夜上海·味道|温馨实惠韵江南 庭院深深聚客来

夜上海·味道|温馨实惠韵江南 庭院深深聚客来飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2022-01-07 16:21:00

[申之魅]


温馨实惠韵江南

庭院深深聚客来

在普陀区平利路上有一家名为韵江南庭院菜的餐厅,近日呼声和好评度颇高,每天不到饭点就有食客前来排队用餐,成了当地的“现象级”餐厅。据悉,店里经营的是江南菜肴,选用苏浙一带的特色食材,结合传统或创新的烹饪技法,老菜出新,新菜出奇,菜品一经问世便受到食客追捧,人均100元不到的价格更是相当“食”惠。

味道以外,韵江南的环境同样让人喜欢,随处可见的桃花、亭台、白墙黑瓦,与春天的农家院落有几分相像,给人以温馨熟悉的感觉。店里,创始人之一的杨海铭是另一景,时而跟几位前来订座的客人开着玩笑,客人的笑声洒满店堂;时而和用餐完毕的客人道别,又是一阵寒暄,熟稔得像好久不见的老朋友。服务员也是满脸笑意,吃饭用餐成了好友会面,心情更是愉悦。

说韵江南是一间餐厅不够准确,它更像是一座庭院式样的“会客厅”,环境、菜肴、服务都让人有家的感觉,吸引食客不断地前来。

糯米山药炖排骨

80分钟炖出好味道

农历小寒节气已过,将迎来全年最冷的时候,来一锅糯米山药炖排骨,暖一暖身子怎么样?韵江南的糯米山药炖排骨,主角糯米山药比铁棍山药、毛山药要大好几倍,生长在温岭海拔1500米左右的山地上,最大的特点是绵密和软糯。糯米山药切块后与排骨同炖,研究发现超过80分钟,能将山药的精华悉数炖出,山药排骨汤色如牛奶,口感浓厚,搛起一块山药入口,又软又糯。舀起一碗尚在翻滚的浓汤,烫得跳脚,山药清甜的滋味浸染于汤中,让人觉得这一“烫”都是值得的。

情深雨露虾

一天就卖500只

在韵江南,经常可以看到服务员端着满满一大盘虾往各桌送,将虾掰直后足有成人手掌那么长。据悉,这是杨海铭原创的情深雨露虾,位列店内销售前十强的菜肴。说起菜的研发创意,还多亏了他的儿子。当时小杨放假来上海探亲,表示想吃虾,杨海铭就用一斤8头的高邮沼虾,开背后浸在秘制调料里,取出油炸后与蒜末、青花椒、香茅等同炒。

特大沼虾看上去弹眼落睛,经过调料的加持肉质脆弹,入口透着浓郁的蒜香和淡淡的青花椒香气,特别开胃,回味有点淡淡的香茅草味道,整盘虾受到小杨盛赞。那一刻,杨海铭感觉到父子间的情深义重,便决意将这道菜引进到店里,并取名情深雨露虾,没想到一下子大卖起来。他说现在天气凉了,特大的沼虾不多,保证8到10头的,每天只卖500只,必须保证质量。

BOSS牛肉

48小时唤醒味觉

BOSS牛肉顾名思义是老板牛肉,是杨海铭非常推荐的一道菜,BOSS牛肉结合了西餐和中餐的多种烹饪工艺。选用黄牛的牛肋排部位,相比进口牛肉脂肪多肉嫩,黄牛的肉质纤维感和牛筋的胶质感更好。先将牛肉排酸熟成36个小时,增加牛肉香气,让牛肉味更加浓郁。

随后在牛肉中加入秘制调料煮熟,煮熟后的牛肉挂上蜜汁料上炉烤,这一过程有点像港式的吊烧叉烧。烤好的牛肉在高油温中炸制,在牛肉表层形成大小不一的气孔,继而迅速浸入蜜汁调料里,发出滋滋声响,此举又与本帮熏鱼的做法颇为类似。吸饱了汤汁的牛肉,外层是松脆的口感,咬下的瞬间料汁顺势流出,酸甜开胃,有淡淡五香味道。咬开后是浓郁的酱香味,牛肋肉筋交错,汁水足却不柴,内外形成了强烈的口感对比,也有明显的风味差异,让人不禁感慨:这48小时等得真值!

  茄香沙鳗

茄子也要喧宾夺主

说起沙鳗,最常见的吃法是清蒸沙鳗鲞,吃的是沙鳗经过北风轻抚后的干香。韵江南则赋予沙鳗新的味觉体验,将小葱油炸成香葱垫底,铺上茄子以及暴腌过的沙鳗,上炉蒸8分钟,上桌前淋上蒸鱼豉油。

一块沙鳗搭配茄子和炸葱一同入口,炸葱的“香”抢先占领嗅觉,豉油让沙鳗的“鲜味”得以提升,沙鳗腹部又软又糯,有着丰富的胶质感。茄子不时出落其间,比鳗鱼肉更软,吸饱了更多的酱汁,还透着蔬菜特有的香气,从香味到口味,大有喧宾夺主之势。

  响油鳝丝配馓子

软硬通吃创新味

响油鳝丝是本帮菜的代表之一,在煸透、炒透和烧透之下,上桌前淋上一勺热麻油,成为有声有色有滋味的本帮名菜。在食客的固有记忆中,响油鳝丝应该是软糯的口感,鲜甜适中的滋味。韵江南偏偏要打破这样的印象,让响油鳝丝成为一道软硬通吃的菜肴。

选用江苏产的特大号黄肚黄鳝,当天新鲜烫杀炒制,与响油鳝丝一同上桌的,还有几把金黄的馓子,捏碎了拌着吃。响油鳝丝吃得这么有互动感尚属首次,初入口时鳝丝的味道非常正宗,口味恰到好处,正当你快忘记馓子时,馓子出现了,吸饱了酱汁,又脆又香,脂香和脆香毫不吝惜地跳脱出来,形成了一软一硬的口感对比,也让鳝丝的软糯更为突出,让人耳目一新,还真做到了软硬通吃。

韵江南好吃的不止这些,从豆浆配油条引申而来的酸辣汤配老油条,比梅干菜烧肉更高阶的笋干菜庭院扣肉,以及入口丰腴的江南御膳鸡等等,在这里可以唤醒儿时记忆,重温昔日美味。陈骏


[厨之神]

杨海铭

韵江南品牌负责人

上海滩餐艺苑创始人,总厨联盟理事,从厨20多年。初识杨海铭是在3年前,当时他是浦东一家融合菜餐厅的行政总厨,后厨在他的管理下,菜品种类丰富,出品也很稳定,按季推新菜,使之成了当地必打卡餐厅。当时他给人的印象就是做起事来非常细腻,经常与食客交流用餐感受,听取对菜肴的建议。而他最突出的本领便是研发新菜,这对于厨师要求极高,需要厨师对食材的特性有充分了解,对各种烹饪技法有深刻的认知,将两者结合起来才能研发出一道食客满意的菜肴。

3年后再遇杨海铭,他还是那个善于研发新菜的人,谈到做菜比之前还要兴奋,店里90%的菜肴都经过他的延伸和深加工。除此以外,他完成了从一个厨师到品牌运营者的角色转换,在保证菜品质量的前提下,给自己管理的企业增加了更多标签,了解时代背景,了解这个背景下的消费者,分析消费者的喜好,并将其作为自己的努力目标,实现全方位的消费升级,也成就了韵江南的口碑和好味道。


[荐好吃]

韵江南(甘泉店)   平利路86号   56797927

编辑:蒯怡歆

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