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李舒:如何设计一套“繁花食谱”

李舒:如何设计一套“繁花食谱”飞入寻常百姓家

珍档 2024-01-04 12:34:19

来源:新民晚报   作者:李舒  


2020年电视剧开拍,导演说,让我设计一套“繁花食谱”。爱以闲谈消永昼,中国人的闲谈,嘴巴永远停不下来,需要有美食陪伴。

2017年的10月,已经记不起来是因为什么,和一直住在巴黎的上海阿姐建平去了一趟里昂。秋日,我们散步去了卢米埃博物馆(lnstitut Lumière)。在过街的地下通道里,一张巨大海报映入眼帘,是《爱神之手》,我最爱的电影,没有之一。

院子里铺着红地毯,三天之后,这里即将举行里昂卢米埃尔电影节,“卢米埃大奖”(Lumières Awards)将颁发给王家卫导演。彼时的我手里拿着一本有关电影节的小册子,记得上面写着“After all,dark glasses are undeniably classy”,完全预料不到,一个月之后,我正在办公室一边吃沙琪玛一边噶三胡,金宇澄老师给我打电话,他寒暄了几句就问我:“你有兴趣来写《繁花》的电影吗?”我几乎愣住,说不出话来,金老师见我犹豫,沉默两秒,又说:“要么,你先来和导演见见面?”

没过多久,在上海某酒店公寓的餐厅里,我第一次见到了导演,没有戴墨镜的。他一见面就聊起我写的几篇文章,我当然受宠若惊,没想到,导演也看过我写的文字。更没想到,他还知道我喜欢美食。我将这次见面的情形打电话告诉建平,她说,啊,王家卫怎么可能没有戴墨镜呢?会不会是骗子?就这样,我开始了一段长达七年的“繁花”之旅。

导演一开始让我找一百条《繁花》金句,后来又布置作业,要写十个《繁花》中的美食故事。2020年电视剧开拍,导演让我设计一套“繁花食谱”。爱以闲谈消永昼,中国人的闲谈,嘴巴永远停不下来,需要有美食陪伴,更何况,《繁花》中的两处主要场景,一处黄河路至真园,一处进贤路夜东京,都是饭店。

关于黄河路,我们前期的资料调研小组同学做了非常多的功课,从饭店照片到当事人采访,我见识了不少那时的故事,听起来传奇,但最终结局大多都是黯淡的,积累了第一桶金的厨师因为烂赌而黯然回乡,攒下无数小费的啤酒妹以为可以在饭局里找到如意郎君,谁知却是“放白鸽”的小白脸,眼看他起高楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了,黄河路的霓虹灯那样璀璨,终究有一日昏暗。

作为一个八零后,我对于黄河路的全部印象,就是两样菜,一样椒盐大王蛇,一样龙虾三吃,我儿时对玩伴许愿,苟富贵勿相忘,到时候天天请你吃龙虾船,我吃龙虾泡饭。话说得豪情万丈,然而,苔圣园总经理祁文女士为我们从仓库里找出当年的餐具,复刻出一套当年的“黄河路豪华套餐”时,那个瞬间,我却是有点失望的。小时候心心念念的顶级豪华食物龙虾船,在今天看来是那样平平无奇,我忽然意识到,不是黄河路变了,而是时代变了,大家对于食物的见识,早已不是三十年前的懵懂,在经风雨见世面之后,我们对于美食的要求也变了。

我们讨论了很久,究竟是要完全照搬上世纪九十年代的菜式,还是在此基础上加以一些“滤镜美化”,最终,我们选择了后者,所以菜式摆盘并不完全遵照时代,但我们始终遵循的是梅兰芳所说的“移步而不换形”。比如片中出现的“港式粤菜”,是黄河路切实刮过的风潮。仙鹤神针,这道充满神秘感的手工名菜,在上世纪六十年代出现于粤港地区,据说名字来源于港台武侠小说家卧龙生的封笔之作《仙鹤神针》。我第一次看见是在蔡澜先生的书里,那时候香港电影产业发达,宵夜中居然流行点“仙鹤神针”,后来真的吃到,有梦想成真的感觉。

说完了至真园,再说说夜东京。玲子有日本工作经历,我们选择了一些比家常菜尺寸小的碗碟。玲子这个人物,原著书中有,剧版的变化巨大,显然不能照搬。夜东京前期,玲子做的是本帮菜,没有什么花样精,但是吃客们为了见到宝总,只好买单。我们当时特别做了“斩冲头”的迎财神的套餐,还分成春夏秋冬四季,除了常规菜之外,有季节特色菜品。在常规菜当中,我想要突出的是玲子的“会做人家”,比如“红烧划水”这道本帮家常菜,我们的“对照组”是至真园的青鱼秃肺,就是一盘用十二条鱼的秃肺做成的名菜。这道菜我在苏州吃过,第一次吃的时候就想,不晓得那十二条青鱼的尾巴怎么办,现在,一切有了答案,尾巴都去了夜东京,但在玲子的嘴巴里,这是最活的一块肉,也是最上海的生活智慧。至真园有苔圣园老板娘亲自坐镇指挥,夜东京怎么办?我请食庐的总经理朱俊先生帮忙,他从前也曾在黄河路工作过,是金宇澄老师的书迷,新开的福庐包厢里,挂着金老师的画作,多亏食庐团队,夜东京的火仓才开了起来。

