七夕会·美食|弥陀芥菜

七夕会·美食|弥陀芥菜飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:辛旭光   2022-05-14 15:45:18

芥菜分三类,分别用叶、用茎、用根,全都是制作咸菜的好材料。

内子从IKEA的大口瓶中,取出了两瓣宽大的芥菜帮,才腌了十天,鲜绿的菜帮带着芋头状的疙瘩,呈现出橄榄黄色,散发着特别的酸酵味。“我是按照网上的配方做的。”我拣了一小块咂咂味道,特别酸爽,口感脆糯,远胜袋装的酸菜。

“第一次做没经验,菜没先晒干,菜叶都腌烂了”伊啧啧忐忑,将菜帮横切成条,加了肉丝,油锅煸炒,盛了一盘。腌过的芥菜完全没有了辣味和苦涩,不激牙齿,酸香生颊。一碗白饭伴着菜粒,一路洋溢着回甘滑下喉咙。贪吃也怕再食失去感觉。剩下的腌菜必须做酸菜鱼。

查了度娘,粗知芥菜来自西亚,芥菜有苦辣味,所以不被虫子待见,不挑地亩贫瘠,长得泼辣蓬勃。芥菜分三类。叶用的如雪里蕻,又称雪菜,是江南主要的咸菜食料,著名的有梅干菜。茎用芥菜,是四川一带制作榨菜的主要食料。根用芥菜,南北都作为腌制大头菜的食料。芥菜造就了一部咸菜文化史。

奶奶说,这种长得摊手摊脚的菜,菜帮底部凸起一个个圆头,像小和尚的光头,所以叫“弥陀芥菜”。街上那个孩子,生下来头大无毛,长辈脱口而出,乳名就叫了“弥陀”。当然他(她)的绰号也是现成的,叫“弥陀芥菜”。

生在四川的弥陀芥菜就做了榨菜。江南口味不喜辣,所以它还是用来腌咸菜。于是本地的咸菜分为雪里蕻和弥陀芥菜二种。

食用新鲜的弥陀芥菜,须浇一大勺白醋,少许红糖,焖锅煮透,菜色变黄,醋酸逼走芥味,催出了甜味,隔夜芥菜,味道更佳,妙在醋腌。孩子们会抢着在热粥中,浇上隔夜芥菜的冷汁。

雪里蕻有标配的食材,叫雪菜肉丝面,或者雪菜大汤黄鱼汤。弥陀芥菜的标配则是酸菜鱼。现在的人,懒得动手腌菜,新鲜的芥菜又有芥辣味,于是日渐陌生。只有在吃日餐时,非要配一碟芥末。少时习画,塾师必荐《芥子园画谱》,包含了国画的用笔、写形、构图等元素,汇聚了历代名家绘画的技法,是蒙童的初级教材。吾也愚钝,一直不解“芥子园”何意。今搜检芥菜的种种元蒙,方知书名来自清初名士李渔的别墅“芥子园”。芥子就是芥菜细如粟粒的种子。取名“芥子”是寓意“芥子纳须弥”之深义,借此劝世人不要执着于眼前荣华富贵,不过是过眼烟云。原来被细民视为托底生计的芥菜,还有如等微言大义哲理。“须弥芥子父,芥子须弥爷。山水坦然平,敲冰来煮茶。”最可贵的是那颗咬得菜根香的清心。

居家日久,各家都翻出了传家厨艺,爷娘们何曾会想到,熬苦日子的咸菜,如今恰好疗慰你我的心,原来慎终追远不是一句空话。我与内子约好了,这瓶弥陀芥菜,再坛封一个月,待我推开尘封的柴扉,牵回一匹鲈鱼。吟诵一首宋人杨万里《芥齑》诗:“茈姜馨辣最佳蔬,孙芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了,鹅儿新酒未醒初。”等着镬气滚汤炖足一个时辰,鱼肉化糜,酸菜成莲,无需盐醋,芥味如饴。咪口黄酒,还了我三春的咸淡。

(辛旭光)

编辑:钱卫

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