文虎酱鸭，是一道传统的年菜，但其制作工艺和繁琐的步骤让人望而却步。今天，新泾镇社区长者食堂（平塘店在建中）大厨徐铭恩将向我们展示如何用一种更快捷的方法来制作这道美食，让你在家也能享受大饭店的传统美味。

文虎酱鸭是江南的一道传统名菜，口感甜咸、油而不腻，但制作工艺十分讲究，要经过选鸭、洗鸭、煮鸭、晾鸭、切鸭、装盘等多道工序，才能做出色香味俱全的文虎酱鸭。新泾大厨徐铭恩却用一种独特的方法，让这道菜的制作变得简单起来。他采用云贵川传统的干锅“烙”的方法，只要一口铁锅或不粘锅，不放水不加油，通过几个小步骤，就能既激发食材本身的味道，又能保持食材色面漂亮，然后用高压锅加料加汤熬煮缩短制作时间。现在我们就跟着大厨学起来～

烹饪步骤

第一步：先将鸭空腹宰杀，洗净后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管、鼻腔，再洗净后斩去鸭掌、鼻腔、尾部，拔除脖子上的淋巴结。

第二步：开中火烧热铁锅，把鸭子贴在热锅上“干烤”（烙）十来分钟，两面不断翻动，直到鸭子“烙”到比原来缩小一圈，能明显看到油脂从皮下透出来。这一过程不用担心烤焦掉，鸭子“烙”得越透，肉质就越香，色相也更漂亮。“烙”好的鸭子拿出来放在一旁待用，不要用水洗。

第三步：熬糖油，150克清水、60克冰糖、10克白砂糖入锅，开中大火用勺子不停搅拌，慢慢将糖水熬至色泽变成焦糖色，然后倒入1升开水，用小火再煮四五分钟变成400毫升左右的酱汤色糖油，关火备用。其着色效果比酱油更好，颜色更加透亮。

第四步：洋葱一切二放置高压锅锅底，放入“烙”好的鸭子，加少量香料（香叶1片、八角1个拍碎、桂皮1小块、辣椒节2个、蚝油2勺、老抽1勺、白糖1勺），在出锅收汁前不要放盐，因为会凝固蛋白质。

第五步：倒入烧好的糖油，加盖开大火待锅上汽煮15分钟。

第六步：高压锅冲水，开盖。

第七步：将酱鸭取出倒入汤汁，一并在铁锅中收汁，最后加入酱油5克、两滴香油，增色增香。

第八步：出锅装盘，浇上汤汁，再用对半切开的上海青、胡萝卜刀花装点摆盘，增加仪式感。

程清慧