周荣池

立冬之后小雪时分，高脚的青菜从地里起了，送进城厢街头兜售。城里人穿着花花绿绿的，但天冷就只惦记那口清脆的咸香。

大青菜挂在墙边晒三两日便萎缩了，落在上面的阳光质地好像也温润起来。晒瘪的大菜像在墙根晒太阳数日子的老人，心里还有劲头却只能靠着回忆与日子周旋。整颗的青菜被盐码过之后还有不屈的心念，故又用石头压上去，好像强言规劝人的蛮横。人们为了表现某种得意或者喜悦，特地称高脚青菜为“大菜”。乡人汪曾祺在《故乡的食物》中所记高邮腌大菜的过程从容细致而简洁，至今似乎没有变化：把青菜成担地买来，洗净，晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

青菜从地里断了根早已殒命，到盐水里似乎又成了水草一样生机盎然，在“今冬明春”的日色与吃法里重生。生吃是最简单的办法，一种带着草木清粉的清脆，咬得牙齿吱吱作响，最是佐粥下饭的好滋味。若用辣椒同炒至黄烂则更有妙味，尽管平原上并未特别嗜辣的爱好。冬深的时候鱼虾躲藏水底，但逃不过农民闲时冻得通红的双手，像是摸出来“水落石出”的答案，让平淡的日子增些鲜香的起色。切碎的咸菜似比鱼肉鲜美。尤其冷却后鱼洞里的咸菜，像是淤泥里周旋的水草，用筷头“掏”出来的滋味甚妙。这些都是捉襟见肘的日子逼出来的独特味道。冬至的时候杀年猪，所得猪血与咸菜炖，比与盐卤豆腐炖味道更厚实。实在不得荤腥相佐，大慈姑切片同炒也清香爽口。

咸菜缸里的生长应着时令，没有盐水的保鲜，苦寒的冬日可能青黄不接。今天的日子富足起来，可人们到底还有念旧的情思，一口咸味早就生长进味觉的基因里。咸菜与慈姑烧汤，本是因冻害伤了青菜一筹莫展，才把褪去青色的咸菜请出来接续日子。这样的汤水当然难见喜色，和清苦的慈姑纠缠又有点雪上加霜的意味。但日常还是有一种“苦中作乐”的魔力，以后这竟然成了一道有名的菜。敝县有个回民乡，饮食上保持清真特色，乡民用大咸菜烧羊肉，咸香掩盖羊肉腥膻，油脂中和青菜寡淡，着实是一道佳肴。那里人做菜有独特的心思，又比如炒韭菜的时杂几根芹菜，有奇香。

当年汪曾祺在他乡见下雪时，就会想到一碗咸菜慈姑汤。人们以为是所谓乡愁生发的深情，其实汪先生愁的是害怕想起少时喝得太多的咸菜汤。他说：“一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。”又说：“我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。”可见他愁的不是乡味思而不得，是怕日子的苦味再涌上心头。

好不容易熬到春寒过去，又一季青菜抖擞起来，咸菜缸的盐水起了浑浊的泡沫，这样的咸菜有“翻”掉而酸臭的危险。女主人们连忙提了出来堆进锅煮熟，趁着晴天晒干后切碎成了梅干菜。齁咸的菜干在缺菜的日子可派上用场，能在幽暗坛子里继续生长多年。