吴翼民
秋日，女儿女婿刚从甘肃旅游归来，随身带着那里的一些土特产给我品尝，我很不以为然，也就随手一扔。女儿有些生气，让我好好尝一尝这些大西北的食品，譬如“陇西腊肉”，说是这些果品和肉食绝对不比江南类似的食物差。
我不大相信陇西腊肉是熟食，闻闻，一股异香直透鼻翼，撕点儿放嘴里细嚼，果然有火腿的口味，肥肉部分油而不腻，瘦肉部分鲜而不柴，再确切点说，很像苏州卤味店买的五香酱肉。陇西腊肉和江南酱肉居然一样的口味，找到这个感觉我大为欣喜。
苏州是江南美食的集大成之地，一款五香酱肉应是最佳代表，注意，是酱肉而非酱汁肉，酱汁肉是春天的季节性美味，只供应一个来月就绝迹。苏州酱肉是典型的平民美食，每家卤菜店的酱肉都一样的味道，是所有面店“当家花旦”——焖肉的姐妹淘。就那么一块香透入味、酥而不化之焖肉浇头，遂使苏式汤面登顶面界翘楚。记得我老家附近就有两家分别名为“大三珍”和“杜三珍”的卤菜店，两店的卤菜品种很多，但撑住排面的卤菜就是五香酱肉和下颏，前者用规正的五花肉烹制，后者则是猪头肉的泛称，其实多半指的是猪的脸颊肉。店家都声称是独家秘方烹制，用料是互相保密的，都是前店后作坊的格局，于是每天早上作坊里烹制五香酱肉的味儿可以远远飘向附近的街巷，成了最实在的广告。
早年，我邻居中有些家境贫寒者，平时极难得光顾“大三珍”或“杜三珍”，譬如小裁缝阿发到点都会去就近的两家店过一下瘾，他站在工坊排门板前，透过门缝伸长了鼻子、鼓动着鼻翼，好一番享受啊。当然阿发之辈也偶尔会去店家买一些尝尝，多半买等而下之的五香下颏，两角钱可以买得一碗用来杀馋，下饭啜酒皆上佳。小裁缝们买下颏，更多的是买更加廉价的“等大”。“等大”者何物？是店家烹制五香酱肉及下颏时糊在镬子边上的面饽，及至卤菜烹制出镬，镬子边上糊着的面饽真的成了“香饽饽”，店家在出售酱肉和下颏之前，先期出售饱含汤汁的面饽，一块一块地掰下，两分钱一块，论块而售，等到大的就喊下买了，此乃“等大”之来历。吃面饽而充分享受肉的味道，是贫寒人家的智慧和福利。
我见过此场面，真是啰唣杂沓，典型的人间烟火。小裁缝们会争先去买，有些身价的邻居就不屑此味，但自有经不起诱惑者也偷偷前往，挤在人堆里，踮起脚跟两头张望，快速叫嚷而购得。譬如有位邻居马先生，“唱堂名”（小型戏班子）出身，自称“上等人”却是生意零落，也会去买“等大”，此时他总是脱下长衫、穿了“短打”悄然前往，挤在人堆里，两头张望，怕熟人看见坍台。故而那时人们也会把贱物“等大”称之为“两头望”。那是再形象不过的了。我们家日子过得拮据，也时常会去大三珍买点下颏杀杀馋。我时常领了这差事，两角钱可买得一只青边碗里一碗，掌刀师傅看到我这小不点，会软了心肠，多浇些卤汁。
因年幼时的美好印象，至今我仍会有“猪头肉之馋”，女儿知我这喜好，凡去苏州辄会去老字号杜三珍买些让我杀馋，这回呀，居然从甘肃捎来了与苏州五香酱肉或五香下颏相仿的陇西腊肉，我品尝之下由衷赞赏，联想到相距几千里的陇西竟然会与江南美味与共，实乃奇缘啊。于是联想到清代乾嘉年间苏州卤菜大举北上，把京城也鼓捣得无处不苏菜，北京芸芸众生对以酱肉领衔的苏味卤菜很是追捧，谓之“苏盘”，与北京烤鸭并列，是“咬春”的佳品。“苏盘”一度风靡京城，那么再从京城辐射到陇西，诞生了陇西腊肉……我推想大抵就是这个途径。
