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沈嘉禄:秋风起,品小鲜

沈嘉禄:秋风起,品小鲜飞入寻常百姓家

夜读 2024-10-07 11:02:10

来源:新民晚报   作者:沈嘉禄  

古人概念中的小鲜大约特指江河湖沼中的小鱼,刀鱼、鲫鱼、青条、白浪、鳑鲏鱼、麦穗鱼、串条鱼以及名字美艳的桃花鱼,都是江南常见的小鲜。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼,因为严子陵垂钓于此并常有所收获而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙,功架摆足,鱼之得失漠然一视,但中国人喜欢给贤人高士锦上添花,传为美谈。在泛舟千岛湖的场景中,子陵鱼也成了一个余兴节目。十多年前在建德领教过,也许是子陵鱼太过微小,保鲜不易,厨家用鱼干加辣椒、青蒜急火爆炒,自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹剔透,肉质细腻柔韧,咀金嚼银之际,恍然汉魏遗风。

银鱼炒蛋也是家常风味,但要炒出鲜嫩爽滑的口感,也不容易

这就要说到太湖了,“三白”中的银鱼,是小鲜中的精锐。如今白鱼白虾常见,新鲜银鱼难得。超市里善价而沽的冻品,但无论炒鸡蛋还是煮莼菜汤,一律味同嚼蜡。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸腊肠,真有“冤家不碰头,碰头就牵手”的喜剧效果。寸把长的银鱼干受了广式腊味的滋润,实现质的飞跃,也害得我当即在手机上下单了一罐。银鱼干江西、福建、广东都有,唯太湖所出最贵,我当然选太湖的。

唐大历年间杜甫寓居夔州时写过一组咏物诗,其中有一首《白小》:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽其义何如。”这个“白小”应是鄱阳湖银鱼,入肆而倾箱,当令盛极矣。

银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等。脍残鱼也有故事:当年吴王阖闾坐船游太湖,享用中国最早的船菜,一大盘鱼鲙吃不完,随手抛入碧涛中,“其残馀于水,化为此鱼,故名。”

干煎小黄鱼是上海人家最普通的小鲜

还有一种面杖鱼,是银鱼中的大个子,现在也少见了。上世纪90年代初我参加《上海文学》笔会,一帮人涌到苏州,陆文夫老师做东招待,宴会上有一道面杖鱼,上浆油炸类似天妇罗,北方作家笑称:江南无所有,请吃小猫鱼。我只得跟他们科普一下,听不听得懂就随他们了。

还有塘鳢鱼,苏州人又称“塘鲋鱼”,或“鲈鳢”——“三月三,鲈鳢上岸滩”,油菜花开它才来,时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头大眼小,脑壳坚硬,通体微呈紫黑,鳞片小而有黄黑斑,模样相当凶猛,太湖渔民叫它“老虎鲨”也是有道理的。杭州人称作“土步鱼”,袁枚在《随园食单》里提到这厮:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹,尤鲜。”上海人是塘鳢鱼的知音,红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的拿手菜。但苏州毕竟是一等一的温柔乡、富贵地,那里的厨师治小鲜技高一着,我在吴江宾馆品尝过糟熘塘片,一条鱼捭两片肉,上浆滑油,再加少许荠菜末和太仓糟油。舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉,不由得微微颤动起来,滑入喉咙时又未免惊心动魄。

因为塘鳢鱼鲜嫩无比,得之不易,价格逐年上涨,现在已卖到一百多元一斤了,那么就吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧,咸菜烧,味殊不恶。

刀鱼干焖饭

鱼虽小,却也有架子,不到时令不登场。秋风乍起,刀鱼、银鱼、塘鳢鱼和昂刺鱼都去了远方。那么现在有什么小鲜呢?苏州人花头经真透:“秋天享福吃鲃鱼。”鲃鱼也产自太湖流域,像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹,萌态十足。虽然鲃鱼在遭到强敌威胁时也会发脾气,气胀如鼓,但没有毒的,不惹是生非,可放心食用。

吴中名肴鲃肝莼菜汤

说起鲃鱼,大家就会想起于右任于大爷。没错,于大爷在苏州木渎古镇石家饭店吃鲃肺汤的故事太有名了。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》,唐老绘声绘色:“有一天于右老去苏州游玩……兴尽而归,道经木渎,在一家叫‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石,人家都叫他‘石和尚’,自东自伙(老板兼员工)。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老,他小时候就听说西北简朴荒寒,可是独独陕西三原特别讲究饮馔,虽然不是雕蚶镂蛤,也没有鹿尾驼蹄,可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到,于右老又是辛亥元勋,自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱,奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”

鲃鱼肝

接下来的剧情就是大爷捋须执笔,赋诗一首。这首名为《邓尉看桂归次木渎,饮于石家饭店》的七绝流传甚广:“老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”

老子说:治大国,若烹小鲜。有位老前辈在文章里说:烹制小鱼只需将调料下准,入锅后不必多动,火候一到自然好。若是锅铲乱动,必定皮破肉烂,不成样子。他认为治理国家也要无为而治,切忌横加干涉。我深以为然。小鲜鲃鱼,烹制时也要谨小慎微,步步从容。

炒蟹鲃

去年仲秋在苏州吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃”。厨师用鲃鱼的净肉、整肝与蟹粉、蟹黄一起炒,再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜。一大盘小鲜色彩缤纷地上桌,腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的名称:“锦馕”。楕圆形,薄薄酥皮吹弹欲破,一头剪开口子,可将炒蟹鲃填入饼里吃,别有风味。

炒蟹鲃的审美要求是:鲃鱼要嫩,鲃肝要肥,蟹油要亮,蟹黄要红,蟹膏要像水晶一样透亮。蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起,丝丝缕缕地体现着苏州味的精致与腴美。上海的菜场看不到鲃鱼,苏州人的吃福一直叫上海人羡慕嫉妒恨。

炒虾蟹

在吴中方言中,鲃与斑读音相近,故而炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果纯用鲃肝与秃黄油一起炒,就叫“炒双秃”。这种菜不敢吃第二次,有愧苍天。

东海开捕那天,我因恭赴朋友的画展开幕式,错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜大餐;后又因清除蛀牙,错过了吴江东太湖大酒店的蟹宴,但我自有尝鲜妙法。既然百川归海,那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼现在是吃不起了,酒席上若有一盘清蒸梅童鱼,蝴蝶也会尖叫。我取小黄鱼十尾,治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时,捞起沥干吹风,油煎至两面金黄,挤青柠檬汁,配冰啤酒,风味完胜日料中的香煎多春鱼。(文/沈嘉禄 图片由作者提供)

编辑:王瑜明
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