趁着青菜又好吃又便宜,做一锅菜饭,再配上一碗小排骨黄豆汤或荠菜豆腐羹,天再冷,心也是暖的。
图说:菜饭(资料图) 东方IC
菜饭,从前上海人叫咸碎饭,现在的孩子几乎听不懂。上好的大米、甜糯的青菜、肥瘦相间的咸肉,都是碎碎的,盛在碗里泛着油光。用香肠、腊肉甚至海鲜代替咸肉,也蛮搭的。
咸碎饭也叫咸酸饭。《玄空经》是清朝郭友松用松江方言写的小说,其中的“吃得咸酸耐得淡”,指的就是咸酸饭。还有的地方叫咸岁饭,可能是冬季吃一顿,跨岁的日子就不远了吧。而且,碎、酸、岁,在江南一带的方言里是谐音。所以,不用细究这些叫法有啥差异,就是一种农家主食而已。
相传,把米饭做出花样来,始于魏晋南北朝,人们把菜饭叫作“蔬饭”,就是把蔬菜切碎后和大米一起煮熟。那时的百姓做蔬饭并非为了换口味,而是以菜充饭,弥补粮食不足。撞题《蔬饭》的古诗有好几首,其中最有名的一首或许出自陆游手笔:“笋生初入馔,荠老尚登盘。”鲜笋和荠菜充盈着泥土味,还有比这更质朴的农家饭吗?
菜饭的做法大致分为两种。一种是大灶头煮米饭时放入菜和肉,饭焖熟了,底下的那层锅巴尤为香脆;另一种是把肉丁先用素油煸一煸,倒入冷却的米饭,再与碎菜叶一起炒。但是,不管哪种做法,都要在出锅前拌一勺猪油,它才是灵魂。
浙东南有“二月初二吃芥菜饭”的习俗,传说乾隆皇帝到此微服私访,在一户农家吃过后赞不绝口。《瑞安县志》记载:“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义。”很多上海人做菜饭时喜欢选用香莴笋叶子,揭开锅盖后,咸肉的鲜香、猪油的浓香、莴苣的清香,立即会氤氲一房间。
土灶头换成了电饭煲。锅巴可以不吃,但对菜饭的记忆却是刻在心底,融入味蕾的。这就是永远不变的乡情。
王蔚/文