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晨读 | 李大伟:啖蟹

晨读 | 李大伟:啖蟹飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:李大伟   2023-11-21 07:00:00

吃蟹有讲究,会与不会“吃”,悬崖落差,立判高下。

刘统老师(著名军史专家)在的时候,每年一次,率他的学生,赴阳澄湖周边某小镇,旅行讲座,都在11月初,此时菊黄蟹肥膏腴。挺学术的群,唤作“螃蟹会”,因为螃蟹更有号召力。

螃蟹会里大部分是在北京经商的北方人,到南方来吃蟹:图个张牙舞爪的活鲜呀!待在北方,等飞机闪送:贵了;等隔天送达,瘦了。难免还有只把撑脚蟹——一波三折的曲脚已笔直:戆得来不打弯。

苏州人噱语:“大闸蟹坐飞机,荡空八只脚”,从起捞、扎绳、装箱,再从阳澄湖到虹桥机场等航班,飞到北京,变成“悬空垂足”,垂头丧气,毫无张牙舞爪之倔强气概,软脚蟹多于硬壳货。所以在老吃客梁实秋的笔下,老北京正阳楼吃螃蟹的名店,收了蟹先养在缸里,每天揭盖泼一瓢鸡蛋清,先如此养几天,养壮实了再应市。每天铺蛋清,生怕瘦了,蟹脚蛀空,手指弹皮壳嗡嗡然,如弹铗,可以听叹发牢骚:归去来兮、食无蟹!

在江南,拖出水面,八跪二鳌,张牙舞爪,肉肥力壮,力拔山兮气盖世,一吮一条腿肉,圆润肥腴,胀满蟹壳,饱满有些弹牙。螃蟹会里的北方同学们,“叟,不远千里而来”,风尘仆仆,就冲着这口丰满圆润。

江南人喜欢吃蟹,北方人也喜欢。一个吃,“动词”不同,会与不会“吃”,悬崖落差,立判高下,瞎子也看得出来。

不会吃的:嚼,颌下一爿稀烂,将老甲鱼的壳与小鲜肉的嫩,“油电混同”一起,面包黏糊成湿馒头。一条条蟹脚扁瘪龟裂,比如过去的我,不脱山东侉子的遗传,这叫猪八戒娶媳妇——糟蹋良家妇女。还磨破天花板——颚面,这叫“杀敌一万,自损三千”。

会吃的:吮。掰下八条蟹脚,心平气和,从容不迫,抽出一条条腿,分而治之。先咬破两端,吮出一溜:腿肉!光溜溜的、丝绒般的滑爽。会吃的:先满足口感、后细品味道,比如金桥路上御景轩的海鲜泡饭,先少水蒸熟,滴油干炒,摊开晾一夜,上桌前再油炒,粒粒干硬爆裂,到了桌前当着客人的面,卸入海鲜汤内,只听见刺啦刺啦,吸饱,赶紧漏勺撩起,嚼劲嘣脆。一咬,挤出吸饱的汤汁,好比微粒汤包,溢出的是味觉,还有油香,与吮蟹腿同理!但不能同桌并列,因为两者都太鲜,对冲碰和,吃不出差异。

阳澄湖的蟹肉,相当于一句广告词:“××山泉有点甜”,刚脱水的海鲜:清蒸,肉头有点甜。死蟹呆货,微甜的暧昧香消玉殒,肉头也散了,嚼尸而已!上海人贬损人:叫花子吃死螃蟹——只只鲜!食肉不品味,饕餮大肚汉。

肉质微甜是阳澄湖大闸蟹的特质,不甜就是汏浴蟹,越甜越正宗,倘若甜到糖度,跳浜到古巴,古巴糖腌过的。

靓女先嫁,蟹脚没了,吮蟹钳,肉头一团团如面筋塞肉,吮出壳,菊花绽放,龟裂散架,好像老太婆叉八字开。口感不如八条腿肉滑爽,相比之下,有点粗糙。

最后揭盖,肋排一格格如网箱,肉呈玉色,镶嵌于内,用蟹脚尖指甲一缕缕挑出,相比腿肉,湿而软。中间腹肌,雄的为白脂,雌的为红膏。我厌恶膏,尤其12月的硬邦邦的一团,咬一口,满嘴干乎乎的粉末状,不如白脂,肥腴黏滑。

吃螃蟹都喜欢配蘸料:姜切丝剁末,一横刀、拍碎出脑浆,一抄起、卸入醋碟,放些细糖,蘸着吃,结果蟹的本味淹没了。好比小白领看《红楼梦》,偏要看英文译本。我喜欢光板裸吃,如看原著,才品出文字趣味。

还有拿起蟹八件吃蟹,还是银器,软得很,换个部位就换器件,号称专款专用,结果手忙脚乱,猢狲出把戏,好比吃中餐用刀叉。不就是喝碗糖粥么,偏要坐在弄堂口,赤膊戴镀金项链,坐着“红的木头”小矮凳,冻死迎风站,饿死不弯腰,死扎台型活受罪。

都说吃蟹要配黄酒,黄酒甜,尤其封缸酒,甜得粘唇,蟹的微甜荡然无存。我喜欢以茶代酒,吮完一条腿,抿一口茶,茶汤滤舌,如云拂山,条条腿肉鲜美原汁不掉味。

吃蟹,心不能急,最好花间午后,小院一角,掩上门扉,独自一人,炭火泥炉,炖一柄铁壶,煮一把白茶,心定气闲,方能精雕细刻,埋头细细品味。手机呢,静音档,远置于屋内床头,怕中介广告的铃声,坏了一潭死水般的心情,院里只剩下鸟鸣叶落声。

相对嚼,吮,就是取其精华弃其糟粕。吮后一只壳,堆在平盘里,隆起一只空壳,哲学名词:形式主义;江湖黑话:空壳模子!

又到蟹季,与往年一样,总找蟹庄陈老板订购,以保证品种纯正。陈老板在手机那头,总是说:实惠点,中等个,50元一只,一顿一对,一雌一雄。

蛋白质比牛肉高,价格比猪肉便宜,味道比老母鸡炖汤还鲜美,因为比活杀青菜新鲜,好比炝活虾。

会吃的,一只蟹灯笼,不会吃的,一盘药渣子,乱哄哄。(李大伟)

编辑:史佳林

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