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新民随笔|中秋芋艿暮秋凉

新民随笔|中秋芋艿暮秋凉飞入寻常百姓家

2024-09-17 14:06:38

来源:新民晚报   作者:​王蔚  

民间有八月中秋吃芋头之说,江南地区把芋头称作芋艿。秋意渐起,芋艿成熟,在齐白石的笔下“一丘香芋暮秋凉”。

芋艿在泥土里滚大,浑身乡气却又分明透着憨厚,圆圆滚滚给人满是福气的喜感。“秋补第一菜”“碱性菜冠军”等,都是对芋艿的褒扬。它的吃法也是花样百出,蒸、煮、煨、烤、烧、炒、烩、炸、煲,想怎么吃就怎么吃,那种细腻的口感和糯香的滋味,难怪苏轼要作诗赞美“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”。

图说:中秋节芋艿毛豆热销 杨建正/摄

川菜辣得入味,做出来的煨芋艿红白相间,特别下饭,但四川特色小吃香芋蒸糕却是甜甜的,主料便是芋艿与紫薯的混搭。广东潮汕盛产芋,那里喝早茶时必点的芋头糕是咸口的,里面有切成细丁的虾米、腊肠和叉烧。记得泰州有一家店,用七成芋头粉加三成小麦粉擀成皮子,包出来的芋头馄饨入口很丝滑。绍兴的咸菜烧芋艿,如果不用柴火大灶头,农家味肯定要寡淡许多。

广西荔浦芋久负盛名,但崇明特产红梗香酥芋也是声名远扬,吃口又香又酥又糯,这是上海农科专家的杰作。上海人都知道,去菜场买菜要跟在阿婆后面,因为她们有经验。就拿买芋艿来说,一摸外皮二观颜色,顶部粉红,表皮完整,没有斑点、干枯和芽种就是上品。

上海人中秋的餐桌上,芋艿是当仁不让的主角。盐水毛豆煮芋艿是开胃小菜,葱油芋艿是头道热炒,压轴的是老鸭扁尖芋艿汤,而“糖芋艿”则是充满诱惑且极具海派风味的餐后甜品。上海人爱吃甜食,桂花芋艿羹沁人心脾之快意,一点都不输于西湖藕粉。蒸熟的芋艿剥皮后蘸绵白糖吃,那是从前食物稀缺时最美好的舌尖记忆。

芋艿、毛豆、鸭子也被称为上海人家的中秋“三宝”。这些出自乡野、河塘的食材,无须浓油赤酱,尽可原汁原味,这便是天然去雕饰。

王蔚/文

编辑:赵菊玲
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