当然,说到夜东京,不能不说宝总泡饭。泡饭,是顶顶家常的江南食物,说到底不过就是拿水泡剩下来的米饭,讲究一点的在炉子上烧一烧,不讲究的直接用开水泡,谓之“淘饭”,在南京也叫烫饭,是不用火的。不管直接泡还是烧,有一点是肯定的,泡饭必须用隔夜米。

我小时候只晓得用宝塔菜搭配泡饭,长大了则像过家家一样,这里一碟那里一碟,黄泥螺蟹糊酱包瓜苔菜花生米萧山萝卜干炒毛豆子……我认识一位老伯伯,年轻时候是黄河路的常客,后来赚日本人钞票,是名副其实的老吃客,他教过我一道过泡饭的小菜,用台湾白腐乳加黄酒浸一夜天,白腐乳成了酒香腐乳,腐乳汁用来蘸油条,真是妙不可言。剧中宝总的“满堂红泡饭”,是我的老琴师讲给我听的一个版本,他说颖若馆主家中打麻将,当中上宵夜,如果上来一套红碟小碗,就知道这是主人嫌弃手风不好,要“调手风”。“满堂红”的出处是程派名剧《三堂会审》,此折过去就叫“满堂红”,因为审苏三的三个人都是穿红袍的。

吃再多的高级料理,其实到最后还是一碗泡饭。“随意不做作”,恰恰是泡饭的本分,丰俭由人,跟做人的腔调一样,这是我对于泡饭的理解,我想,也许这一点,阿宝也同意。我本来以为泡饭做起来最容易,没想到了片场,第一个给我“下马威”的就是泡饭。导演要求这碗泡饭“要冒热气”,片场当时很冷,我们烧饭的“工地棚”离“夜东京”后厨虽然不远,但每次等到正式开拍,烧好的泡饭早就冷掉了。怎么办?想了很多办法,我从食庐借了那种专门的烟雾枪,但这样产生的烟雾看起来很薄,怎么看怎么假。最后,我把泡饭碗改成有盖壁厚的盖碗,每次烧到滚滚热,一溜小跑送到“夜东京后厨”,开机之后,胡歌扮演的阿宝揭开盖子,泡饭热气腾腾,画面总算过关,只是苦了胡歌,第一口就被烫到,但老胡异常敬业,面不改色地继续演下去。之后几次,他都“吃一堑长一智”,先吹一吹再入口。

玲子和阿宝拗断之后,对夜东京进行了升级,是为夜东京2.0版本。导演当时给我的指令是,要高级,但也要符合玲子这个人物。玲子究竟是一个怎样的人?我记得自己曾经给玲子写过一个人物小传,玲子当然是江湖儿女,爱钱,爱计较,其实,她顶顶讲究的是一份情义。这也是上海滩许多老板娘的本质,这一百年来,从锦江饭店的董竹君到梅龙镇酒家的吴湄,从春的老板娘到苔圣园老板娘,她们风风火火,她们雷霆手段,她们打破牙齿往肚里吞,多少苦隐没在脂粉中,多少恨都往事如烟,剩下的只有情义。董竹君和吴湄两位老板娘发明了“川扬合流”,我忽然想,为什么玲子不能发明一个有日本风格的本帮菜呢?这就是夜东京升级版的“本帮怀石”。这当然是带点戏谑风格的,里面的聪明智慧全属于董竹君和吴湄两位女士。

1979年洪长兴平面图 制图:姜浩

还要说说我自己特别喜欢的热气羊肉,当《繁花》里出现阿宝和雪芝吃热气羊肉的场景时,我的眼睛有些湿润。所谓热气羊肉,指的是没有冷藏冷冻过的新鲜羊肉,在江南一带极为流行。我们调研小组的姜浩同学去洪长兴采访,不仅打听到当年的物价:羊肉半斤四角钱,菠菜五分(可续),黄酒半斤一角,他甚至根据采访,复原出了一张草图,在屠楠老师的妙手下,还原出了现在我们看到的“共和”锅(剧中叫大暖锅)。

共和锅的现场图 图片:《繁花》美术组提供

“繁花食谱”中还有很多未能出现的菜,最大的遗憾便是属于小毛和银凤的冷面:

银凤说,小毛不要紧,等于自家屋里,坐一坐,等阿姐汏了浴,下去买两客青椒肉丝冷面,一道吃。——繁花,第十七章

我毫不隐晦自己对于小毛的偏爱,这大概因为我家就在小毛家附近。很多个夜晚,我在莫干山路靠近苏州河边的散步道上轻轻哼过《苏州河边》,微风荡漾,夜留下一片寂寞,时不时想起的是小毛弥留时说,上帝一声不响,像一切全由我定。只是“像”而已,这句话就是全部密码,你以为你可以,其实只是仿佛,做主的是上帝,而我们只能不响。

《繁花》播出之后,各方反映热烈,作为创作者,我实在应该不响,不过,讲讲食物背后的故事,帮助大家更好地理解剧情,也许也是配套服务之一。毕竟,这也是我第一次花七年时间设计一套食谱——谈恋爱都没这么久。

谨以此文献给观众朋友们,祝福大家胃口好。

(本文作者李舒为电视剧《繁花》文史资料顾问/《繁花食谱》设计)


编辑:王瑜明
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