宁白

18岁后，在东北过日子，去了林区，也待过油田。十几年在食堂敲碗排队打饭，等着大师傅把一勺高粱玉米、土豆白菜倒入碗里。那时穷，朋友来了上馆子，就是水饺加几盘粗简的小凉菜。

江南人都知道的东北大名菜“小鸡炖蘑菇”，那时，没入过口。“地三鲜”“锅包肉”“酸菜炖白肉”节假日会出现在食堂菜单，那些东北大嫂在灶头想烧就烧的家常菜，会让我们在小窗口前露出笑脸。

回到杭州，有时会不经意想起年轻时食堂里的滋味。我身上的血和肌肉，注入过森林草原里种出的粮食和蔬菜。

有一年从纽约坐飞机回国，旅行社在机场附近安排了最后一顿午餐，是一家东北风味的餐馆。我的东北情结被悄悄点燃了。

餐馆在一个华人社区。餐厅内，从服务员到顾客，一色东北人。邻桌的几位弟兄，喝着白酒，唠着东北嗑，满脸通红。我像回到了东北的屯子里一样，很想拿起小酒杯，去和他们碰上一杯，唠上几句。

小凉皮配黑木耳上桌，紧接着是一盆酱色猪头肉，瞬间勾起我在大兴安岭上山伐木时的记忆。扛着弯把子锯，回到帐篷，一见猪头肉，有人拿出刷牙搪瓷杯倒上白酒，个个嬉笑着一口又一口。白酒、猪头肉和高粱米饭入肚，人人靠在床铺上，对着帐篷外的雪山，茫然不语。这里端上的一盘，片片齐整排列，飘出的肉香不杂异味，文雅多了。常拒食猪头肉的女客说：没有吃到过这样又糯又香的猪头肉。

隆重推出的是小鸡炖蘑菇，东北小姑娘端来时，声调都高亢起来：“咱家的蘑菇是专门从大兴安岭买来的，纯野生！”我尝过森林里的榛蘑之鲜。此菜扬名四方，在于把鸡与蘑之味融于一锅，是荤素之鲜的顶级配置。

曾听东北老乡说，做好这锅菜，鸡的优劣是决定性的。搛一块入口，肉质木呆，未感鲜香浸舌。这是吃饲料长大的鸡，宰后冰冻，化开入锅。有再好的榛蘑和粉条，这款名菜，在纽约也会哑了声望。

我劝伙伴们多吃，毕竟，森林里的榛蘑还是好货。

又上了土豆炖牛肉、白菜炖粉条……还有一口一个的精致玉米窝头。为了赶时间，吃得急。走出餐厅还回头喊：不过瘾啊！一路上，餐厅里的酒气、蒜味、弟兄情义，浓浓的东北气息，缠绕不忘。

这些菜的口感，已经褪去了东北菜的土味。好吃，却与我的味蕾记忆有点远了。

不久前，曾在黑龙江下乡的朋友，发现了一家哈尔滨人开的东北餐馆，说是把正宗东北菜给杭州人尝尝。上了东北蘸酱菜，放在腰形玻璃大盘中，蔬菜有十来种：螺丝椒、红心萝卜、刺嫩芽、苦菊、生菜、毛葱等等，有些菜在东北没见过，更没尝过。那几片干豆腐，蘸了鸡蛋酱后，入口鲜香嫩软，比那时好吃多了。

“地三鲜”的主料是茄子、土豆、青椒，是地里种得最多的三样蔬菜，在食堂，与土豆白菜成一对患难弟兄。这一盘，加了胡萝卜、红椒、螺丝椒，红黄绿，亮眼不少，融汇调出了好滋味。菜名加了“传统”二字，其实已经不是三鲜了。

服务员端来“小鸡炖蘑菇”时，没有了一惊一乍。倒是介绍起了“哈尔滨锅包肉”和“排骨豆角一锅出”。

锅包肉制作不复杂，猪里脊肉切片腌制后挂上淀粉糊，油炸，再与糖醋汁翻炒就成。外酥里嫩，口含酸甜。餐馆老板冠以“哈尔滨”三字，是想与这道菜“出身”时带有的土气切割，让它有都市的身份。装盆成塔状，塔身金黄，塔顶飘香菜，淡雅且高贵。春节的食堂里，炸出的里脊肉却是软塌塌的，躺在碗底薄薄一层，但是，那真是香啊！这一顿，吞下了一斤多大米饭。

“排骨豆角一锅出”，没听说过这个菜名。东北的大豆角糯而嫩，浸透猪排的腴香后，荤素鲜香融于一体。那次去原始森林灭火，途中在铁道兵食堂吃过豆角炖排骨。吃完，那个外号“黑皮”的知青，赖着要当兵。现在这锅，边上贴着4只小花卷，带着三分秀气。杭州人在南中尝北，雅中品土。

纽约和杭州的东北菜，都只是东北菜的现代餐厅版了。年轻时的东北菜，已和我的青春时光一起难以追寻。生命中短暂的青春常常脆弱又敏感，高粱玉米、大白菜、小土豆催着我长大的春夏秋冬，轻轻一碰，就会从心底泛起，那时的粗粝、迷茫和不甘让我一遍遍地咀嚼，五味杂陈。此时，我正站在钱塘江边，看着波澜起伏的江水，缓缓地向大海流去……