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夜读 | 孔明珠:气氛担当小家宴

夜读 | 孔明珠:气氛担当小家宴飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:孔明珠   2024-02-10 19:45:00

年的燃烧到跨年钟声敲过,瞬间平静,远郊偶尔传来零星鞭炮焰火尖利的啸叫声,衬托出室内的静谧。夫妻俩舒出一口长气,仿佛长篇小说写到结尾留下句号。脑子里随即冒出明天吃什么的选题计划,异口同声,清淡养胃悠着点。

其实会过日子的他和她,冰箱里早已备足年菜。他们家的孩子从小厌食肉制品,喜欢吃鱼虾蟹,相信聪明灵活的脑袋并非天生,而是鱼虾蟹喂出来的。

呐,我也设一桌温暖小家宴吧,这将是年节中美妙选题落地秀。冷盘、热炒、蒸蒸煮煮加一盅清亮靓汤,葡萄美酒夜光杯,请三五好友小酌谈天。忘年会宜参加大型的,疯一疯跳一跳释放积郁;新年会呢,还是悄咪咪聊点知心话,闷声好发财。

下面发几道孔娘子厨房出品小家宴菜谱,主打海派家常菜,春节选题略奢侈。爱好烹调的朋友们,来接招!

葱烧海参。干海参前期泡发比较费时,先泡软(两天)洗净后煮一个小时,保温一天自然冷却,复放入冰水冷藏三天,海参慢慢变成带有劲道的黑色小胖子。洋葱、京葱和香葱放油煸软,放生抽、老抽和鲍汁(或蚝油)、白糖、胡椒粉煮成浓汁,将整只海参放入,煮开后改小火,不要煮太烂,要浸泡在汤汁中使之入味,最后收汁。

油淋竹蛏。鲜活竹蛏要去大菜场买。清蒸时间严格遵守摊主指导,水滚开上汽后放竹蛏,蒸2分钟必须撤下来。做个姜蒜葱香菜、生抽、虾籽酱油、白糖、蒸鱼豉油、植物油的调料,滚烫地迅速泼上蛏肉。扣准时间,竹蛏肉既嫩又有脆感,鲜美异常刚刚好。

白灼小海螺。葱姜蒜爆香,料酒、生抽、盐、干贝素做个汤汁,汤开后倒入养干净的小海螺,翻炒几下,汤滚2—3分钟到螺盖脱落就好了,不能拖时间,赶紧捞起。做海鲜,除了采买的功力,就是火候的掌握。这事得熟能生巧,交几次学费就会了。

油焖笋。新春笋上市了,不起油锅直接煮。竹笋切滚刀块,锅中水与笋齐平,放盐与酱油,浇两勺烹调油,大火烧开改小火焖15分钟,放点白糖。煮出来的油焖笋比煸炒的清鲜爽口,仿佛春风扑面。

青椒茭白黑牛肝菌。黑牛肝菌就是传说中低毒性的云南菌子见手青。配了两只青椒半只茭白,三瓣蒜头一只干辣椒。黑牛肝菌切片后先用开水汆一下,说是解毒,2—3分钟捞出,颜色呈熟牛肝色。先炒青椒和茭白,盛出。遵嘱油放得多一点,煸蒜片葱白辣椒,下见手青旺火翻炒,放入配菜,生抽,一点点糖调味。哇,菌子口感脆滑鲜美,出乎意料地好吃,怪不得美国女财政部长耶伦来中国,一行人硬是点了四盆爆炒见手青。

干贝火腿蒸臭豆腐。干贝泡软捏碎,火腿切片,在臭豆腐上码好料,蒸20分钟。臭豆腐蒸透很重要。当然原料好更关键,认准你喜欢的品牌就对了。

肉排花胶虫草花汤。电炖锅小火慢炖出来的猪肉排汤,煮到7成放入泡发好的花胶再炖煮。因为放入虫草花,汤色略金黄。炖时选中小火,汤表面纹丝不动,内里太极功夫,客官你端起碗盅喝一口就明白了,就像寻常办公室政治,你知我知只是大家不响而已。

清代食神袁枚有言,一道美食,采办之功在于七,料理之功只占三。办一个春节假期小家宴,是一件需要家庭成员合力的事。点菜、采买、烹调都重要,没有勤劳好客男主人的奔走采买,女主人一手高超厨艺也无从发挥。小家宴营造暖暖的人情味,亲朋好友赏光借此一聚。中国人的餐桌文化源远流长,传统民俗民风也在发生变化,吃少一点,吃好一点,自己动手,来家吃饭!(孔明珠)

编辑:史佳林
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