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七夕会美食 | 乳腐滋味长

七夕会美食 | 乳腐滋味长飞入寻常百姓家

名栏 2023-11-18 14:48:18

作者:钟 穗  

印象中,早年一到秋风渐寒的时节,外婆就要张罗着做乳腐了。

豆腐是早就备下的,用的是那种老豆腐。嫩豆腐含水量高,做出的乳腐较难成型。先将豆腐隔着纱布压干,待不再渗水时,切成寸方小块,放到锅里烫一下。捞起后一块一块隔开空隙,码放到垫有稻草的笸箩中,往豆腐上薄薄地盖一层稻草,复铺以豆腐,依次进行。最后,于最上层盖好稻草,将笸箩移至屋内背阴处,静待它们发酵。在秋天的气温下,通常一星期后,豆腐便会长出白毛。儿时的我对这些茸茸的物事很是发憷。直到读书后才知道,此乃豆腐发酵过程中形成的一种菌,不仅无害,还是乳腐美味的关键所在。

长出白毛后,外婆小心将豆腐铲起,放到粗盐里滚一滚,再用筷子轻轻拨动,装到荸荠色的老坛中,再倒上些调过味的料酒,加盖密封。接下来,就是再次耐心地等待。于某个清晨,终于启封。揭盖的瞬间,那股扑面而来的乳腐特有醇香,弥漫整个屋子。外婆取出两块放在小碟里,用筷头蘸上少许探向我的舌尖。一股松软细腻、带着咸香的滋味随即盈满口腔。比起咸菜等涩口难咽的腌货来,这湿湿糯糯的乳腐,显然更能重塑生活的面容。

除了自制的白乳腐,家乡还常见一种在发酵时加入了红曲素、成品呈梅红色的红乳腐,也叫红方。较之白乳腐,其质地虽偏硬,口感却更细腻,且有着突出酒香和柔和甜味,因此,也更合我的口味。只是这红乳腐,须得到酱园买。

当时离我家不远的一条弄堂里有爿酱园。平时路过,酱园门前屋后堆着的那些大缸,总能将一种既新鲜又腐败、忽香忽臭的气息,暗暗袭来。我每次被外婆指派到酱园去买散装红乳腐,都是先将随带的碗递给店家,而后看他慢慢移开坛盖,用一个竹夹小心探入坛内,将里面一块块呈放射状、平齐排放的红乳腐轻巧夹出,再稳稳当当地放到碗内。末了,还不忘用一调羹,从坛里舀一点卤汁,匀匀地淋在乳腐面上。

与白乳腐拿来即食不同,吃红乳腐前,有一道DIY的程序,那就是加一点白糖以增其鲜,淋少许麻油以添其香。每当看到一块块披着过年般喜庆外衣、静静躺在碟中的红乳腐时,我的筷子总是第一个伸将过去,配着半化的白糖屑夹取小小一角,再蘸一点卤汁,小心放到米粥或泡饭里。吃前,先欣赏一下那宛如初绽玫瑰般的绮丽色泽,之后再用筷头刮下一小层送进嘴里细抿。舌尖感受到绵软香浓的同时,一股咸中带甜的滋味逐渐在味蕾上洇化弥散开来。一锅又稠又烫的米粥,配一方嫣红浓郁、香糯软滑的红乳腐,味蕾游弋间,脑海中浮起那焕发着温情的生活底色。(钟  穗)

编辑:史佳林
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