-12-30 17:20:03

高品质猪肉脯,色泽棕红如玛瑙,泛出沉着而坚定的光亮,甚至还看得出猪肉纤维的走向。

猪、牛、羊,是中国古代社会祭祀常用的牺牲,即所谓的“三牲”。《礼记·宰夫》:“凡朝觐会同宾客以牢礼之法。”郑玄注:“三牲,牛羊豕具为一牢。”可见“三牲”在古人心目中的级别是不低的。食物级别再高,最终也是给人吃的,猪、牛、羊不能例外,除了作为餐桌上必不可少的硬菜,它们还很“辛苦”,被做肉干之类。以猪为例,“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”(《礼记·少仪》)郑玄注:“束脩,十脡脯也。”什么是脡脯呢?就是条状的干肉,其最大的好处是便于储藏、携带。但“脡脯”毕竟是生的,需要升火烹饪才能品尝。怎么才能吃得更好,向来是人类创新的本能驱动,于是人们把猪、牛、羊加工成各种毋须烹饪并且方便随身携带的小吃或休闲食品。

奇怪的是,那些小吃或休闲食品并不是有样看样、相互复制,而是各有分工,各行其道,比方,牛肉干,羊肝羹,猪肉脯,搭配固定,归属清晰。假设市场上出现牛肉脯、羊肉干、猪肝羹的名称,我们就会觉得很怪诞,很拗口,很不舒服。

“脯”有两个读音:1.读pú者,指胸前的肉;2.读fǔ者,指肉干或瓜果干。猪只的胸前肉,基本上是奶脯肉,想来无法做肉脯,那么应取“肉干”的意思才对。

我们一直受孔子教学生是收费(以“束修”抵充)的影响,理所当然地认为“沽酒市脯”(《论语》)和“牛修鹿脯”(《礼记》))中的“脯”,是条状干肉的概念。其实,这是片面的。《周礼·天官·腊人》曰:“掌干肉,凡田兽之脯腊、膴胖之事。”郑玄注:“薄析曰脯。”薄析,即批成薄片,意味着“束修”之前,猪肉脯已经有了,迄今3000年历史。虽然古人能把肉干批成如今猪肉脯那样薄是值得怀疑的,但我们可以想象,西周时期的“腊人”所做的肉脯,当为我们吃的猪肉脯的前身!史料记载,南北朝之后各个朝代,肉脯的品种繁多,五味脯、白脯、甜脆脯、赤明香脯、红虬脯、千里脯……它们是否能对应我们津津乐道的猪肉脯?存疑。然而,想必总有一款可以的。

我们知道,往年去江苏靖江游玩的人,绝大多数冲着江鲜(刀鱼、鲥鱼、河豚鱼)及蟹粉大汤包而去,而返家时手上不提一袋简装猪肉脯是说不过去的。确实,靖江被公认为“猪肉脯之乡”。前些日子,有个朋友送我一只大铁盒装的猪肉脯,声称“新加坡的”。我还一个劲地埋怨他:无非猪肉脯而已,靖江很有名,完全没有必要从新加坡带来。后来仔细一看,哪是什么“新加坡”哦,不就是靖江生产的嘛!不过,包装袋上倒是明明白白地写着“零添加防腐剂,经典新加坡风味”字样。

为什么寻寻常常的猪肉脯非要与新加坡挂钩?我好奇,马上查,才知,猪肉脯源于新加坡;1928年传入我国广东;1936年汕头三个商人沿长江西上,在了解到靖江猪源丰富后,便毅然落户靖江,创办专门生产猪肉脯的三友食品厂……

由靖江而新加坡,我想到遍布于全国各大中城市、以卖猪肉脯、肉干、肉松、腊肠闻名的“美珍香”(食品店),是不是也与新加坡有点瓜葛呢?一点不错!它正是华裔张瑞意1933年创始于新加坡。

说起来,家庭自制猪肉脯并不复杂,网上的攻略很多。其大致流程是:将纯精肉切片,剁成肉泥;放入生抽、糖、料酒、鸡蛋、盐等;用筷子顺时针方向搅打上劲,混合均匀为止;腌半小时;用力摔打肉团,增强粘合性;把肉饼平铺在一张烤纸上,上面盖上一张保鲜膜,用擀面杖擀到二三毫米薄的样子;撕开保鲜膜,边缘修整齐;放入烤箱烘烤15分钟;取出,两面刷一层蜂蜜水,再放入烤箱烘烤5分钟;取出,两面再刷一层蜂蜜水,表面撒上白芝麻;重新放入烤箱烘烤5分钟;出炉,放凉后即可食用。

自制比规模化机器生产突出的优点是个性化,自然,口味单一也是其天生的缺陷。薄,是无数猪肉脯制作者的理想追求,由此可以彰显工艺的精良。我在宝岛台湾吃过一种猪肉脯,叫“肉纸”,意思是肉干像纸片那样薄,以透得出光亮为卖点。

薄自然很好、很妙,但毕竟没有肉味可不行。各种的薄,不光是炫技,还应当是把肉干的优点、特点尽可能多地展示。我们当然记得一块正常的猪排,被拍得像纸张那么薄、又像小锅盖子那么大,拿去做炸猪排的后果有多严重。

传说一片质量上乘的猪肉脯选用的是4个月大的猪的后腿肉,而且从宰杀到送入烤箱须控制在4小时之内。我以为此标准未免苛刻,事实上,不掺或不过多地掺面粉,就得烧高香了。

高品质猪肉脯,外观:色泽棕红如玛瑙,泛出沉着而坚定的光亮,甚至还看得出猪肉纤维的走向;内在:甜咸适中,干、香、鲜一个不落,略带鱼香(可能放鱼露之故),软硬兼济,更以不塞牙、不涩口为至高境界。

坊间有句俗话:“没吃过猪肉,还没见过猪跑么?”在大城市里,这句话有毛病,要倒过来讲。不过,由于猪肉脯品种太多,要吃到顶尖的,其难度无异于见过猪跑。(西坡)

编辑:徐婉青

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