秋日，女儿女婿刚从甘肃旅游归来，随身带着那里的一些土特产给我品尝，我很不以为然，也就随手一扔。女儿有些生气，让我好好尝一尝这些大西北的食品，譬如“陇西腊肉”，说是这些果品和肉食绝对不比江南类似的食物差。
我不大相信陇西腊肉是熟食，闻闻，一股异香直透鼻翼，撕点儿放嘴里细嚼，果然有火腿的口味，肥肉部分油而不腻，瘦肉部分鲜而不柴，再确切点说，很像苏州卤味店买的五香酱肉。陇西腊肉和江南酱肉居然一样的口味，找到这个感觉我大为欣喜。
苏州是江南美食的集大成之地，一款五香酱肉应是最佳代表，注意，是酱肉而非酱汁肉，酱汁肉是春天的季节性美味，只供应一个来月就绝迹。苏州酱肉是典型的平民美食，每家卤菜店的酱肉都一样的味道，是所有面店“当家花旦”——焖肉的姐妹淘。就那么一块香透入味、酥而不化之焖肉浇头，遂使苏式汤面登顶面界翘楚。记得我老家附近就有两家分别名为“大三珍”和“杜三珍”的卤菜店，两店的卤菜品种很多，但撑住排面的卤菜就是五香酱肉和下颏，前者用规正的五花肉烹制，后者则是猪头肉的泛称，其实多半指的是猪的脸颊肉。店家都声称是独家秘方烹制，用料是互相保密的，都是前店后作坊的格局，于是每天早上作坊里烹制五香酱肉的味儿可以远远飘向附近的街巷，成了最实在的广告。
早年，我邻居中有些家境贫寒者，平时极难得光顾“大三珍”或“杜三珍”，譬如小裁缝阿发到点都会去就近的两家店过一下瘾，他站在工坊排门板前，透过门缝伸长了鼻子、鼓动着鼻翼，好一番享受啊。当然阿发之辈也偶尔会去店家买一些尝尝，多半买等而下之的五香下颏，两角钱可以买得一碗用来杀馋，下饭啜酒皆上佳。小裁缝们买下颏，更多的是买更加廉价的“等大”。“等大”者何物？是店家烹制五香酱肉及下颏时糊在镬子边上的面饽，及至卤菜烹制出镬，镬子边上糊着的面饽真的成了“香饽饽”，店家在出售酱肉和下颏之前，先期出售饱含汤汁的面饽，一块一块地掰下，两分钱一块，论块而售，等到大的就喊下买了，此乃“等大”之来历。吃面饽而充分享受肉的味道，是贫寒人家的智慧和福利。
我见过此场面，真是啰唣杂沓，典型的人间烟火。小裁缝们会争先去买，有些身价的邻居就不屑此味，但自有经不起诱惑者也偷偷前往，挤在人堆里，踮起脚跟两头张望，快速叫嚷而购得。譬如有位邻居马先生，“唱堂名”（小型戏班子）出身，自称“上等人”却是生意零落，也会去买“等大”，此时他总是脱下长衫、穿了“短打”悄然前往，挤在人堆里，两头张望，怕熟人看见坍台。故而那时人们也会把贱物“等大”称之为“两头望”。那是再形象不过的了。我们家日子过得拮据，也时常会去大三珍买点下颏杀杀馋。我时常领了这差事，两角钱可买得一只青边碗里一碗，掌刀师傅看到我这小不点，会软了心肠，多浇些卤汁。
因年幼时的美好印象，至今我仍会有“猪头肉之馋”，女儿知我这喜好，凡去苏州辄会去老字号杜三珍买些让我杀馋，这回呀，居然从甘肃捎来了与苏州五香酱肉或五香下颏相仿的陇西腊肉，我品尝之下由衷赞赏，联想到相距几千里的陇西竟然会与江南美味与共，实乃奇缘啊。于是联想到清代乾嘉年间苏州卤菜大举北上，把京城也鼓捣得无处不苏菜，北京芸芸众生对以酱肉领衔的苏味卤菜很是追捧，谓之“苏盘”，与北京烤鸭并列，是“咬春”的佳品。“苏盘”一度风靡京城，那么再从京城辐射到陇西，诞生了陇西腊肉……我推想大抵就是这个途径。